泡菜水泡多久加盐
泡菜用盐腌多久？
做泡菜的时候一般腌制6-8小时左右就可以吃了 。一起看看泡菜的做法步骤：
我们以2升水，一斤白菜量的调料配比来腌制
1.取容器加入适量冷开水(容器可以选泡菜坛 ， 保鲜盒，实在没有容器，盆子也行 。水量能淹过泡菜就行)
2.取小碗加入温水50ml，放入红花椒1g(大概30颗)浸泡5分钟，目的是激发花椒的香味
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3.准备野山椒200g切段(野山椒和泡椒水各100g)小米辣20g切段，洋葱半个切块，大蒜30g切片，白糖40g，白醋100g，盐20g，味精5g(最好不要加鸡精，因为鸡精要70摄氏度才能融化，而且生吃容易反胃)调味可酌情增减 。
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4.白菜洗净，用手把叶掰成4厘米左右的小块，剩下的根茎用刀切成薄片 。
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5.把花椒 ， 辣椒，味精等所有佐料加入容器中，用筷子搅拌均匀，加入处理好的白菜，封盖 。
6.腌制6～8小时就可以开吃啦(夏季可放冰箱冷藏腌制)泡好后如果量太多吃不完 ， 可以捞出装袋放入冰箱，泡久了容易酸，菜品不脆了，影响口感！
此配方可以腌制红萝卜条，白萝卜条，青笋片 ， 黄瓜片，芹菜段，花菜 ， 鸡爪(鸡爪需去掉指甲，在水中加入姜片，料酒，葱段煮透去腥，泡制时间在8小时以上)
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泡菜水可二次使用，二次浸泡酌量增加调料，但如果腌制过鸡爪等油腻的食材会长白花，就不可重复腌制了！
泡菜一般能撑6-10天 。因为泡菜的亚硝酸盐含量在浸泡的第一天最高，随着泡菜浸泡时间的延长 ， 亚硝酸盐含量会逐渐降低，第六天达到最低 。如果不在第十天开始食用或采取合理的保存方法，亚硝酸盐含量会随着时间的推移逐渐增加，泡菜的颜色和风味也会发生变化 。
1、盐水的用量要适当 。盐不仅给腌制的蔬菜以咸味 ， 还具有防腐作用 。加盐的量取决于蔬菜的种类 。一般夏季用盐量为腌制蔬菜量的20-25% ， 春秋季节为15-20%，冬季为10-15% 。另外，在盐水表面放几瓣去皮的大蒜，可以有效防止腌菜产生白霉菌 。
2.及时倒缸 。蔬菜放入坛子后，蔬菜的上下温度、融盐、吸盐程度不一致，容易产生一些不良气体 。蔬菜中的热量必须被倒出以去除有害气体 。倒缸还可以防止缸内温度不均、盐份多，有利于护色、脆度和品质 。
3.咸菜要选择无病虫害、无腐烂的新鲜蔬菜 。腌制用水要干净 ， 菜缸要放在通风阴凉的地方，防止有害微生物侵入 。
###其它资料参考###要看是泡什么菜，有一种“跳水白菜”就是只泡五、六个小时就能吃的，吃起来很脆很爽口 ， 一般来说叶子类的菜泡上两天左右就能吃了，茎类的菜就要多泡点时间了，一般三---五天.
视环境温度而定，夏天3－5天，冬天1星期左右.
据营养师讲,一般地说泡菜在一周内不良物质是呈上升趋势.7天后逐步下降.
主要看你泡什么菜，泡菜水中的盐含量如何，最短的一天就可以吃，但口感不佳，一个星期左右的口感较好.
