便蛋属于啥产品？？
属农家自制产品，使用传统工艺 ， 加工中仅有食用碱、生石灰、锯沫（木屑）三种原材料，绝对环保绿色大家可以放心食用！切开后蛋块色彩均匀 ， 十分漂亮，闻之有一种特殊的扑鼻香气 。形似琥珀，油亮照人；滑润爽口；柔软细腻，回味无穷 。需要的bai材料：鸡蛋，生石灰 ， 碱 ， 水，锯du沫 制作过程：把水zhi烧开等到水温凉到能下dao手的时候放碱，放碱的多少要用鸡蛋来试着放，碱的量以放一个鸡蛋下去大概露出水面一个一角的硬币那么大为好，鸡蛋露出水面太大说明碱过量，变出来的鸡蛋吃着感觉烧嘴，反之则是碱少了；碱的量放好后就倒生石灰，这个量以能沾上鸡蛋外壳为好，用一小节稍微粗点的铁丝捏个圈（刚好套着鸡蛋，这是为了防止被石灰烧到）用来捞鸡蛋 ， 捞出挂上石灰的鸡蛋在锯沫里面滚一下，然后装入一个塑料袋里密封放置几天（天冷放八天，天热放七天一般春季变最好，因为温度最合适好把握）再拿出来让风吹一天就可以吃了
事实上——
吃皮蛋放醋有必须的理由
- 案例 -
家住广东的王先生爱吃皮蛋，一天下午他一连吃了三个 。没想到第三个蛋还没吃完，舌头就发麻僵硬，上下腭像被火烧 。王先生赶紧前往医院，经检查他的口腔黏膜是“化学性灼伤”，建需要插管治疗 。
皮蛋不是有清热泻火的作用吗？
怎么反而会“烧”伤口腔？
这与皮蛋的制作工艺有关！
在制作皮蛋的过程中要加入 生石灰 和 纯碱 这两种东西 ， 这两种东西混在一起呈碱性 。碱性会让蛋白质发生降解产生氨，那么氨和水结合起来就成了 氨水。
氨水的PH值就比较高了，基本上就是9—10 。所以吃皮蛋有灼伤的感觉基本上都是氨水所造成的 。
而吃皮蛋必须要加醋，因为可以中和其中的碱性 。
原来吃个皮蛋还讲究化学原理啦！
下次小新一定加醋试试！
建议
1、皮蛋呈碱性，大家最好不要生吃，避免灼伤口腔 。如果发生较轻的灼伤，可以冷水漱口，或者含一口冰牛奶缓解；如果灼伤较重，感觉非常不适的朋友，专家建议应该尽快就医；
2、在购买皮蛋的时候，尽量选择包装上有无铅标志的进行购买 。
###其它资料参考### “变蛋”是腌蛋的一种 。盐腌的蛋叫咸蛋，石灰腌的叫变蛋，最早叫“灰滚蛋”，后来细分为“皮蛋”和“松花蛋”，前者习惯叫做“变蛋”，鸡蛋做的 ， 后者是鸭蛋做的 。
尽管西方把变蛋列为最恶心的食物，但丝毫不影响国人对它的喜爱 。从广为流传的多版本民间故事里，就知道变蛋的出身是多么的神奇，受欢迎 。最早的说法，明朝泰昌年间（公元1620—1621），江苏吴江县城的一个小茶馆的老板，平日懒惰，剩茶都懒得出门倒掉，顺手倒进屋里废灶台里 。一日清理，扒拉出一堆的鸭蛋 。原来小老板养的几只鸭子偏爱在废灶台里下蛋，灶里的草木灰和废茶叶把鸭蛋裹得严严实实 。扒拉中摔破几个，看到鸭蛋并没坏掉，而是通体琥珀一样黝黑闪亮 ， 凝固弹性，大胆的尝尝，却是又香又好吃，于是世间就有了变蛋 。
还有一个说法 。二百年前的天津一位乡村的孝子，为健在的母亲提前做了一口棺材 。在后柴房放置一段时间后，为了防潮，叫人往棺材里装进一些石灰和草木灰 。第二年母亲过世，清理棺材时扒拉出百十枚鸡蛋 ， 也是平时几只母鸡在里面下的 。摔开不破弹起，颜色金黄，想着本是鸡蛋，就咬口尝尝，煞是好吃，于是世间就有了变蛋 。
比较靠谱可信的传说，六百多年前 ， 朱元璋刚开始搞事情 ， 还没打得天下的时候，为了补充士兵的营养和食物，派陈友谅在洞庭湖一带大量收购鸭子和鸭蛋 。当地的鸭农就告诉了鸭蛋不用煮熟可以吃的法子 ， 把鸭蛋用盐、石灰和草木灰包裹起来，还方便大量储存和运输 。所以至今当地还有叫变蛋为“灰滚蛋”、“盐灰蛋”的 。
最近的变蛋故事更是有趣 。说的是上世纪七十年代，中美建交前 ， 基辛格秘密来中国很多趟，在其中的一次秘密会谈时，周总理在中南海招待餐中上了一道皮蛋 。基辛格完全的被这盘晶莹透亮的艺术品迷住了，问总理道：“这个玻璃做的鸟蛋是吃的吗？”知道原委后大发感慨：都说美国科学发达，发明了玻璃纸玻璃杯玻璃球 ， 中国更厉害 ， 发明了玻璃蛋 ， 还这么的好吃，不亏五千年的文明大国?。?
