五大面食名之大同刀削面的做法
用刀削出的面叶 , 中厚边薄 。棱锋分明 , 形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎 。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品 , 享有盛誉 。
刀削面作法
要诀:刀削面传统的操作方法是一手托面,一手拿刀 , 直接削到开水锅里 。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱 , 平刀时扁条,弯刀是三棱 。”
刀削而对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确 , 一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙?。及胄∈焙笤偃?nbsp;, 直到揉匀、揉软、揉光 。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条 。刀削面之妙妙在刀功 。刀,一般不使用莱刀,要从特制的弧形削刀 。操作时左手托住揉好的面团 , 右手持刀 , 手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻 , 又象银鱼戏水 , 煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸 。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演 。
刀削面卤汁做法
肉卤
主要原料:熟五花肉片200克,鸡蛋500克 。
辅助原料:黄花菜20克,木耳10克,鲜腐皮200克,冬笋100克 , 虾米50克,姜末15克,猪油20克,花椒2克,芽菜100克,酱油20 克,味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量,葱段50克,蒜3瓣 。
制作方法:
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用 。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁 。
三鲜卤
主要原料:水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克 。
辅助原料:猪油50克 , 葱结50克,精盐适量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许 。
制作方法:
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段 。
2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用;
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤 。
番茄雪菜卤
主料:番茄2只 雪菜500克 。
辅料:猪油50克,葱结50克,精盐适量 。
制作方法:
1.将番茄切小块,雪菜切末待用 。
2.锅上放2500克水,将番茄和雪菜放入其中 , 并加猪油,烧汤 。
3.在锅中放入调味料调好口味,即成番茄雪菜卤 。
总之,汤卤的做法千变万化,一条原则就是以咸鲜口为主,这比较符合北方人的口味 。
菜品特色
【五大面食名之大同刀削面的做法】 柳叶形,三棱状,七寸长,无毛边,口感筋韧利口 。
猜你喜欢
- 不同类型葡萄酒开瓶后分别能保存多久?
- 识别死猪肉的方法
- 挑选好樱桃的秘诀
- 挑选芹菜有哪些技巧
- 调味料的储藏方法 酱料也是有分放常温和冷藏
- 教你如何选对属于你的饼干
- 宝宝嗓子发炎的原因 可吃的食物
- 如何判断儿童多动症 你的孩子在行为上有没有缺陷
- 搂抱可传递父母的情感和支持 能让宝宝感到更加安宁