###其它资料参考###1、先将坛子洗净晾干 ， 装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），
2、可加花椒、大蒜、辣椒 。
3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等 ， 洗净、切块、晾干，放入坛中 。
4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方 。大约一星期即可食用 。泡菜吃完后，可再往里续新菜 。
5、味道嫌淡 ， 可再加一些盐和盐水 。若嫌酸、可加少许白酒 。
主要材料：
大白菜3颗、白萝卜2条
配料：
辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）
2、萝卜刨丝，葱切段
3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀
4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水 。
韩国泡菜的材料和做法如下：
准备材料:
1.白菜--白菜绿叶多，表皮?。蹲用苁?nbsp;， 没有过多需要去除的外层叶子 ， 看起来既干净又新鲜的为上选 。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好 。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分 。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果 。
2. 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化 。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮 ， 洗净后食用 。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选 。
3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分 。辣椒素具有杀菌及除菌作用 ， 能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化 。此外，还具有提高体内各种代谢作用 。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒 。
4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下 。蒜头被淡褐色的蒜皮包围 ， 内部有5~6个小蒜瓣 。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜 。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜 。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用 。
5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺 ， 属于酸性食品 。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右 。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C 。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果 。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的 。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜 。
6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道 。水分占80%左右，含有丰富的无机物 。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质 ， 具有健胃发汗的特效，还有助于减肥 。瓣粗大、曲折不多 ， 表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软 。
7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中 。腌制储藏白菜时使用 。
8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的 。因为盐不仅调节食品的咸淡 ， 在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的 。人体吸收的盐转化为钠和氯气 ， 进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节 。
9. 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品 ， 储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气 。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气 。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源 ， 是钙含量高的碱性食品 ， 具有中和体液的重要作用 。使用最普遍的虾酱 ， 因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高 。
步骤：
第一步：买5斤大白菜 ， 分成一片一片的 ， 用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了 。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜） ， 辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐 。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了 。
第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了
第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了 。
###其它资料参考###一、如何自己制作泡菜水
准备材料：泡菜罐、花椒、盐、青椒、生姜、冰糖 1、在冷水里放入一些花椒，适量的盐 ， 稍微搅拌一下，然后把水烧开 。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止 。花椒放大约30到60粒左右 。
2、待花椒水完全冷却后，灌入坛子内 ， 然后加一两高粱酒，具体酒量可以根据坛子大小而定的 。3、将青辣椒和生姜洗好后要吹干表面的水放入坛子，如果感觉时间泡太久了，可以捞出后在放入些新鲜的进去 。
4、把冰糖放入水中充分化开（在锅子里面放上水烧开并融入冰糖），然后等到化开的糖水冷却后，再将其倒入泡菜中拌匀 。5、盖上坛子盖，在坛子沿倒入自来水封坛 。