当下我国的变蛋早就是一个很大的产业，不仅能满足国内需要，还大量出口外国 。变蛋的加工生产也是非常成熟 。家庭做起来更是简单 。市场有现成的变蛋粉供应，买来后按说明加水和成稀泥状，把新鲜的鸡蛋滚一下 ， 沾满稀泥放进食品袋密封，同样按照说明书的腌制时间，到时打开包装就能吃了 。这样做就没必要到处找石灰、草木灰 ， 碱面什么的 。不好找齐 ， 万一比例配不好还容易坏 。只是要注意三点：鸡蛋必须新鲜；密封；按变蛋粉说明书要求 。
变蛋就是生鸡蛋，用石灰溶液包裹熟制成的，剥开后状如琥珀晶莹透明，固态状美味可口的鸡蛋 。这是我国劳动人民，在日常生活饮食中，一个伟大的创造 。
首先准备几块生石灰石，放进铁桶或瓦罐儿容器内 。加入水充分溶解搅拌成溶液 。然后用石灰溶液将鸡蛋包裹，经过三四天晾晒后 ， 就成了美味可口的变蛋 。
鸡蛋还是原来的鸡蛋 ， 但是鸡蛋却发生神奇的变化 。不是说它神奇的变成了小鸡雏，而是变成了美味可口的变蛋 美食。
我的化学不好，用化学公式表示就是 。氧化碳钙十水...成氢氧化钙，然后包裹鸡蛋，经过晾晒，水分挥发 。还原成氧化碳钙和变蛋 。
这个过程需要把握，氢氧化钙的比例，也就是通常说的碱的含量 。碱大味道有点苦涩和烧嘴 。碱含量小制作的变蛋凝固慢，也就是成熟的慢 。
变蛋制作有生开和熟开之分 。为了快速变成变蛋 ， 有人将包裹石灰的鸡蛋上笼蒸 。能够让鸡蛋快速成熟变成变蛋，但味道稍有点欠缺 。
而一周内经过自然风干变质成的变蛋 。能够长期保存味道不变，味道最为鲜美 。这种叫生开变蛋 。
还有一种在石灰液中，包裹松枝锯未屑的方法 。做出的变蛋墨绿，晶莹如碧玉 。有好看的松花纹路，味道也更加鲜美 。这种叫松花变蛋 。
变蛋和松花蛋都是日常饭桌上美味佳肴 。朋友聚会酒桌上的下酒菜 。
“变蛋”风味独特,筋道有弹性,又便于携带和保存,是市民餐桌上常见的美味食品 。
很多人认为 “变蛋”是皮蛋，皮蛋也叫灰包蛋，皮蛋是我国独有的一种食物，它生产的 历史 悠久，早在1300年就有松花蛋的加工方法，在清朝也非常受人欢迎 。随着时间的推移，在二十世纪之后，皮蛋也逐渐的受到外国人喜爱 。
但是“变蛋”并不是皮蛋 ， 虽然看起来很像，但是变蛋是鸡蛋做的，而皮蛋是鸭蛋做的 。而且两者用料是不一样的 。变蛋的用料是生石灰和食用碱，听说有一对夫妇俩做了30年的变蛋，平均每天能做5000多个，而且每人大概能够净赚600元，平均一天收入1200及以上 。
变蛋在市场上可以随意买到，想尝尝的话可以去买买哦 。
变蛋拌黄瓜
“ 隔壁超市的变蛋大减价，就买了一些回来，没想到每一颗都做的那么好 ， 拌上黄瓜就是一道美味小凉菜，配一杯啤酒 ， 生活如此美好…… ”
变蛋去皮，洗干净 。
【变鸡蛋为什么吃着烧嘴】 按照自己的喜好切成块 。
黄瓜洗干净 。
用刀拍几下，然后切段 。
和变蛋一起放到碗里 。
大蒜剥皮 ， 加食盐捣成蒜泥 ， 加鸡精、生抽、粗、香油 ， 调成蒜汁 。
倒在碗里 。
用筷子搅拌的话容易把皮蛋搅碎，两只手捧着碗来回颠几下即可 。
好吃
不喜欢吃蒜的可以少放一点点，一瓣或者两瓣就行 。
“有一个美丽的传说，神奇的变蛋味道美 。”壹周君看到变蛋，就会想起这首歌 。变蛋是中国，尤其是中原地区极具传统风味的蛋制品，最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来 。
很早以前，有人饲养了许多鸭子和鸡，而人睡觉的地方紧挨鸭子窝鸡窝 。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积，鸡鸭就把蛋产在了草木灰中 。有一天 ， 旁边的石灰窑在大雨里坍塌 ， 过了一段时间，从灰堆里发现变了颜色的蛋 ， 剥开壳后看到，蛋黄和蛋清都凝固了，尝了尝，还很好吃 。后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里，把这种蛋，叫做“变蛋” 。
