烘焙淀粉什么牌子好
烘焙原料有哪些？有什么品牌推荐？？
烘焙原料比较多，根据烘焙产品的不同也有多样的选择 。常见的面包类烘焙原料有面包改良剂、光亮剂、乳化剂、酸面团等等，糕点类的烘焙原料有蛋糕预拌粉，吉士粉、馅料等 。
我选择比较多的是焙乐道这个牌子，主要是这个牌子产品比较全面，涵盖了各种烘焙需求，然后质量也特别好 ， 尤其是焙乐道的面包改良剂，特别好用 。你统一可以了解下这个品牌 。
(这条文章已经被阅读了 892 次) 时间：2005/10/28 01:49pm 来源：左右 见过不少朋友问及关于一些粉的问题,何为塔塔粉,泡打粉,鱼胶粉...它们何时使用?我找到一篇关于各类粉介绍,不少粉也是我首次所闻.此帖虽没有使你看着垂涎欲滴的精美图片,但如果你通过此帖了解了各类粉的用途,对你今后的烹饪是很有帮助的.甚至起画龙点睛的作用!一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉 。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用 。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉 。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱 。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的 ， 玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感 。2、太白粉Potato Starch 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽 。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉） 。但是 ， 太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较?。衩椎矸酃窜偷奶乐诜帕购蟛换嵊斜浠?。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散 。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较?。?称为“还水” ， 因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉 。PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥 。此外 ， 也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感 。3、番薯粉Sweet Potato Starch 打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”,各个地方叫法不同，有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯（potato）、木薯（cassava）并称为世界三大薯类 。也叫地瓜粉 ， 它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳 。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高 ， 因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉 ， 因为粘度较粘控制 。地瓜粉应用于中式点心制作较多 。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后 ， 地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果 。4、葛粉 Arrowroot Flour葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，与植物同名） 。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此 ， 像含有蛋的美式布?。蛭昂苋菀自诮细叩奈露认陆峥椋?这时候就很适合用葛粉作为稠剂 。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour 。5、木薯粉Tapioca Flour 又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉） 。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性 。PS：木薯(cassava)别名树薯、木番薯 。CASSAVA意为木薯或木薯粉 ， 而Tapioca意为木薯淀粉，稍有区别 。6、西谷椰子淀粉（sago palm starch） 这个我们这里不常见，但是如果我说到西米 ， 相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒 。西米有皮肤回天然润泽之功能 。咱们说远一点啊，在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上 ， 生长着一种名叫西谷椰子的树 。西谷椰子的树干粗直，含有大量淀粉 。一般西谷椰子树的寿命为20年，开花后就死去 。人们在它即将开花之前 ， 砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段 ， 每段1米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来 ， 浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（这就是我要说到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米 。这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米 。7、水晶粉Clear Roll Cake Flour 主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch） 8、生粉Starchy Flour 生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词 ， 多是用来勾茨的 。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉 。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一 。二、米粉类 1、粘米粉 Rice Flour 又叫在来米粉（台湾叫法），是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料 。这个在麦德龙有卖，和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架 。2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour有的地方也把它叫做元宵粉，因为常用它来做汤圆（元宵） 。糯米粉的粘度较在来米粉为高 。一般市售的糯米粉 ， 如非特别注明，都是生糯米粉 。3、凤片粉Cooked Sweet Rice Flour 凤片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是长糯米加热至熟，再磨成粉 。是米白色粉状的 。吸水性较强，粘度高 。可以自己做,将糯米粉以小火炒熟（不要加油加水，干炒，炒至微变色，闻到香味即可），或是微波炉“叮”两分钟 。在做冰皮月饼的时候用到凤片粉即熟糯米粉4、糕仔粉Cooked Rice Flour 它是将在来米粉炒熟，再磨成粉 。是米白色粉状的 。一般烘焙材料行常会把这两种材料混为一谈，不过如果用糕仔粉来做老婆饼的馅也可以，吃起来会比较软 ， 没那么Q 。三、小麦粉 其实在上篇帖子《面粉全知道》里讲的就都是小麦粉，不过还漏了一两个 ， 这次补上，嗯，顺道就把玉米面粉和其他不好分类的粉类放在一起说了吧 。1、澄粉Wheat Starch 又称澄面、汀粉、小麦淀粉 。