保持坛子沿的水不干 。等到坛子里青辣椒边上开始出现小气泡 ， 再过一两天泡菜水就做成了 。
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二、泡菜水的制作方法
现在介绍一下自己家泡菜水的作法 ， 仅供参考： 一、泡菜水材料： 香料（桂皮、三萘、八角、茴香等等，如果你不懂可以去市场上让卖干货的老板帮忙配制），老姜片、干花椒、白酒（酒的作用是让泡菜水不生花，也就是不涨霉菌）、叮叮糖或红糖（能提味让泡菜吃起来脆甜）、盐、冷开水、干净的白色纱布 。
二、作法： 1、把冷开水倒进泡菜坛里； 2、把香料放进纱布里包着打一个结 ， 放进坛里； 3、陆续把盐、老姜片、干花椒、白酒、叮叮糖或红糖放进坛子里； 4、最后把要泡的菜放进去 。特别说明： 一、泡菜水是越老的越好，刚做的泡菜水泡的菜不是很好吃哦?。?二、据老年人说手爱出汗的人，千万不能用手触摸泡菜坛及菜建议：用干净无油无水的筷子； 三、每泡一次菜都要加一些盐以免泡菜发酸； 四、估计泡泡菜和地域，天气也有关 重要提示：选泡菜坛也很有讲究 。
三、泡菜水的做法
要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），
滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满 ， （使水面离坛边距离两厘米左右就可以了），
坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了 。]
不同的食材的时间不同
卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了 。
洋葱要3、4天
嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了 。
小辣椒要多泡一段时间才好吃 。
泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了 。
想吃别的东西，也可以泡来吃 ， 不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放 。
什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长 。
你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去 。筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏 。
泡菜的盐水配制及鉴别
蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 （即出坯），再人坛泡制 。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量 。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生 。其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染 。
（一）出坯盐水
盐与清水以1:4的比例溶解即成 。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度 。
（二）泡菜盐水
指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水 。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水 。
（三）"洗澡"盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水 。这种盐水制作简便，使用盐1000-1250克 ， 溶于5000克清水之中 ， 再掺入1000- 1500克老盐水混合即成 。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味 。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜 。
（四）新盐水
就是新配制的盐水 。其配制方法是：清水5000克（自来 水、泉水、井水均可）加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克 。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料 。
（五）老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、香、味俱佳 。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级 。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水 。这里说的色、香、味俱佳的盐 水 ， 其标准应该是：色--黄红 ， 似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香 。如果一度轻微变质 ， 经救治而不影响色、香、味者 ， 算 二等盐水 。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水 。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了 。
（六）新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水 。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵 。在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味 。
盐水的鉴别方法：
色、香、味均佳者为一级 。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味 ， 经救治而变好者为二级 。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级 。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级 。这种盐水应丢弃 。
四、泡菜水的做法
要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段 ， 按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了），坛边加水 ， 盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了 。
]不同的食材的时间不同卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了 。洋葱要3、4天嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了 。
小辣椒要多泡一段时间才好吃 。泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生 ， 没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了 。
