变蛋的营养价值及害处是什么？？
变蛋营养价值：松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压 。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效 。此外，松花蛋还有保护血管的作用 。同时还有提高智商，保护大脑的功能 。
变蛋害处：因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒 。这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状 。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄?。?可能造成缺钙 。
变蛋制作原理
利用蛋在碱性溶液中 ， 能使蛋白质凝胶的特性 ， 使之变成富有弹性的固体 。但是 ， 皮蛋制作如果配方控制不良 ， 会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用 。
如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢 ， 变成金黄色 。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性 。
以上内容参考 人民网-皮蛋比不上鲜鸡蛋营养吗？吃皮蛋注意4要点
以上内容参考 百度百科-皮蛋
皮蛋的营养价值高于鲜蛋 。这是由于碱、酶及微生物的作用下 ， 蛋内一部分蛋白质分解成简单蛋白质及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有试验表明，没100克可食皮蛋中 ， 氨基酸总量高达32毫克为鲜蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外，其他氨基酸均比鲜蛋高 。而简单蛋白质及氨基酸均易于被人体消化吸收，从而提高了皮蛋的消化吸收率 。同时蛋白质的分解形成的硫化氢和氨对皮蛋特殊风味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鲜味物质 ， 因此，皮蛋的风味优良，可增进人的食欲 。此外，硫与蛋内铁及其他金属元素和色素物质作用 ， 形成皮蛋特有的绚丽色彩，这对刺激人食欲具有很大作用 。
皮蛋对人也有一定补益和祛病效能 。据有关中医学报道，皮蛋能开胃润喉促进食欲，亦能“泻热、醒酒、去大肠火、治泻痢、能散能敛” 。若加醋拌食 ， 有助于治疗高血压、清热消炎、解暑止渴、静心养神、温补健身等功用 。近几年所研制的“清热解毒皮蛋”、“补血皮蛋”，以及对人体有害元素铅量下降，而对人体有益的元素锌、铁、硒、碘等含量增加 ， 使皮蛋营养价值及疗效功能更进一步提高 。因此认为皮蛋比鲜蛋具有更高的营养价值 。
###其它资料参考###无铅变蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段 ， 对铅的危害反应比较明显，还是少吃的为妙 。夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用变蛋助兴，或凉拌变蛋犒劳一家老小，他们也许还从没想过，变蛋也可能引起食物中毒 。据有关食品专家检验分析，干净的变蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的变蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的变蛋就会中毒 。在选购变蛋时应注意，变蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的变蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的变蛋千万不能吃 。
###其它资料参考###5 变蛋的营养价值及害处营养价值变蛋是使用石灰、草灰、盐、氧化铅等物质制作而成的，其中会含有蛋白质、维生素A、B族维生素、矿物质等营养成分，适当进食可以补充身体需要的营养；并且变蛋还是一味中药，进食变蛋有泻热、醒酒等功效，适合上火、醉酒等人群食用 。
害处虽然变蛋含有丰富的营养，但是也不能过量食用 ， 因为变蛋经鸡蛋腌制后会产生重金属物质铅，而这种物质食用过多不仅增加消化系统负担，从而引发胃肠道胀气、腹痛等症状，严重还可能会引起中毒 。
###其它资料参考###鸡蛋有一种独特的味道，可以直接吃或冷或烹饪，但鸡蛋吃太多对身体有一定的伤害，会导致铅中毒，不利于消化 。但偶尔吃一次没有问题，它没有营养价值 ， 所以建议你通常多吃新鲜鸡蛋，尽量少吃鸡蛋 。过量食用变蛋会导致铅中毒，现在提倡少吃腌制食物，没有营养而且对身体有一定的坏处 ， 长期过量食用有可能会导致大脑神经紊乱，影响智力发育，导致运动失调，特别是小孩子要注意 。在腌制过程中，营养成分的结构会发生变化 。吃多了会出现食欲不振的症状 ， 严重的可能会导致腹泻等症状 。
因此，我们必须控制大量的食物 。鸡蛋会导致我们的营养不被吸收，不仅没有营养价值，还会影响我们在其他食物中获得的营养 。长期食用会导致微量元素缺乏，导致缺锌缺钙 。事实上，鸡蛋的保质期很长，但有些鸡蛋在腌制过程中做得不好 ， 或储存不当，很容易坏，所以如果个别鸡蛋有奇怪的味道 ， 或异常的气味不能吃，应该扔掉那些坏的 。但如果大多数都有问题，你应该把它们都扔掉，不要吃 。制作皮蛋的方法决定了皮蛋富含矿物质，能有效促进消化吸收 ， 提高食欲；
由于皮蛋是由石灰等强碱性物质制成的 ， 自然能中和胃酸，对胃酸引起的胃痛或胃病有一定的缓解作用；皮蛋有一定的清凉消暑作用，皮蛋的做法基本都是凉拌或者直接加一些调料吃，可以达到清火的效果变蛋，又称松花蛋 ， 是中国传统食品 。皮蛋加豆腐，倒入香菜粉、酱油、醋和辣酱 。味道可以说很好吃 。当你吃得太无聊时，你喜欢这样吃一些皮蛋 。皮蛋的营养价值高吗？有什么好处？皮蛋是中国人最喜欢的食物 。常见的菜肴有皮蛋拌豆腐、皮蛋瘦肉粥等 。皮蛋的营养价值高于新鲜鸡蛋 。这是因为在碱、酶和微生物的作用下，蛋中的一些蛋白质被分解成简单的蛋白质和氨基酸，增加了皮蛋中氨基酸的含量 。