是一种无筋的面粉，成份为小麦 。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等 。2、小麦蛋白Wheat Gluten小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度 。小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质 。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大 。加入小麦蛋白的作用此 。同时，因为面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓 。使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用 。3、小麦胚芽Wheat Germ小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末 。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质 ， 营养价值非常的高 。小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用，我在一家奶茶店喝过胚芽奶茶，真的很香很香；也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin ， 增加营养及香；还能做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气 ， 但小心不要烤焦了；不过记住应用于面包制作时，胚芽粉的使用量不宜过多，否则会影响发酵 。4、手粉Keanding Flour 严格说来 ， 这个分类也是不科学的，因为手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉 。一般都是用高筋面粉做手粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了四、其他粉类 1、玉米粉 黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成 ， 有非常细的粉末的称为玉米面粉（Corn Flour），颜色淡黄 。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些 ， 它是淡黄色非常细致的粉末 。另一种较粗粒，像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal，细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点，它也常用来洒在烤盘上，做为面团防沾之用 ， 如烤比萨时用玉米面做为防粘之用 。2、莲藕粉就是我们常说的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地 。一般我们就是冲热水加糖吃（加点桂花蜜会比较香），不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米 。具体做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接烧开水), 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利T与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可 。3、吉士粉Custard Powder也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别 ， 后者是奶酪磨成的粉末 。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶 。可做奶皇馅4、塔塔粉Cream of Tartar 塔塔粉是一种酸性的白色粉末 ， 蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性 ， 因为蛋白的碱性很强 。而且蛋储存得愈久 ， 蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白 。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一 。一般说来 ， 一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量 。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的 。塔塔粉一般都没有小包装，所以购买不方便，如果你实在想买，要么就约上同好去烘焙市场团购，要么就在网上购买，那里有卖家会小包装零卖 。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又经济 。有人会问 ， 如果没有塔塔粉 ， 也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系 。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的 。5、杏仁粉“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末 。我现在用牛奶冲泡杏仁粉来喝,据说很养颜五、膨大剂 1、泡打粉Baking Powder泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉” ， 简称B.P ， 是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作 。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末 。泡打粉虽然有苏打粉的成分 ， 但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的 。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应 。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效 。2、苏打粉Baking Soda 苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠” ， 英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种 。它是一种易溶于水的白色碱性粉末 ， 在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2 ， 在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快 。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味 。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意 。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕 。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味 ， 因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮 。西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状 。提示：1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的 。2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量 。3、发粉严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂 。在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主 。