重庆麻辣小面怎麽做才好吃？？
自己在家做的话
注意这几点
1.必须是水面
不能是干面
2.必须是油辣子辣椒
3.放一大勺花椒粉
4.加少许的醋
5.用酱油
不用盐提味
6.蒜和葱按个人喜好
7.水面不耐煮，别煮陀了再捞，小面时间抓得好才能吃起来筋斗
8.当然煮面的汤最好是高汤，一般的小店的汤是煮了很多锅以后的面汤，让煮出来的小面非常溜滑，在家的话只能依托肉汤了
奶汤，顾名思义，汤的颜色熬制成了奶白色 。奶汤的原材料一般是猪肚、猪肘、猪筒子骨等；清汤，大多是老母鸡跟猪瘦肉，用小火熬制而成；毛汤就比较随意了 。把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去 。
【麻辣小面的汤怎么做好吃吗】放入生姜和醋小火煮1~2小时(越久汤会越浓，量也就会越少) ， 一定要一次将水放足，这样汤才浓 ， 如果火大了汤太少了加水也只能加热水冷水放羊肉萝卜，一起烧开煮一会，到很多脏末出来，捞出羊肉洗净，萝卜丢掉 。羊肉和香料一起炖到汤汁发白，炖五个小时，冷却，捞出羊油 。原材料： 猪大骨 4000克 鸡骨 1000克 生香葱 250克 4.生姜片 50克 大蒜头 50克 胡萝卜 1000克 白萝卜 1000克 洋葱 750克 胡椒粒 25克 清水 50公斤 。
火热油大 ， 味精起坨坨 。是重庆人的味觉记忆 ， 所以相对于吃清汤的 ， 吃麻辣的还是要多得多 。而重庆小面吃的就是调料，只要辣子够香，碗底打的好，好像汤也就没那么重要了 。其实尤其像重庆小面这种主打麻辣的小面，越是对高汤不怎么需要，毕竟只要麻辣味道够味就可以了，还有一个说法是吃重庆小面吃的就是调味料，想想还是有一点道理的 。
而且，说用高汤煮面的我不知道你们干过餐饮没 ， 我们是清水煮面，面熟捞出，加料，加高汤的，不能直接用高汤煮，那样的话高汤就废了盐、鸡精、花椒面、辣子油、炸花生、姜末、蒜末和葱花，个人爱好不吃酱油，喜欢吃酱油的可以放点酱油，青菜和面是不可或缺的，不然就不叫小面了 。
###其它资料参考###主料
面条2两 青菜2棵
辣椒油1 勺 蒜泥1 勺
醋1 勺 美味鲜1 勺
盐1 茶匙 老干妈豆豉酱
麻辣小面的做法步骤
麻辣小面的做法图解11. 葱花 。蒜切碎备用
麻辣小面的做法图解22. 准备青菜（喜欢吃金针菇所以我也放了点）不喜欢可以只准备青菜
麻辣小面的做法图解33. 鲜面条备用
麻辣小面的做法图解44. 自制辣椒油 ， 超市都有卖的牛肉豆豉一瓶或老干妈都行 。备用
麻辣小面的做法图解55. 锅内烧水，水开放入面条 。放入青菜…
麻辣小面的做法图解66. 辣椒油一勺，牛肉豆豉一勺，鸡精适量，胡椒少许 ， 盐适量，醋半勺，美味鲜酱油半勺，熟油几滴 。蒜末放入…
麻辣小面的做法图解77. 调好的料备用
麻辣小面的做法图解88. 煮面条的水两大勺放入调好的料里面搅拌均匀
麻辣小面的做法图解99. 面条煮熟捞出放入调的汤里面，撒上葱花，开吃吧
###其它资料参考###做法：
1制红油辣椒：将植物油500克下锅，烧开冷至七成热，起锅置一钵中，放海椒面200克 。根据经营者的理解，有放花椒、葱节增香的，有放紫菜提色的，有加白芝麻增香的等，各有特色 。
2制味碗：将红油辣椒、酱油、花椒面、榨菜颗、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻酱、小葱、味精依次打人味碗，!根据顾客要求添加适量骨头汤 。
3煮面：锅内烧水，开后下面条；待开后打去沫子，放入蔬菜；待再开后，挑起蔬菜放人味碗边；面好后用篾兜挑面人味碗 ， 即成 。
制辣椒油时，要待油稍冷、但还有热气时，放海椒面人钵内(油温以海椒面倒人时，仍在油中翻涨、但不致使海椒焦煳为宜) 。花椒面要用好花椒，现办才香，不苦 。煮完一锅面后，要适当加开水，使煮面水宽裕，面汤酽了，面条不易煮熟 。
###其它资料参考###用料配方： (制10碗)
富强粉面条1250克，红油辣椒150克 ， 酱油200克，花椒面10克，榨菜颗20克 ， 碎花生米20克，蒜泥水50克，姜汁50克，芝麻酱20克，小葱25克，味精20克，净蔬菜60克 ， 骨头汤适量 。
麻辣小面的做法：
(1)制红油辣椒：将植物油500克下锅，烧开冷至七成热，起锅置一钵中，放海椒面200克 。根据经营者的理解 ， 有放花椒、葱节增香的，有放紫菜提色的，有加白芝麻增香的等，各有特色 。
(2)制味碗：将红油辣椒、酱油、花椒面、榨菜颗、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻酱、小葱、味精依次打人味碗 ， !根据顾客要求添加适量骨头汤 。
(3)煮面：锅内烧水，开后下面条；待开后打去沫子 ， 放入蔬菜；待再开后，挑起蔬菜放人味碗边；面好后用篾兜挑面人味碗，即成 。
做法诀窍： 制辣椒油时，要待油稍冷、但还有热气时，放海椒面人钵内(油温以海椒面倒人时 ， 仍在油中翻涨、但不致使海椒焦煳为宜) 。花椒面要用好花椒 ， 现办才香，不苦 。火要旺 。煮完一锅面后 ， 要适当加开水，使煮面水宽裕，面汤酽了，面条不易煮熟 。
###其它资料参考###麻辣小面的主料很简单，就是面（最好是水面）和青菜，我比较喜欢的是用藤菜 。
佐料就比较复杂了，而且很难有个固定的配方，要根据自己的口味而定，不过我认为以下这些应该都是必须的：
酱油（我觉得用盐不正宗）、辣椒（油）、花椒（油）、蒜（泥）、小葱（细段）、油（我喜欢很少量的猪油，另外还可以根据自己的口味放些其他香油 ， 比较花生油、芝麻油之类的） 。当然也可以弄些其他的汤之类的东西来加点其他味……
麻辣小面我认为应当注意佐料要重、汤要多一些、油（同各种油组成）也要适当的重一点，面要煮得稍硬一点，青菜在面下锅后一会儿再下锅，烫一下就可以起锅，在佐料和油都比较重的情况下可以起到很好的调节作用 。