想吃别的东西，也可以泡来吃，不过 ， 水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放 。什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长 。
你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去 。筷子也要用专用的 ， 不能沾生水和油，否则容易坏 。
泡菜的盐水配制及鉴别蔬菜经选择、加工、洗涤后 ， 先在出坯盐水里打一道底子 （即出坯），再人坛泡制 。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味 ， 以免人坛后降低盐水与泡 菜质量 。
同时，盐有杀菌的功能 ， 蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌 ， 使泡菜与盐水既清洁又卫生 。其次，有些 蔬菜含有较浓的色素 ， 经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色 ， 并且清除异味，避免盐水污染 。
（一）出坯盐水盐与清水以1:4的比例溶解即成 。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度 。
（二）泡菜盐水指经出坯或晾晒后 ， 再行泡制的盐水 。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水 。
（三）"洗澡"盐水就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水 。这种盐水制作简便，使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成 。
由于老盐水的渗入 ， 并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味 。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜 。
（四）新盐水就是新配制的盐水 。其配制方法是：清水5000克（自来 水、泉水、井水均可）加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克 。
然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料 。（五）老盐水蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、香、味俱佳 。
这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级 。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水，即色、香、味俱佳的老盐水 。
这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红 ， 似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香 。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水 。
不同类别、等级的掺混一起 ， 算三等盐水 。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了 。
（六）新老混合盐水指新、老盐水各一半掺合而成的盐水 。一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵 。
在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差 ， 随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味 。盐水的鉴别方法：色、香、味均佳者为一级 。
曾一度轻微变质 ， 但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级 。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级 。
盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级 。这种盐水应丢弃 。
五、第一次做泡菜,想问一下,泡菜水如何制作
自制泡菜，特别好吃，泡菜水可循环利用，越陈越香，越泡越淳 。
下面是制作方法 。用料： 水、高度白酒、冰糖、花椒、粗盐、老姜、嫩姜、大蒜、尖椒、白萝卜 。
1、水里抓一把花椒，每1kg水加50g粗盐 。2、第一次就泡一些耐泡的菜 ， 主要是提升泡菜水的味道，待发酵出酸味后再用这个水泡别的菜才好 。
准备嫩姜、老姜、大蒜、红尖椒、杭椒、白萝卜 。3.夏天加两瓶盖高度白酒，冬天可以少放点 。
如果发现生白花了，就加点白酒，酒浓了就敞开会 。4、黄瓜，莴笋这些尽量不要，容易坏水 。
5.封瓶 。放阴凉避光处 ， 每隔2,3天开一下罐口，同时翻动一下，筷子不能沾油 。
一是避免气压过大，再一个就是瓶子太久不动也容易生花 。6、开吃喽 。
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六、老坛泡菜水的做法
原料：有盖的坛子一个、各种应季的蔬菜 。
配料：凉开水、盐、姜片、花椒、酒、冰糖 。做法：1、清水烧开后放凉，切记一定要放凉；2、将水和食盐混合 ， 待盐完全溶解，比例为1000克水加100克盐；3、加入姜片、酒、冰糖、花椒搅拌均匀；4、将盐水倒人泡菜坛中，淹到坛子的五分之三为宜；5、将洗净晾干的蔬菜放进坛中；6、盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水 。
水槽要保持清洁 ， 并经常换水注满；7、放通风、阴凉处（我是将泡菜坛放在阳台角落的） 。非常重要的注意事项：1、坛子内不能进油和冷水，一丁点儿也不行 。
2、泡菜不脆加酒、太酸加盐，每次往里加蔬菜时要放盐、料酒 。至于盐的分量嘛，用嘴巴尝一下，非常咸就行 。
3、如果坛内生花了（表面有白色薄膜） ， 多加点盐、料酒搅拌均匀，并将坛口清洗干净、换上清水） 。4、坛口周围水槽的水要经常更换，保持清亮 。
5、每年应季蔬菜，筒子们都可以往里塞 。老坛中必有红辣椒、大蒜、姜、萝卜压底 ， 这样才能保持风味纯正 。
七、泡菜水怎样做
看
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首先要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了） ，
滴几滴白酒，加一些花椒 ， 多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了），
坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了 。]
不同的食材的时间不同
卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了 。
洋葱要3、4天
嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了 。
小辣椒要多泡一段时间才好吃 。
泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了 。
