咸鸭蛋蛋黄中的硬心是怎么来的?？
咸鸭蛋蛋黄中的硬心是因为盐腌制而来的，做法如下：
准备材料：鸭蛋、食盐、水 。
一、取一个可以盖上盖子的平底盆，擦干盆底洒上一层精盐 。
二、用蛋清分离器将蛋黄与蛋清分离 ， 蛋清部分可留着用于炒菜 ， 或者拌馅 。
三、分离出的蛋黄，直接倒于精盐上，蛋黄与蛋黄之间最好留一点距离 。
四、蛋黄表面再次洒上一层盐 。
五、少喷一些水在精盐上，盖盖儿，放于冰箱冷藏 。
六、这是经过两天一夜过后的样子 。
七、用水把蛋黄表面的精盐冲洗干净即可 。
煮鸡蛋时有硬芯，是由于煮得时间过长，鸡蛋中的蛋白质凝固、变性造成的 。这种鸡蛋虽然无害，但营养价值要差些，也不易消化 。
一般情况下，5分钟是煮鸡蛋的最佳时间，这时的鸡蛋处于半熟状态，微生物和细菌基本被杀死 ， 鸡蛋软嫩、蛋香味浓，有很高的营养价值，而且容易消化 。另外，要用文火煮，这是因为鸡蛋蛋黄凝固的温度为68℃~71℃，蛋清为62℃~64℃ 。如果火太大，凝固点低的蛋清就会迅速凝固并变硬，从而阻碍热量继续向蛋黄传递 ， 煮出来的鸡蛋就会“清熟黄不熟” 。
就鸡蛋的营养吸收来说，煮鸡蛋为100%，炒鸡蛋为97% ， 煮鸡蛋是最佳吃法，但要细嚼慢咽，否则就会影响消化 。对于孩子和老人来说，蒸鸡蛋羹、蛋花汤比较适合 ， 这两种做法能使蛋白质松解，容易被吸收和消化 。鸡蛋吃得太多会增加肾脏的负担，因此建议 ， 孩子和老人每天一个，成人不要超过两个 。
###其它资料参考###正常情况下，蛋黄里的脂肪是与蛋白质乳化而成的 。经过盐的腌制，蛋黄中的蛋白质凝固变性沉淀出来（称为“盐析”），和脂类分离 ， 从而变硬 。
煮蛋温度通常60℃—87℃就可以 。
咸蛋黄是一种美食，主要原料有鸭蛋、禽蛋等 。咸蛋黄富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养元素 。不过胆固醇是一柄双刃剑 ， 胆固醇增高会影响动脉，易得动脉硬化，胆固醇缺少也会引起一系列健康问题 。普通人一天食用一个到两个蛋黄就够了，不要太多 。
扩展资料：
咸鸭蛋营养价值
1、氨基酸
在鸭蛋中含有大量的蛋白质，而这种物质在腌制的过程中会被分解为氨基酸 ， 除此之外由于盐腌从而导致鸭蛋中的盐分增加，致使蛋内无机盐也随之略增 。通过腌制一段时间后蛋白质会变性并与脂肪分离，而这个时候鸭蛋中的脂肪聚集在一起就成了蛋黄油 。
2、丰富的钙
鸭蛋在腌制成为咸蛋之后 ， 其中所含有的蛋白质含量会明显的减少，由鲜蛋的每百克含14.7克下降为10.4克 。而这个时候其中所含有的脂肪却会明显的增多，从鲜蛋每百克含11.6克，上升为13.1克 。不仅如此 ， 咸鸭蛋中的碳水化合物含量也有明显的增加，由鲜蛋每百克含1.6克，上升为10.7克 。
3、无机盐
在咸鸭蛋中除了含钙量丰富之外，同时还含有铁、磷等无机盐 ， 并且专家经过研究发现，咸鸭蛋中所含有的钙质量、铁质量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高 。所以它们的营养价值是基本相同的各有好处，适当的食用对身体没有危害，因此在日常生活中可以放心的食用 。
4、清肺火
经过研究发现 ， 咸鸭蛋中所含有的各种营养都具有很好的滋阴、清肺、丰肌、泽肤等功效，因此非常适合在夏季食用 。除此之外，我国中医认为咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌其中咸蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹 。
5、鸭蛋含有磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质
6、鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样 ， 有强壮身体的作用；
7、鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富 ， 对骨骼发育有善，并能预防贫血；
8、鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一 。
参考资料：
人民网-咸鸭蛋有八大营养价值 但7类人不宜吃
人民网-别用沸水煮蛋 4个绝招煮出嫩滑好鸡蛋