而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Q、有嚼劲 。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品 。因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，就可以决定要使用泡打粉或酵母了 。4、阿摩尼亚Ammonia 奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨大剂是阿摩尼亚 。阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉” 。六、胶质类 胶质类的东西有很多种，我只说家用最常见也比较容易买到的三种，其他诸如果胶Pectin，三仙胶Xanthan Gum、阿拉伯胶Gum Arabic（一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂）1、吉利丁Gelatine 吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来 。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质 。片状的吉利丁又叫吉利丁片 ， 半透明黄褐色 ， 有腥臭味 ， 需要泡水去腥 ， 经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明 ， 价格较高 。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结 。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一样 。吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化 。2、吉利T Jelly T吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间 ， 在室温下即可凝结 ， 使用前多先与糖混合后，再加水煮沸 。3、洋菜Agar又叫琼脂 ， 是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体 。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉 ， 同时它也不会很快的在嘴里就融化掉 ， 洋菜做的点心口感较硬脆 。什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用 。参考资料：
###其它资料参考###我曾经在问答平台回答过，我就直接复制粘贴啦 。
淀粉不分好不好，只分该品种在什么时候用 。
淀粉的种类很多，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等等 。
淀粉在烹饪中的作用：1.上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉 。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感 。
2.挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等） 。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感 。
3.勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉 ， 使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道 。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚 。
4.做粉条、粉丝、凉粉 : 这是将淀粉加入水，然后制成粉丝、粉条状 ， 然后干制而成的 。
玉米淀粉（生粉）特点是：吸湿性强
玉米淀粉是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等 。
1、勾芡：在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感 。代表菜：豆腐花
2、腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑 。市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉 。代表菜：青椒炒肉丝
3、挂糊：由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆 。代表菜：炸鸡排
土豆淀粉（马铃薯淀粉）特点是：黏性强
土豆淀粉黏性很强、色洁白、透明度好，主要用于制作酱料、炸锅包肉等 。
1、制作酱料：土豆淀粉是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食物中，其透明度高，著作出来的酱料色泽通透，看上去更有食欲 。
2、如果你要做锅包肉 ， 最好选用土豆淀粉，因为其黏性强、胀性大，挂上的糊糊就不太容易掉 。
注意保存方式
红薯淀粉（地瓜淀粉、番薯淀粉）特点：吸水能力强
红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、胡化后黏度比较难控制，因此在勾芡中不会用到，主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等 。
1、油炸：由于红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加硬实酥脆 。代表菜：菠萝咕噜肉
2、制作中式点心：如山粉饺，由于其口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮等 。代表菜：酸辣粉
木薯粉木薯粉是将木薯去皮后 ， 进行粉碎、烘干得出的粉状颗粒 ， 亦或是去皮、晾干后进行粉碎得到的粉状颗粒，一般都是由家庭式作坊生产 。
木薯粉一般为粉状颗粒 ， 加水遇热煮熟后会呈现出透明状，口感Q弹的块状 。木薯粉多被作用于食物加工 ， 例如甜品团子、布丁或是水晶饺子 。
木薯粉加工粗糙，相对保留了木薯的毒性，所以木薯粉是不能生吃的，它里面含有的氢氰酸，会危害健康 。
可以替代木薯粉的东西很多，但是不同的用途要选择不同的东西替代 。
生粉替代木薯粉
生粉也是日常生活中经常食用的一种淀粉 ， 这种淀粉属于精加工淀粉，其原料是玉米、小麦等，经过去除蛋白质、纤维素、脂肪等物质只剩下淀粉，因此 ， 这种淀粉比较存，是能够完全的代替木薯粉，无论是做芋圆还是做面皮，也具有Q弹的特性 。
红薯粉替代木薯粉
台湾芋圆的主要成分之一就是木薯粉，运用不仅仅是木薯淀粉的弹性，还需要木薯淀粉在经过蒸熟之后的晶莹剔透的纯洁感，而红薯粉在经过蒸熟之后颜色是灰色，没有木薯粉的亮泽 ， 不能替换 。若是做汤圆等只需要其弹性时是可以替换的 。
土豆粉替代木薯粉
土豆粉是土豆经过精加工处理之后提取的淀粉类粉制品 ， 这种粉中淀粉的含量也很高，但是其和红薯一样在烹饪之后会带有颜色，土豆粉在加工之后呈现出白色 ， 而且不透明，很多需要木薯粉透明效果的就不能替代，比如水晶胶等 。但是在做台湾芋圆时可以代替 。
面粉替代木薯粉
面粉在制作面皮时也具有一定的弹性，可以用来制作饺子、包子的外皮，在制作用木薯粉制作面皮 ， 糕点时可以适当的配以面粉，若是不追求木薯粉给予的透明感和弹性可全部用面粉代替 。
其他
小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好 ， 做出来很好看 。
葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎制作而成的 ， 因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎清洗后，刨丝、烘干、磨粉，就是我们所说的葛粉 。葛粉可使汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用也非常类似
绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质最好的，但因为它含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少 。
豌豆淀粉属于比较好的淀粉 ， 炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好 ， 一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬 。
嫩肉粉是在淀粉的基础上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白质结构，使口感变嫩 。且价格比较贵 ， 所以厨房里比较少用（糊化作用主要是靠支链淀粉发生） 。
###其它资料参考###第一种：土豆淀粉 。其是取大的特点是黏性强 。土豆淀粉质地细腻，粘性好，颜色洁白、透明度好 ， 主要用于炸锅包肉、制作酱料等等 。一是制作酱料：土豆淀粉是一种良好的增稠剂，通过被用来制作酱料，其透明度高，制作出来的酱料色泽通透 ， 看上去就让人口水直流；二是如果你想要做锅包肉，那最好选用土豆淀粉了，因为其胀性大、黏性强，挂糊时不容易掉下来，做出来的锅包肉那叫一个香呀；三是用来腌制各种肉类，比如肉丝、肉片、牛肉等等 。用它腌肉 ， 其目的主要是锁住肉中水分，使之达到滑嫩爽口的目的，这点和玉米淀粉的作用有些相似 。
第二种：玉米淀粉 。玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉 ， 主要用于勾芡、腌肉、挂糊等 。一是用来，比如在做一些炒菜、汤羹的时候 ， 常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感；二是挂糊：由于其口味吸湿性较强 ， 在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后 ， 口感会比较酥脆；三是腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑酥软 。市面上销售的嫩肉粉 ， 其主要成分就是玉米淀粉 。
第三种：红薯淀粉 。其最大的特别是吸水能力强 。红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、胡化后黏度比较难控制，因此在勾芡中一般不会用到 。主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等 。由于红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感 ， 表皮更加酥脆，比如用来制作菠萝咕噜肉 。红薯淀粉也可以用来油炸，比如说：可以用来做萝卜丸 ， 蚝仔烙等等 。
###其它资料参考###美国金牌面包粉（未漂白）配料：小麦粉，麦芽粉，烟酸 ， 还原铁，硝酸硫氨素，核黄素，叶酸
配料说明：烟酸、铁、维生素B1、维生素B2、叶酸等属于营养强化面粉里增加的营养素 ， 增加营养 。麦芽粉通常是用大麦制成，用于制作烘焙食品并提供自然甜味，帮助发酵并使烘培食物好看 。
王后硬红高筋粉:配料：只选用加拿大优质硬红春麦 ， 小麦粉，维生素C，α-淀粉酶 ， 葡糖氧化酶，木聚糖酶
配料说明：第一次注意到面粉里边竟然有维生素C，特地查了一下资料 ， 面粉里的添加维生素C又称抗坏血酸，主要是抗氧化剂，属于食品添加剂 。淀粉酶、葡糖氧化酶 ， 木聚糖酶都属于食品添加剂，妥妥的四种添加剂 。
###其它资料参考###在开始介绍淀粉之前，要先介绍一下淀粉的黏性问题 。其实在淀粉中，是分为直链淀粉和支链淀粉的，这两种都是淀粉，但是因为分子结构之间的差别，支链淀粉的粘性远大于直链淀粉 ， 适合用来制作一些要求有弹性的食品 。但是支链淀粉相比于直链淀粉更难以分解，所以糯糯的东西吃多了容易消化不良 。
第1种就是很常见的玉米淀粉 。在不同的地方，关于淀粉也有不同的叫法 。玉米淀粉粘性不高，透明度也不那么好，韧性也不强，也不像红薯粉那么耐热，但是油炸之后口感酥脆，所以油炸菜品挂糊也会用到 。而且玉米淀粉吸水性很强，冷却之后能保持形状，会经常被用在烘焙中，像是做布丁或者是卡仕达酱就会用到 。
第2种就是木薯粉 。很多人认识木薯粉都是在甄嬛传里面，但是木薯粉就是一种比较普通的淀粉，吃多了会消化不良 。木薯淀粉的支链淀粉含量很高，而且糊化后较透明，放凉后又能持续保持柔软，不干硬，所以木薯淀粉适合做粘性较强是食品 ， 在制作芋圆的时候适合用这种淀粉 。
第3种就是土豆淀粉 。这种淀粉又叫做太白粉 ， 比较细腻 ， 也比较白 。但是土豆淀粉在煮熟冷却之后，会恢复到液体状态，无法凝结成形 ， 但是它们附着性强，质地细腻有光泽 ， 所以在炒菜的时候经常会用来给菜品勾芡，这样会让食物看起来有光泽 。
第4种是红薯淀粉，比起其他的淀粉，红薯淀粉的颜色就比较暗淡了 ， 但是红薯淀粉黏性强，也比较耐热 ， 油炸之后表面酥脆，内部软嫩 。适合做火锅粉或者是挂糊使用 ， 而地瓜粉、山芋淀粉都是指红薯淀粉 。
###其它资料参考###马铃薯淀粉，和红薯淀粉适合做勾芡类食品 ， 藕粉适合做甜品~你所说的小麦淀粉，玉米淀粉，山芋淀粉等等都是属于那种做特色菜肴来增加口感的淀粉不适合普通菜肴 。
淀粉在日常生活中,各有不同的用处,要有具体的使用途径.要根据用途而定的 。
有关淀粉的问题,家庭一般选生粉就可以了,其次淀粉的颗粒较大不好使用,分辨好坏淀粉看色纯白摸上有滑石粉感觉就可以了 。使用淀粉没有太多的技巧,油榨上干粉,勾芡适量得水调和就可以一般菜品快成熟时再勾芡不要太多的翻动 。
玉米淀粉的上浆效果很好 。而土豆淀粉黏性足,质地细腻,色洁白,尤其是透明度很好,常用羹类勾芡.因此,家庭烹调中备好这两种淀粉就已经足够了 。此外,绿豆淀粉透明度比玉米淀粉好,稳定性比土豆淀粉好,但黏度特别大,极容易成块,一般用来做凉粉和粉丝木薯淀粉口感很有弹性,一般多用于精调味道的食品,比如蛋糕布丁等,西米露里面的西米也是由它加工成的小麦淀粉是麦麸洗面筋后加工而成的,用来勾芡容易沉淀,一般作水晶透明中式点心用,比如水晶冰皮月饼等 。
不同淀粉勾芡效果比对:
勾芡指的是,在菜肴接近成熟时,将调好的淀粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而可以使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道.
现在市场上有很多种淀粉:玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉,土豆淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等.那么哪种淀粉从黏稠性,质地,色泽,光泽度等方面看勾芡效果更好?
●试验方法:
玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉大比较
从实验的效果看,土豆淀粉勾芡后黏性最足,质地细腻,晶莹剔透,有光泽 。玉米淀粉和红薯淀粉都有些白色沉淀,不够剔透.玉米淀粉的芡汁黏稠性也不错 。照片是细部对比图,从盘子花纹的清晰度变化,可以看出芡汁的透明度的不同 。
●试验结论:
土豆淀粉勾芡效果最好,其次是最常用的玉米淀粉 。
###其它资料参考###常用的淀粉主要有绿豆淀粉 ， 马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等 。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用 。是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，特点是粘性足，吸水性?。?色洁白而有光泽 。
马铃薯淀粉，是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉 ， 但吸水性差 。
小麦淀粉，是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉 。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差 ， 无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗 ， 沉淀而成 。
【烘焙淀粉什么牌子好】此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等 。