想吃别的东西 ， 也可以泡来吃，不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放 。
什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长 。
你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去 。筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏 。
泡菜的盐水配制及鉴别
蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 （即出坯），再人坛泡制 。其目的是：在盐水的作用下 ， 追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量 。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯 ， 能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生 。其次，有些 蔬菜含有较浓的色素 ， 经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色 ， 并且清除异味，避免盐水污染 。
（一）出坯盐水
盐与清水以1:4的比例溶解即成 。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐 ， 以保持浓度 。
（二）泡菜盐水
指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水 。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水 。
（三）"洗澡"盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水 。这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克 ， 溶于5000克清水之中 ， 再掺入1000- 1500克老盐水混合即成 。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味 。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜 。
（四）新盐水
就是新配制的盐水 。其配制方法是：清水5000克（自来 水、泉水、井水均可）加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克 。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料 。
（五）老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、香、味俱佳 。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级 。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水 。这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香 。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水 。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水 。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了 。
（六）新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水 。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵 。在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差 ， 随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味 。
盐水的鉴别方法：
色、香、味均佳者为一级 。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级 。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级 。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级 。这种盐水应丢弃 。
八、怎么做泡坛子的泡菜水
制作方法如下： 1、将圆白菜和胡萝卜切块，撒上盐 *** 均匀，放入冰箱冷藏2小时； 2、腌制汁混合均匀，把冷藏好的蔬菜取出，倒掉汁水，放入姜丝搅拌； 3、把蔬菜放进容器里，倒入腌制汁，大概在蔬菜的2/3处； 4、用厚重的玻璃盖盖住 ， 放入冰箱过夜，第二天就可吃到酸爽的开胃小菜了，剩下的水就可以接着泡新的泡菜了 。
扩展资料：泡菜盐水的日常管理要掌握以下几点： 1、泡制的菜洗净后，必须将水分控干，否则容易长毛 。如果原料本身含有的水分多，可以先用盐腌渍，使其水分溢出 。
2、无论泡制何种原料，每次泡菜时都要加入适量的盐，泡制5-6次后需要更换香料包 。3、泡制时一定不要用手动原料，因为手上会带有大量细菌，如果一定要用手动，手一定要消毒 。
4、泡菜时一定不要装得太满 。5、坛沿水一定要经常更换，并且要注意洁净，揭盖儿时，切不可将生水流入坛内 。
6、泡菜坛子不能放在温度过高的地方，一般要放在阴凉通风、较为湿润的地方 。如果泡菜长毛了，加入少量的白酒就可以缓解 。
九、泡菜水的制作方法
现在介绍一下自己家泡菜水的作法，仅供参考： 一、泡菜水材料： 香料（桂皮、三萘、八角、茴香等等，如果你不懂可以去市场上让卖干货的老板帮忙配制），老姜片、干花椒、白酒（酒的作用是让泡菜水不生花，也就是不涨霉菌）、叮叮糖或红糖（能提味让泡菜吃起来脆甜）、盐、冷开水、干净的白色纱布 。
二、 作法： 1、把冷开水倒进泡菜坛里； 2、把香料放进纱布里包着打一个结，放进坛里； 3、陆续把盐、老姜片、干花椒、白酒、叮叮糖或红糖放进坛子里； 4、最后把要泡的菜放进去 。特别说明： 一、泡菜水是越老的越好，刚做的泡菜水泡的菜不是很好吃哦?。?二、据老年人说手爱出汗的人，千万不能用手触摸泡菜坛及菜建议：用干净无油无水的筷子； 三、每泡一次菜都要加一些盐以免泡菜发酸； 四、估计泡泡菜和地域，天气也有关 重要提示：选泡菜坛也很有讲究 。
###其它资料参考###可以加盐的 。每次放了新鲜的蔬菜下去以后，都要加盐，要保持酸水的 盐度 。
制作泡菜的秘诀是：
1、挑选一个密封的性好的干净的坛子 或者 密封性好的塑料盒 。（下面简称泡菜坛）
2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉 。水的份量由菜的份量决定 。水能将菜全部淹住即可 。
3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛 。放盐，感觉很咸即可 。
4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口 。不可用白砂糖和红糖代替 。