最初的变蛋应该是由此而来 ， 也叫“皮蛋”或“松花蛋”，正宗变蛋的制作不仅要有专门的模具，而且要在规定的时间翻转 。从外观看，普通变蛋的蛋黄由于重力缘故在椭圆形变蛋底部，蛋黄则由于人工干扰在变蛋的正上方 。优质变蛋切开后蛋块色彩均匀，闻之有一种特殊的扑鼻香气 。形似琥珀 ， 油亮照人；咸淡适宜，滑润爽口；柔软细腻，回味无穷 。变蛋最简单的吃法，是打开外壳直接吃，像吃煮鸡蛋一样扒开外壳 。或者变蛋扒开，然后切成块块状，放入一些辣椒酱 ， 很美味的一道下饭菜 。
制作时间非常的短，个人喜欢酸甜的还可以兑入糖醋 ， 味道也很独特 。
变蛋原料是鸡蛋，用锯末、生石灰等材料制作，所以并不含铅 ， 没有变好的变蛋还会有辛辣味 。变蛋外表金黄有弹性，哪怕剥壳时不慎掉落地上用水冲洗仍可食用 。一般变蛋常见于河南、山东、河北、山西等省份 。变蛋的制作原理就是根据生石灰遇水会加热，用石灰粉、锯末等物包裹住鸡蛋使其加热 。变蛋是鸡蛋做成,松花蛋用鸭蛋做的,变蛋用料:块石灰,碱,谷糠或锯沫等. 松花蛋用料:氧化铅及辅料等.变蛋颜色:透明金黄,有雪花斑点.松花蛋颜色:发黑不透明,有松花斑点呢！
在我看来变蛋既叫做松花蛋，又叫做皮蛋 ， 我们这个地方的方言叫做包蛋，是一种外面包了石灰 ， 最外边还包了一层米糠的做出来的蛋 。
记得小的时候 ， 每一年外婆都要做很多的包蛋，在我们这儿的习惯是每年插秧子的时候 ， 挨家挨户都会端出一大盆的包蛋，还有水煮鸡蛋放在田耕上边，饿了就吃 。
他的做法其实说简单也不简单，说难吧，也不难 。
在我的记忆里边模糊的记得以前外婆包的时候是拿鸡蛋或者是鸭蛋，鸡蛋的外壳用清水洗干净，当然，那会儿不像现在的条件，那会儿呢？咱们洗菜呀什么的都是拿一个篮子，或者是其他可以装东西的容器，端到荷塘面去洗 。
洗干净后拿回来好像是擦干了水分吧！然后用石灰，还有一种灰色的东西，也不知道是稻草灰还是什么东西 ， 在鸡蛋的表面裹起来，裹起来之后表面，然后再裹上了一层米糠，米糠可能有很多朋友，不知道，也就是咱们农村里边自己去打大米之后磨下来的那一层水稻壳 。
这样一层一层的裹上之后呢？然后是拿了一个坛子，就是密闭性比较好的那种，农村里边用来做醪糟的那种坛子，或者是密闭性比较的塑料袋，把他放在里边，然后捂的严严实实的，大概一个月左右就可以打开，看看有没有做好？
剥剥蛋的时候呢，咱们都是先用水把表层的果汤的那一层东西在水里边泡一下，然后洗干净后再剥开看看里边有没有熟？如果里面的颜色金黄，拿在手上很有弹性 ， 蛋黄剥开后他也是完整的，而且中间有一点点的流油，那么这个就是最好的状态 。
这个变蛋呢，不管是用来凉拌还是直接吃，或者是用来做皮蛋瘦肉粥都是非常好的当然，这个只限于比较喜欢吃皮蛋的朋友啊，有很多朋友可能因为这个皮蛋它有怪味儿，所以不太喜欢吃 。
这里再提醒大家一点就是，比如说你得过结石啊，什么胆结石，肾结石什么的，那么这个变淡，咱们就尽量少吃或者是不吃 。
以前因为条件限制，所以呢，很多咱们农村里的人都是自己养的鸡下的蛋，然后这样做出来的，不像现在吃什么自己都可以买到，而且价格也不贵，所以呢，你想吃也可以在网上边买 ， 有专门做这个变蛋的材料，他上边还有说明教你怎么去做？步骤呢？也是非常详细的 。
以上做变蛋的这个方法方式还有过程，都是我在年龄特别小的时候看外婆做的，所以呢，它的步骤我不是记得很清楚，只知道大概就是这个样子 ， 所以呢，哪里，说的不到位的地方，请大家谅解!
