食材新鲜
食材的新鲜度直接影响了刺身的味道和口感 。刺身所用的鱼类含水量高，肌纤维细 ， 但极容易腐败变质 。而且原材料如果需要从捕捞口岸运送到刺身店，不能采取冷冻的方式，只能用冰块低温保鲜，运输速度就容不得半点拖沓，这样才能保证鱼肉肉质鲜嫩 。但最好的食用条件是捕捞上来后当场食用 。
刀工高深
对于生鱼片来讲 ， 没有其他的烹饪手段，刀切就成了一种烹饪方式 。料理人不但要让食材显现出厚薄均匀、大小均等的形态，还要去除口感欠佳的部分，然后留下最好食用部分 。日本的厨师对刀也相当执著，不但要求刀具锋利，还细分出了多种刀具用于不同的使用处景 。所以考究的厨师会有数十种刀具，简直堪比外科医生的手术刀种类 。而且对于日本厨师来讲，磨刀也是一项不可忽视的基本功 。
摆盘好看

文章插图
摆盘需要基于厨师的刀工 ， 刀工高深，切出来的鱼片整齐，自然也能摆出好看的样式 。对于高端生鱼料理来讲，摆盘是使食物上升到艺术品的重要环节，也将日本人的审美体现得淋漓尽致 。
而骨泳料理就是对食材新鲜度、刀工和摆盘的极致体现 。骨泳料理是一种高端料理 ， 从前只有财力雄厚的人材有机会吃到 。所以一般都需要提早预约，预约后店家会提早预定好食材，在食客到来前将最新鲜的食材运送到店 。一般都是现捞现做，保证了绝佳的食材新鲜度 。
鱼被捞起来后不经过任何加工，直接将可食用的部分切下来 ， 要对鱼类的血管、神经散布都及其了解，既要避开鱼的血管，也要最大限度的将鱼肉割下来 。做骨泳料理的人世世代代都是钻研这类刀法的 ， 在日本人看来他们不但具有最高深的刀工，也代表着执着的工匠精神 。至于摆盘，骨泳料理在摆盘上有一定的创新 ， 但却是建立在食材痛苦之上的变态需求 。
渐渐地，这类料理愈来愈平民化，到现在，东京这样的刺身店不在少数 ， 老板为了控制成本会直接在店里安装一个巨大的水族柜，把鱼养在里面供食客挑选 。很多人都想看到这一系列的“表演” ， 所以这类店生意火爆，小小的一家店能排很长的队 。
【制作刺身的三大要领】关于本次制作刺身的三大要领的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴 。

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