一些试验表明，在不到100克的食用皮蛋中，总氨基酸含量高达32毫克（每100克）2.8毫克)是甲硫氨酸、脯氨酸和赖氨酸的11倍，其他氨基酸高于新鲜鸡蛋 。简单的蛋白质和氨基酸容易被人体消化和吸收，从而提高皮蛋的消化和吸收率 。同时，蛋白质分解形成的硫化氢和氨对皮蛋特殊风味的形成有很大的影响；有些氨基酸本身就是美味的物质 。因此，皮蛋具有良好的风味，可以增强人们的食欲 。此外，硫铁等金属元素和色素物质形成了皮蛋独特的华丽色彩，对刺激人们的食欲有很大的作用 。
###其它资料参考###变蛋和鸡蛋的区别在于，变蛋是经过石灰加工的鸡蛋，其成分发生了一定的变化 。
变蛋别多吃 ， 碱性大，吃多了对胃也不好 。一天吃两个 。鸡蛋也不宜多吃，现代人大多都有营养病 。
【变鸡蛋有什么菅养价值】变蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅变蛋以为这样 就可以放心食用了 。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好 。加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了 。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染 。
根据国家规定 ， 每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋 。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准 。中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛 。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后 ， 还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失 。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育 。
###其它资料参考###坏处很多，在食品学上，毛蛋又叫死胎蛋，是指在孵化过程中被淘汰下来的蛋 。这种蛋在孵化过程中，由于受沙门菌和寄生虫的污染，或受温度、湿度的影响，导致发育中的胚胎停止生长而死亡 。死胎蛋在孵化过程中，其营养成分已被胚胎消耗掉，所剩营养寥寥无几 。胚胎死后，还容易被许多致病菌污染 ， 经常吃毛蛋会引起中毒，或者引发其他疾病 。由于多数毛鸡蛋的蛋壳已破裂，很容易被细菌污染，据检测，几乎百分之百的毛鸡蛋都可测出大肠杆菌，有的还测出了葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等 。如果吃了那种加热不透、有污染的毛鸡蛋，会引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，食用毛蛋几乎可以说是有百害而无一利近年来 ， 食品营养专家在对毛蛋进行检测时，还发现毛蛋里存有孕激素、雌激素类的活性物质 。小孩经常食用，体内激素积累过高 ， 内分泌失调，容易引起性早熟 。
###其它资料参考###鸡蛋的营养价值：鲜鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质 ， 蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利 ， 能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素 ， 可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用 。
皮蛋的营养价值
皮蛋又称松花蛋、汴蛋、灰包蛋.松花蛋，不但是美味佳肴 ， 而且还有一定的药用价值 。松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸 ， 清凉，降压 。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效 。此外，松花蛋还有保护血管的作用 。同时还有提高智商，保护大脑的功能 。松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃.松花蛋里含铅，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好 。松花蛋蛋壳上的细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒 。
相对来说，鸡蛋的营养价值高些 。
###其它资料参考###价值：
每百克鸡蛋含蛋白质12.58克 ， 主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98% 。每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里 ， 也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素 。
功效：
1、增强记忆 。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇和卵黄素，对促进神经系统发育有很大作用 。鸡蛋中含有叶黄素和玉米黄质，具有改善认知功能的作用 。
2、降低血糖 。鸡蛋中的多种营养素能改善人体代谢糖的能力，降低糖尿病等慢性疾病的发病风险 。2015年 ， 《美国临床营养学杂志》刊登的一项东芬兰大学的研究发现，每周吃4个鸡蛋 ， 患2型糖尿病的风险降低38% 。
3、控制体重 。鸡蛋富含优质蛋白，能够增加餐后饱腹感，延缓胃的排空速度，有助减少热量摄入，起到控制体重的作用 。
4、提高免疫力 。蛋白质是人体免疫系统的关键物质，鸡蛋中的蛋白质质量较高，消化吸收率也比较高 。鸡蛋还含有多种维生素，对提高人体免疫力有一定作用 。
注意事项：
虽然鸡蛋营养全面，但也要注意适量食用 。水煮蛋每天吃1~2个，煎鸡蛋含油较多 ， 一周吃1~2次即可 。中国人坐月子有送鸡蛋、吃鸡蛋的习俗，手术病人也常通过吃大量鸡蛋补充营养 。高键建议，孕产妇、手术病人没必要吃太多鸡蛋 ， 每天吃1~2个即可 。陈霞飞表示，患有过敏、胆结石、胰腺疾病的人，最好不要吃太多 ， 尤其是煎鸡蛋，容易造成血脂升高 ， 不利治疗和康复 。
以上内容参考：人民网-鸡蛋营养最全 4大健康好处！水煮最佳、百度百科-鸡蛋