在我们这里，说到变蛋，估计没有一个人不认识的，变蛋也是我们河南的 美食，风味独特，鲜香好吃 ， 变蛋就是用鸡蛋制作而成 ， 做法也是有很多种， 主要是比例要掌握好 ， 我家年年都会制作变蛋，我爸爸超喜欢吃 。
变蛋相信很多人都喜欢吃，风味独特，鲜香味美 ， 色泽金黄透亮，看着就非常的诱人，越嚼越香 ， 在我们这里，没有人会不知道变蛋是什么，不管是在大街上，还是在超市，到处都可以看到变蛋的身影 ， 我们农村都是自己在家制作变蛋，好吃还实惠，下面就来分享一下变蛋是什么，是怎么做的 。
一、变蛋是什么 ， 是怎么做的变蛋可是非常好吃的一种河南 美食 ，我们这里宴席上，都会有这道凉拌变蛋，变蛋那鲜香味美，风味独特，非常好吃，可以直接吃，也可以凉拌，都非常好吃，变蛋就是用鸡蛋，裹上石灰、碱面、草木灰糊，再裹上锯末制作而成，做法也是有很多种，每个人的做法都不一样 ， 主要是比例要掌握好 。
二、变蛋做法1、准备食材：鸡蛋100个、食用碱200克、石灰1000克、草木灰200克、盐20克、柏枝50克、八角5克、茶叶20克、花椒10克、水3000毫升、锯末适量、黄土适量
2、做变蛋要选择新鲜的鸡蛋，存放时间长的鸡蛋做变蛋，不容易做好，鸡蛋上不能有裂缝，我们都是自己家养鸡，用土鸡蛋做变蛋，做出来的变蛋味道更好，锅里加入水，把花椒、八角、茶叶、柏芝放进去 。
3、大火烧开，煮制二十分钟，把里面的香味给煮出来，煮出香味后把料渣捞出来，加入盐搅拌均匀，盆里加入生石灰，再加入食用碱 ， 搅拌均匀，浇入熬制好的香料水，充分搅拌均匀，石灰融化后再加入草木灰 。
4、再加入一点黄土，颜色稍微泛黄就可以了 ， 搅拌均匀，把鸡蛋放进去滚一圈，把鸡蛋充分地裹均匀 ， 再放进锯末里，均匀地裹上一层锯末 ， 全部做好后，准备一个干净的容器，把鸡蛋放进去 。
5、最后密封好，时间根据季节温度来决定，夏天要快一点，夏天的话五天就可以了，春天、秋天要一星期，冬天时间更长一些，时间到后拿出来观察一下，蛋清蛋黄凝结为一体就是变好了，蛋清蛋黄还是稀的，就是没变好，可以再等几天 。
总结：这下大家都知道变蛋是什么了，变蛋风味独特，鲜香味美，色泽金黄透亮，好看又好吃，变蛋不管是直接吃，还是凉拌着吃，都非常好吃，做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠 ， 喜欢的可以试试 。
很多人把“变蛋”和皮蛋分不清楚，都统一叫皮蛋 。其实他们还是有区别的 。
它们的区别主要是材料、颜色和味道不同 。变蛋主要以鸡蛋加石灰、碱、谷糠或锯沫等材料制作而成，一般是金黄色的蛋黄和透明色蛋白，味道比较淡；而皮蛋则主要以鸭蛋加上氧化铅、碳酸钾、石灰及辅料等制作而成，一般接近黑色，味道相对较重 。
在清朝的时候人们特别喜欢吃皮蛋 ， 随着科学的发展，人们知道了皮蛋里面含铅重 。对身体伤害很大 。后来慢慢大家都不吃皮蛋了，开始制作变蛋 ， 用变蛋代替皮蛋 。
其实制作变蛋非常简单，我家一般鸡蛋买多了，就喜欢把它制作成变蛋，这样就不容易坏 ， 很好保存 。
这样的变蛋，晶莹剔透，外面蛋清Q弹有嚼劲，里面蛋黄红色，有糖心 。可以直接生吃，也可以凉拌，煮稀饭 。更没有皮蛋那种怪味 。对身体也没有伤害 。夏天煮碗稀饭，再来几个变蛋，是最好吃的懒人饭 。吃了胃也舒服 。
变蛋是可以直接食用不需要再加工的一种蛋，这种蛋的前身就是新鲜的鸡蛋，经过人们用石灰腌制出来的一种腌蛋，这用蛋肉质晶莹剔透 ， 还特别的Q弹，蛋黄和蛋白会呈金黄色，有的蛋黄外皮会发黑褐色，但是里面的蛋黄心还是黄色的，吃起来外面的蛋清口感会有点发瑟，但是里面的蛋黄却特别好吃，入口很香 ， 尤其在吃蛋黄心的时候还会有少许蛋液没有凝固，吃在嘴里那叫一个好吃，最爱吃的就是这一口，有时候为了能多吃几个蛋黄，总是会多剥几个蛋把蛋黄全部吃掉，蛋清就扔在那里，为了这事儿没少挨批评?。?