5、将自己喜欢吃的蔬菜（可以是：白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、_头、娃娃菜、芥菜等）洗干净，晾干表面的水分 ， 然后放入泡菜坛中 。
6、封口处一定要放水 。
7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了 。冬天大概15天 。在这期间，不要轻易开封 。新泡的水，里面厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡 包菜，因为这是最容易熟的 。第一次如果泡白萝卜，最好是将白萝卜切成薄片 。注意事项：
1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵 。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味 ， 使泡菜更具美味 。
所以，一定要隔绝外界的杂菌 。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛，就会破坏泡菜并破坏厌氧菌 。水面就会长出白花，会长虫，泡菜就会产生异味，然后就坏掉 。同时 ， 也要尽量避免氧气进入泡菜坛，如果进入过多的氧气，也会杀死厌氧菌 。
2、根据第1条的原理，密封非常重要！一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，防止氧气和杂菌进入），而且要 每星期换一次干净水 。
3、根据第1条的原理，厌氧菌喜欢阴凉的地方 。所以，泡菜坛一定要放在阴凉避光处 。
4、根据第1条的原理，每次开封的时间都不要过长，最好不要超过1分钟 。每天捞泡菜的次数（也就是开启密封的次数） ， 不要超过3次 。因为次数越多，进入杂菌 和 氧气的概率就越大 。
5、为了防止泡菜水变坏，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法 。
6、如果泡菜不小心长出了 白花，最好是重新制作泡菜 。如果舍不得倒掉，那就盖好盖子、用水密封好 。15天不要去开封 。由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉 。白花自然消失 。如果酸水已经变味或者长出了虫子，建议只能重新泡了 。
7、人手上的细菌，是最多的 。所以千万不要直接用手去捞泡菜 。要准备一双专门捞泡菜的筷子，或者小丝网勺 。
8、每次捞出的泡菜，最好是该顿就吃完 。不要留到下一顿 。
9、每次往里面加蔬菜的时候，就要加食盐和冰糖 。
做到了以上几点 。你泡的泡菜 。肯定是芬香四溢，香脆可口 。酸水即使用10年也不会坏 ， 而且时间越长泡出的泡菜越香 。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。
###其它资料参考###1千克水添加15克食用盐 。做泡菜的盐水比例并没有一个固定的标准，一般建议五斤水封放一斤左右的盐 。如果把握不好比例可以打一点酸水起来尝一下，只要不是咸得发苦，一般来说没太大问题!做泡菜的时候 ， 盐可以多一点 ， 但一定不能少!少盐的话泡菜不易熟，而且容易生花 。
制作泡菜时，准备好泡菜坛、大碗，并将泡菜坛清洗干净晾干，将花椒、大蒜、生姜、红辣椒、食用盐等佐料放入大碗中，倒入烧开的水 ， 冷却后，将大板中的调料水掺入泡菜坛中即可 。腌制后的泡菜，需要密封好，放在阴凉的环境中进行发酵 。
制作泡菜注意事项
1、蔬菜入坛后必须做到经常检查，以便发现异常情况后能及时处理 。如果泡菜水面上起了白沫，只需要把白沫清除掉，再倒点白酒封口就可以继续泡制了 。如果泡菜水已经非常浑浊且有异味，那么坛子里的泡菜水和蔬菜都要全部扔掉，坛子也要重新消毒 。
2、做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐)，这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替 。
3、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制 。
4、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐如果太咸 ， 可以加点糖如果不脆 ， 可以加点白酒 。
###其它资料参考###腌泡菜又脆又好吃的技巧如下：
第一，腌制泡菜用的容器一定是要密封性非常好的，而且好确保没有任何的油渍和多余的水分，因为好的泡菜一定是要密闭性比较好的容器，这样才能确保泡菜不容易坏，不会出现表面生花的问题，而且也可以让口感爽爽脆脆 。
第二，泡菜水的制作很重要，一定是要用烧开之后凉白开水，煮滚过的白开水里面的细菌和杂质非常的少，所以不会影响到泡菜的发酵过程 。
第三，腌制好的泡菜如果是在夏天一定是放在阴凉的地方，不要暴晒否则容易让食材腐坏，而且口感不够脆 。所以说冬天做泡菜是非常合适的，滴一点小米醋 ， 然后放一些小米椒和冰糖，放少许的盐和白萝卜，如果想吃辣的可以放点红色的朝天尖，泡个一两天就可以捞起来吃了 。
扩展资料
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜 。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果 ， 都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等 。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用 。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜 。
世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝 ， 并称为世界三大泡菜 。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化 。若是误食遭到污染的泡菜 ， 容易拉肚子或是食物中毒 。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的 。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气 ， 就可以达到久贮的目的 。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品 。
###其它资料参考###1.将需浸泡的蔬菜洗净晾干 。切成大块或条状(不要太小) 。
2.煮干净的水，为什么不能有生水？原因很简单 。自来水(原水)含有杂菌，其中的氯会杀死泡菜细菌 。加入适量的盐(每1kg水中约含80g盐)，备用 。
3.坛子里的水:用上一个咸菜坛子里的“母水”，也可以向家里已经有咸菜坛子的朋友要一些 。如果放在新鲜的坛子水中会更好吃 ， 坛子水中含有大量的乳酸菌 。如果找不到，就要自己翻拍了 。将冷却的清水倒入母水中 。
4.加入调味料、胡椒粉、茴香、白酒、坛水即可 。
5.将准备好的蔬菜腌制在坛子里 。装菜时，尽量少留空间 ， 使液面接近坛口，以盐水淹没蔬菜为宜 。将凉开水倒入坛口周围的水槽中，扣好碗，放在阴凉处 。
6.放咸菜的地方要注意阴凉，坛口要留水 ， 保证空气和细菌不进入坛内 。如果发现坛内有花，就加一点白酒 。
【泡菜水泡多久加盐】7.泡辣椒和菜的时候 ， 可以用很少的母水，放入辣椒，然后加盐，一层辣椒一层盐 。盐水不必淹没泡菜 。