###其它资料参考###新买的鸡蛋黄发硬有三种可copy能 ， 一种可能是孵化过的鸡蛋，鸡蛋黄自然是发硬的，这样的鸡蛋一般不会拿到市场上去卖 。所以这种可能性比较小 。另外一种可能就是鸡蛋放的时间百比较长，尤其是在低温条度件下长时间冷藏，蛋黄内的蛋白质会出现凝胶化，所以出现这种状况 。第三种可能是饲料中的酸含量过高 ， 会使畜禽中毒，其中的游离问棉酚、环丙烯脂肪酸等成分与色素结合使蛋清、蛋黄变色，并将蛋黄中的脂肪转化为硬脂酸答而使蛋黄呈橡胶状 。
###其它资料参考###主要是腌制的盐透过蛋壳渗入到蛋黄里面跟蛋黄混在一起形成的 。
优劣咸鸭蛋鉴别方法：品质好的腌蛋外壳干净，摇动有微颤感，剥开蛋壳后 ， 咸味适中 ， 油多味佳，蛋黄分为一层一层的，近一层颜色就深一层 。而较差的蛋外壳灰暗 ， 有白色或黑色斑点 ， 易碰碎，保质期较短，剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大 。在挑选鸭蛋的时候，蛋黄太红的鸭蛋得当心 。
看：就是看外观，品质好的咸鸭蛋外壳干净，光滑圆润，不应该有裂缝 ， 蛋壳呈青色，又叫“青果”；质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗，有白色或黑色的班点 ， 这种咸鸭蛋容易碰碎，保质期也相对较短 。
?。壕褪乔嵋〉疤澹柿亢玫南萄嫉坝Ω糜星嵛⒌牟芯酰?如果感觉不对并带有异响，说明鸭蛋已经变质了 。
剥：就是煮熟后剥开蛋壳，质量上乘的咸鸭蛋黄白分明，蛋白洁白凝炼 ， 咸味适中 ， 油多味美，用筷子一挑便有黄油冒出，蛋黄质地细沙，分为一层一层的，由浅至深，越往蛋心越红，中间无硬心，味道鲜美；而质量差的咸鸭蛋蛋白较烂、腐腻、咸味较大 ， 最好不要食用 。
###其它资料参考###有可能天气太冷，为增加蛋鸡能量，饲料多加油，使蛋黄含油高，受到低温影响半凝固 。
还有可能是一些企业用热水洗蛋、消毒 ， 冬天冷 ， 所以水温会调高一些，结果一不小心调过了 。。。
不过，最大的可能是您老人家从来没吃过好鸡蛋！好鸡蛋，蛋黄膜强度都比较高 ， 而且越新鲜的鸡蛋，蛋黄膜越瓷实！蛋黄一碰就散，那样的鸡蛋，就是快散黄的鸡蛋！那种鸡蛋，你拿在手里使劲摇晃，能听到很清楚的水声 ， 再打开的话九成九就散黄了！
###其它资料参考###硬芯是没腌透 。做出沙沙软软的咸蛋黄方法如下：
把咸蛋黄蒸熟碾碎之后和适量黄油兑在一起搅拌（黄油加热成液体） ， 然后捏成球，这个黄油咸蛋球基本上是不能直接定型使用的，所以要再放冰箱里冻凝固，大概四五个小时吧，然后就可以拿出来包了 ， 绝对又沙又流油 。
咸蛋黄是一种美食，主要原料有鸭蛋、禽蛋等 。咸蛋黄富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养元素 。
不过胆固醇是一柄双刃剑，胆固醇增高会影响动脉，易得动脉硬化 ， 胆固醇缺少也会引起一系列健康问题 。普通人一天食用一个到两个蛋黄就够了，不要太多 。
平时我们吃咸鸡蛋或者咸鸭蛋的时候，也就冲着那蛋黄去的，有时候蛋清咸的基本没法吃 。买个咸鸭蛋也得1块5 ， 咸鸡蛋1块，等于买了一个咸蛋黄吃 。
自己腌呢，最低也要十天半月的吧，时间也太久了 。教大家一个普通鸡蛋变身咸蛋黄的方法，只要两天哦 。只取其中的蛋黄来用，蛋清可以用来炒菜或者摊鸡蛋饼 ， 算起来一个鸡蛋也就7毛5，经济划算时间又短 。
###其它资料参考###不同条件下，受到低温影响半凝固 。还有可能是一些企业用热水洗蛋、消毒，没有问题 。其中最常见的是软壳蛋 。家养的和食料喂养的鸡蛋营养成份差不多 ， 应该是个别鸡的问题，所以水温会调高一些，最大的可能是您老人家从来没吃过好鸡蛋!好鸡蛋 。刚开始生蛋就是这样的咯 。统称为异常蛋(也叫反常蛋或畸形蛋) 。没有什么杂质，要的散养的在秋天的时候吃到蚂蚱之类的昆虫他的蛋黄颜色会比较深 。蛋黄也是居中固定在鸡蛋中的，正常的鸡蛋在强光之下是通透的，鸡产异常蛋的原因分析 一、疾病概述 母鸡在不同时期，你煮的时间过长 。
能够产生很多种不正常的蛋，结果一不小心调过了 。因为小鸡蛋的新鸡刚开采时下的。而鸡场似乎有点发硬.使蛋黄含油高，有可能天气太冷，家养的进口蓬松的，
【蛋黄为什么硬心】买超市的鸡蛋要挑颜色深的(我说的是红色的)不要挑大的，最好不要吃 。饲料多加油，营养价值不同，因此你的鸡蛋极有可能已经变质了，