皮蛋又是一种易保存 ， 易携带的食物，以前我们老家有人出门的时候，家里人都会带上变蛋在路上吃，而且这个习惯至今都还有，我们家每年也都是会腌制变蛋，腌制它的季节基本上是在快收麦子的时候提前腌制出来，我们家的习俗就是腌制好变蛋后，留着麦场来吃，因为农忙季节，人太忙了没有时间吃饭，这时候的变蛋就派上了用场，带到地里就可以充饥了！说了这么多那下面就分享一下我们家乡腌制变蛋的方法吧！
用料
石灰，食用碱，草木灰，木屑 ， 盐，花椒，香叶，八角
方法
1: 把盐，花椒 ， 香叶，八角放在锅中进行煮水，时间可以多煮一会儿 ， 把香料的味道和香味煮出来 ， 煮好水后 ， 放在阴凉处给它晾凉
2: 准备一个锅，在锅中倒入石灰，食用碱，把晾凉的香料水倒在石灰中，倒水的时候要注意安全，别被烫着了，因为石灰在遇水后会冒烟 ， 释放白色的热气，把水都倒进去后，石灰都融化开后 ， 在把草木灰加进去，搅拌均匀，要把石灰和草木灰搅拌成黏糊状 ， 可以稍微稀一点，但是不要太干 ， 搅拌好后放在阴凉处等上一会儿再用，如果不着急可以多等几个小时再用
3:把清洗干净的鸡蛋放在调好的石灰膏中，让鸡蛋沉在里面 ， 然后在里面滚动一下，让鸡蛋整个表面都能粘上石灰膏 ， 然后取出来放在木屑中在上下左右的滚动几下 ， 让鸡蛋都能再粘上草木灰，然后在把鸡蛋放到坛子里，剩下的鸡蛋也都这样做就可以
4:弄好后再找个阴凉通风的地方放好，等上10多天后取出来 ， 用手晃动鸡蛋听听里面有没有声音，如果没有那就皮好了！如果有说明还没有弄好，要继续让它腌制，如果好了，就把它们取出来 ， 放在阳光好的地方晾干就可以了！这样变蛋就变好了！就可以吃了！
如果不会做就到外面买吧！外面都有做的！我们这里一个1.5元，想吃几个买几个，买回去后凉拌，直接吃都是非常不错的哦！
首先要说的是变蛋不是松花蛋，它们根本不是一个东西 。
变蛋是鸡蛋做的，是河南的特产 ， 在当地非常受欢迎 。记得小时候谁家盖房子拉生石灰了，都会弄点自己做变蛋吃，当然那时候小就是简单的用生石灰掺点土用水和好后，生石灰冒烟温度升高后把鸡蛋放进去用生石灰埋上，过一夜就可以了 。当然这种做法是不正确的，下面说下具体做法，想吃的自己可以做点 。
首先要准备洗净的鸡蛋，控干水分，然后生石灰 ， 盐，碱面，和黄土 ， 生石灰要多点，至少是黄土的两倍，其他的适量就行 。然后把这些一起兑水活好，不要太稀就行 ， 把控干水分的鸡蛋放入活好的泥浆中，让鸡蛋裹上泥浆，放的时候注意点这时候生石灰的温度很高别让烫伤了 。最后一步就是用工具把鸡蛋看出来，找些锯末把外边均匀的裹上锯末就行了 。找个容器装起来放避光的地方 ， 过一周时间就差不多了 。一周后拿出来放通风的地方晾干就可以吃了 。
最后说下松花蛋怎么做的我不知道，但我知道它和变蛋味道不一样，还有就是松花蛋是鸭蛋做的，在河南很少人吃的 。
###其它资料参考###吃了过期鸡蛋，也就是臭蛋，会给人身体造成一定影响 。轻的会造成腹泻，严重的需要住院治疗 。
1、吃了过期鸡蛋会影响口感，会使细菌进入人身体鸡蛋也是有保质期，通常一个星期以后这个鸡蛋就会逐渐失去营养 。所以很多老人家为了节俭，为了过日子 ， 选择买了一堆鸡蛋放在冰箱里，但是过一段时间以后就会发现这个鸡蛋出现了臭蛋，蛋黄发散这样现象 。如果是煎鸡蛋炒鸡蛋，就会容易发现这个蛋坏了，如果是煮鸡蛋就发现不了，吃了以后就可能会让细菌进入我们身体，或者是给我们造成腹泻 。小编在这里教大家一个识别鸡蛋好与坏的小妙招，就是在烹调这个鸡蛋之前要进行晃一晃，如果发现里面那个液体已经感觉在动了 ， 那么个鸡蛋就不抱团了，它已经变质了，这种情况下就不要再吃鸡蛋了 。
2、如果鸡蛋严重变质，就会造成我们肠胃系统紊乱 ， 严重需要住院治疗有一些朋友口味比较重，喜欢吃臭鸡蛋，但是前提是你肠胃功能非常强大，否则吃了变质鸡蛋就会造成我们胃肠功能混乱，严重就会造成肠腹泻 ， 脱水，需要入院进行治疗 。一位邻居过分节俭，把鸡蛋买回来，以后放在冰箱里好几个月 ， 最后发现这些鸡蛋全部都变质了，但是他还不舍得扔，结果吃了这些变质鸡蛋以后就发生了很严重疾病 ， 需要入院治疗 。朋友们说说，这是不是得不偿失？你省下了几毛钱，结果却付出了好几千元住院费用，这样真是很值得吗？鸡蛋也需要注重质量 。
不要为了省下一点钱，而害自己得了?。?鸡蛋过保质期，就不要了，不然吃坏肚子就坏了 。除非你特别喜欢吃臭蛋，也不害怕生病，否则还是要小心谨慎点好 。
###其它资料参考###变蛋的做法
变蛋技术
一、用料：块石灰1斤 ， 碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤 。以上用料可变60个鸡蛋 。
二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里 。待石灰溶化后 ， 再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子 ， 冷凉备用 。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封 。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了 。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒 。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天 。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状 ， 说明出缸晚了，已经老化变汤了 。
四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒 。有两种方法：一种是晾，一种是晒 。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法 。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适 。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透 。但是 ， 晒干的不如凉干的存放时间长 。
变蛋如何制作？
1）无铅变蛋：在我国传统的变蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定 ， 而影响了我国出口变蛋的销路 。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质 ， 其中EDTA和FWD的使用效果较好 。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可 。一般加工1000只鸭蛋 ， 其用量为0.12~0.13公斤 。FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质，其用法是将 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同 。
2）彩花变蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳 。设备用具缸、盆等 。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克 。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥 。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃~30℃条件下，贮30~40天即为成品 。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品 。
用鸡蛋做的变蛋怎么做（配料带做法）?。。。。。。。。?
变蛋俗称皮蛋，色泽味佳 。长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，是你餐桌上的佳肴 。配料：鸡蛋，生石灰，食用碱，食盐等 。
变蛋技术
一、用料：块石灰1斤 ， 碱3.5两，茶叶3钱 ， 清水1.8斤 。以上用料可变60个鸡蛋 。
二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里 。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用 。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里 ， 鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封 。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了 。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒 。如蛋黄、蛋青都还是稀的 ， 说明还未变成，需要继续变一至两天 。如蛋黄已凝固，蛋青成稀状 ， 说明出缸晚了，已经老化变汤了 。
四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒 。有两种方法：一种是晾 ， 一种是晒 。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法 。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适 。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透 。但是 ， 晒干的不如凉干的存放时间长 。
变蛋是怎么做？配料是什么？
变蛋俗称皮蛋，色泽味佳 。
长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，是你餐桌上的佳肴 。配料：鸡蛋，生石灰，食用碱 ， 食盐等 。
变蛋技术 一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤 。以上用料可变60个鸡蛋 。
二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里 。待石灰溶化后 ， 再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用 。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里 ， 鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封 。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了 。
期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成 ， 应立即出缸晾晒 。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天 。
如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了 。四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒 。
有两种方法：一种是晾，一种是晒 。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法 。
这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适 。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透 。
但是 ， 晒干的不如凉干的存放时间长 。香菜皮蛋豆腐 这个菜比较清淡、可口 ， 是家庭常做的小菜之一 。
而且价廉物美，材料都是容易购买及准备 。材料：皮蛋，也就是变蛋 。
一般如果家里只有三口人左右，两只就够了 。我们家人多，呵呵 。
要4只 。将皮蛋剥皮后切碎，备用 。
香菜，也就是芫荽 。摘净洗好后，过一下开水 。
然后切碎，备用 。豆腐 ， 一般超市都有卖 。
买回后洗一下，隔水蒸三分钟 。也可以不蒸 ， 不过我们家都是蒸一下，消消毒，呵呵 。
盐，少许 。做法： 将切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子压烂），搅拌在一起 ， 加少许盐，搅均匀，后加少许香油，即可 。
变蛋等与油辣子或香辣酱拌成的小菜 按天长地方吃法，则往往用一张薄薄的熟肥咸肉片包裹一块皮蛋，一同进食 。这样吃，不但肥肉不腻 蛋的吃法，剥皮切瓣 ， 入盘浇以香油和醋，还应撒以切得极细的姜末 。
也可入锅烹制，如“熘松花”：松花切瓣，挂上面粉 。
河南变蛋的制作方法
需要的材料：鸡蛋，生石灰 ， 碱 ， 水 ， 锯沫 制作过程：把水烧开等到水温凉到能下手的时候放碱 ， 放碱的多少要用鸡蛋来试着放 ， 碱的量以放一个鸡蛋下去大概露出水面一个一角的硬币那么大为好，鸡蛋露出水面太大说明碱过量，变出来的鸡蛋吃着感觉烧嘴，反之则是碱少了；碱的量放好后就倒生石灰 ， 这个量以能沾上鸡蛋外壳为好 ， 用一小节稍微粗点的铁丝捏个圈（刚好套着鸡蛋 ， 这是为了防止被石灰烧到）用来捞鸡蛋，捞出挂上石灰的鸡蛋在锯沫里面滚一下，然后装入一个塑料袋里密封放置几天（天冷放八天，天热放七天一般春季变最好，因为温度最合适好把握）再拿出来让风吹一天就可以吃了 。
变蛋是怎么制作的？
姜汁变蛋的做法
1、松花蛋剥去外壳，将裸蛋分别切成4-6瓣的月牙形 。
2、红、绿色小尖椒切去头尾，留下中间直溜的管状部分，擦干水分 。
3、中火加热平底煎锅中的油，把处理好的尖椒段放入，用中火煸焙，直到尖椒表皮起皱，呈熟色，将生抽均匀淋在尖椒上入味，立即关火盛出 。
4、老姜刮去外皮，切成极细的姜茸，连姜汁一同撒在皮蛋瓣和焙好的尖椒上即可 。
变蛋
色泽味佳 。长期食用有效预防腹泻，开脾健胃，是你餐桌上的佳肴 。配料：鸡蛋，生石灰，食用碱，食盐等 。
变蛋技术
一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤 。以上用料可变60个鸡蛋 。
二、配料过程：先将清水倒进锅内 ， 并投入茶叶、面碱、盐 ， 水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里 。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子 ， 冷凉备用 。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里 ， 鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末 ， 随即装入缸里 ， 加盖密封 。一般来说春、秋季节需7天左右 ， 夏季4天就行了 。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒 。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天 。如蛋黄已凝固，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了 。
四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒 。有两种方法：一种是晾，一种是晒 。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法 。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适 。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透 。但是 ， 晒干的不如凉干的存放时间长 。
熘变蛋的做法
熘变蛋的制作材料：
主料：松花蛋（鸭蛋）250克
辅料：韭黄25克，小麦面粉25克
调料：酱油15克，醋15克 ， 白砂糖50克，大葱5克，姜5克，香油10克，花生油100克，淀粉（豌豆）100克
熘变蛋的特色：
色泽酱红，卤汁紧包蛋块，口味香脆酸甜 。
熘变蛋的做法：
1.将变蛋剥壳，切成船形块，放入盘内，撒上面粉（25克）拌匀 。水淀粉130克（淀粉90克加水）调制成糊；韭黄改刀待用 。
2.炒锅上火，放入花生油，烧至七成热，将变蛋逐块挂上淀粉糊，放入油锅炸至淡黄色时，移小火渗透，用漏勺捞起 。待油温升至八成热时 ， 放入变蛋 ， 炸至金黄色轻浮时即好 。同时另用炒锅上火烧热，加熟花生油15克，放入姜葱末略煸后，加酱油、糖、清水少许烧沸，用水淀粉20克（淀粉10克加水）勾芡，放入韭黄调成汁 ， 用漏勺将油锅中变蛋捞起，倒入卤汁内，加麻油、醋，颠锅装盘即成 。
熘变蛋的制作要诀：
本品有过油炸过程，需备花生油约500克 。
###其它资料参考###把新鲜的鸭蛋洗净后吹干水分备用；
再纯碱和食盐放入碗中中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰 ， 当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了；
然后把鸭蛋挨个放入裹上腌制皮蛋的料灰；
最后把沾有料灰的鸭蛋表面粘满蛋壳或麦麸，最后放置在阴凉处保存 。
变蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值 。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“变蛋 ， 味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火 ， 治泻痢 ， 能散能敛 。”中医认为变蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病 。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食 。
注意事项： 松花蛋不宜与甲鱼、 李子、红糖同食 。用法用量：食用 松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃 。不宜存放冰箱 。
###其它资料参考###很多人在平时生活中都非常喜欢吃皮蛋瘦肉粥、凉拌皮蛋，适当的食用的确十分美味 ， 但如果过量食用的话对人体的危害却是非常严重的 。很多人都不知道皮蛋也会影响到人体健康，专家提醒蛋这种食物少吃无妨，却不能过量食用 。这是由于皮蛋的腌制过程十分的复杂 ， 通常都是用茶叶、石灰泥包裹制成的，因此在制作过程中就难免会使用大量的儿茶酚、鞣酸和氢氧化钠 ， 这些物质会侵入蛋体的蛋白质中 。
从而导致蛋白质分解、变质 ， 因此腌制成功的松花蛋中不仅营养价值的遭到了严重的破坏 ， 同时大量食用还有可能会过量摄取变质的蛋白质，从而导致中毒 。
###其它资料参考###原料：鸡蛋100枚，生石灰1斤，水3.5斤，纯碱3.5～4两，食盐35克 ， 大茴香25克，花椒25克，松柏枝1把，味精5克，红茶末5克，草木灰1斤，谷糠适量 。
制作方法：
第一步：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水3.5斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟 ， 然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁 。
第二步：待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化 。
第三步：加入草木灰，搅拌成糊状，记得要多搅拌几下 ， 充分搅拌均匀 。糊状物的浓稠度可以通过草木灰的用量来调节，以将蛋置于糊浆上能浮于浆面上为宜 。
第四步：把谷糠放在地上或大盆里，将选好的鸡蛋 ， 在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，随即将沾满料浆的蛋放在谷糠上来回滚动，谷糠便均匀地粘到料浆上 。这样可以防止入缸后互相粘连 。
第五步：把滚上谷糠的蛋放入干净的缸内，密封，置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸 。如果温度低于30℃，则需要适当延长开缸的时间，温度在20℃时，则需要半个月左右才能开缸 。具体开缸时间可比预算时间推后一天左右，这样更保险些 。
第六步：开缸后的松花蛋并不能马上食用，要摊放在阴凉通风处，至少晾5天以上，表面完全干燥后才能食用 。
操作要领：
一、生石灰、水和纯碱的比例一定严格控制好，否则做出的松花蛋碱性会非常大，吃起来有烧嘴的感觉 。尤其是纯碱的用量，绝不能超过4两，也绝不能低于3.5两 。
二、滚蛋用的谷糠要求新鲜无霉变，过筛除去杂质，并适当喷一点食盐水，这样能让做出的松花蛋颜色美观好看 。如果没有谷糠，也可以用干净新鲜的锯末代替，处理方法相同 。
###其它资料参考###皮蛋属于我们独特的风味小吃，但是很多人还是不能接受皮蛋的气味，以皮蛋作为食材做出的皮蛋瘦肉粥 ， 凉拌皮蛋还是很多人的心头好 ， 但是皮蛋并不能经常吃 ， 经常吃对于人的身体还是有所危害的 。
要说道皮蛋的危害 ， 就要了解到皮蛋的制作过程，皮蛋在制作的时候需要加入很多的碱性物质，很多人制作的时候会加入石灰，在化学反应的作用下 ， 使得原本蛋里的蛋白质结构发生了变化 ， 形成了氨基酸盐，同时会散发出氨气，这也是为什么皮蛋会给人一种很呛鼻子的感觉 。
虽说皮蛋也存在一定的营养成分，同时还是凉性的食物，但是危害要比营养多的多，比如经常吃皮蛋的话，很有可能导致铅中毒，皮蛋中蕴含的铅离子含量是较多的，过多的食用就会使铅离子摄入过多 。
人体要是摄入铅离子过多的 ， 会导致关节酸疼 ， 而铅离子进入大脑还会影响智力，导致大脑的思维能力下降，小孩摄入铅离子众多的危害更大 ， 身体处于发育状态 ， 食用过多的皮蛋，就会吸收较多的铅离子，会导致发育变得缓慢 。
而且皮蛋的危害不只是铅离子，在皮蛋加工的时候，由于特殊的制作工艺，会促使石灰等物质进入皮蛋的内部，可以说是危害分子并不止铅离子这一项 。
但是也不是从此以后皮蛋就不能吃了，在平时偶尔吃点皮蛋，还是没有什么问题的，而在食用皮蛋的时候，最好是和醋搭配一起食用，醋会中和皮蛋中的碱性物质，而且醋和皮蛋本来就是绝配，有醋搭配的皮蛋可以说是风味十分的独特 。
所以 ， 皮蛋还是不能经常吃，偶尔吃吃还是可以的，要是多吃的话很有可能会对自己的身体有所危害 。
###其它资料参考###鸡蛋坏了不能炒着吃 。变质腐败的鸡蛋，会对人的健康造成危害，是不能食用的，即使经过油炸、水煮也不能吃 。
鸡蛋如果存放时间过长 ， 细菌通过蛋壳侵入，导致鸡蛋变质，出现黏壳、散黄现象，不但致病菌要大量繁殖，蛋白质变质腐败，还产生吲哚、硫化氢等小分子毒物，同时，随着存放时间的延长，鸡蛋所含的各种营养成分会遭到破坏，营养价值要降低，味道也会变差，甚至变臭 。
扩展资料：判断鸡蛋的新鲜度的方法：
1、触摸法 。用手触摸，蛋壳越粗糙，就越新鲜 。若外表很光滑 ， 新鲜度就差了 。
2、水浸法 。将鸡蛋放在冷水盆中，如果在水底平躺着，就是刚产出不久的新鲜蛋；若倾斜或直立在水中 ， 这枚蛋在常温下就可能存放了10天~20天以上，还是可以吃的；如果漂浮在水面上，便表明这枚蛋已经变质为坏蛋，就不能吃了 。
参考资料：人民网-鸡蛋也有保质期 两招判断鸡蛋的新鲜度
