兰州拉面的汤料配方？
兰州拉面的汤料配方煮肉时，配方有干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%，调汤料时，配方有干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15% ， 桂子粉12%等 。
兰州拉面的汤料配方具体如下：
1、煮肉时调料配方为：
干姜片20% ， 花椒18% ， 小茴香12% ， 草果、肉桂各10% ， 胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3% 。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7% 。
2、调汤料的配比为：
干姜粉28% ， 花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12% 。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4% 。
3、盐与汤的比例为：1.4—1.5% 。
4、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：
0.1-0.2% 。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美 。
5、味精与汤(水)的比例为：0.2-0.4% 。
6、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：
油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面) 。
投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C 。
兰州拉面的汤料怎么做?
汤底：
主料：牛肉2斤，牛腿骨2根，牛油2斤，鸡架2个，一品香3勺 ， 十三香半袋 ， a香料半包，鸡精4把，味精4把，咖喱粉3勺
1、桶水加入牛骨、牛肉、鸡架用大火煮开 ， 待水烧开把牛肉捞起
2、汤继续煮煮到发白时，放入药包，煮5-10分钟左右捞起药包，放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、鸡精、味精、盐、牛油，汤底即成 。
兰州拉面的做法：
制面：
1、1斤面粉加入15克盐拌均匀
2、然后将面粉挖一凹塘加入五两水、再加入15克拉面剂，拌和 ， 揉成团，反复撕碎揉团3-4次即可
3、在面团表面抹上一层色拉油，用簿模盖好
4、拉面，然后下锅煮熟捞出即可
最后将各种兰州拉面的汤料配方混合好，将汤底和调料倒进面条中即可 。
兰州拉面的汤是怎么做的？
自清朝嘉庆年间作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非开水加盐，而是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成， 。熬汤时常选用甘南草原上出产的肥嫩犛牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨 ， 牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈 。食用时只选用调好的清汤 。煮熟的拉面浇上清汤 ， 佐以牛肉?。ɑ蚱⑾悴撕退饷纾魅牒炝恋睦苯酚图纯墒秤?
求兰州拉面的调汤方法
调料粉是牛肉面汤的关键，在兰州的大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方，很少公布于世 。为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大 ， 要小火熬制，不能让汤大滚 ， 熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净 。注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料 ， 如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中 。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面 。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温 。而且调料粉最好不要熬 ， 因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑 。一般在临开市前（即酒店上客）半个小时将调料粉放入骨汤中 ， 这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发 。
兰州牛肉拉面汤的做法是怎么做的，有哪些步骤？
用料
牛肉 一块
牛骨头 若干
葱段
姜片
八角
大料
香叶
草果
小茴香
花椒
白胡椒
良姜
肉蔻
筚拨
砂仁
陈皮
山奈
兰州正宗牛肉面汤的做法
牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上 。我泡了一夜 ， 中间换水
调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用
将牛肉切开 ， 一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用
骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包
香菜洗净、青蒜洗净切碎
白萝卜一根 ， 切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却 ， 以去萝卜的异味
另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用
煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子
兰州拉面汤料配方
兰州清汤牛肉面肉汤制作方法
主料:肉犛牛 。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量 。
调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的 。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净 ， 然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料 ， 姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用 。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用 。萝卜洗净切成片煮熟 。蒜苗切未、香莱切未待用 。
将肉汤撇去浮沫 ， 把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许 ， 烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内 ， 将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成 。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油 。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠 。每碗面条2.5两加汤350-500毫升 ， 视碗大小而定 。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分 。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心 。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口 。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳 ， 一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮） 。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说 ， 就是“汤清亮，肉酥香，面韧长” 。
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热 ， 再冷却到100度 ， 放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面 ， 用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西 。想想道理其实很简单：火候不到 ， 油没有辣味 ， 火候过了，辣椒糊了，就成黑色 。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮 。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红 ， 就不成清汤而成胡辣汤了 。吃时盛在牛肉面上 ， 香味扑鼻，油点晶莹透亮 ， 给人以美的享受 。
兰州拉面的汤是怎么做的，配方是是什么
同意一楼的 不过这些只是配料 大家都知道 主要的时这些料的用量 和如何用 这些时秘方一般不外传 只有靠自己曲慢慢的配
兰州拉面牛肉汤怎么做
主料牛肉150g 辅料姜适量葱适量盐适量生粉适量
步骤
滑嫩牛肉汤的做法步骤11.牛肉切片
滑嫩牛肉汤的做法步骤22.加适量盐和生粉
滑嫩牛肉汤的做法步骤33.不断用力抓，抓十分钟左右，让牛肉的纤维变成松软 ， 再放十分钟，让牛肉松驰
滑嫩牛肉汤的做法步骤44.水开后放入牛肉
滑嫩牛肉汤的做法步骤55.放入姜片 ， 和适量盐 ， 煮开后放入葱段即可 。
小贴士
抓牛肉时要用劲抓，才能打断牛肉内部纤维 。
正宗兰州拉面汤的配方，及做法
正宗兰州牛肉拉面做法兰州牛肉拉面在兰州俗称"牛肉面" ， 是兰州最具特色的大众化经济小吃 。兰州人做牛肉面做出了名堂，让人吃上了瘾 。后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，打得个名扬天下 。兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清 。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的 ， 不加入酱油等有色物 。兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择上等面粉，添加不含任何有害物质的和面剂，按照传统方法和面，揉面，打面 ， 醒面和揪面基子，再经拉面师用手抻拉，观看其拉面过程如同观看表演一般 。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条，如此新鲜的面条，自然比各种机制面条、干面条更美味可口了，熟练的拉面师每分钟可拉出6~7碗面条 。中餐讲究色香味形俱全，清爽鲜亮丰富的色彩 *** 人的食欲，使人胃口大开 。一般来说,兰州清汤牛肉拉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成，香味扑鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增 ， 尤其是“马家大爷牛肉面”其调料配方独特，汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻，更是美味无比 。堪称兰州牛肉面中的极品.1. 配方1.1主料：面粉30斤、牛肉10公斤1.2配料：牛肝3斤、白萝卜10斤1.3调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量 。2.加工方法2.1先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5 钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁 。1DsEX}h 2.2牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用 。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟 。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用 。12.3将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许 ， 烧开除沫 ， 再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油 。^J0kR2.4面粉30斤加水18斤揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀 。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上溼条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成 。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油 。
拉面的汤怎么做好吃
拉面正宗不正宗，关键是汤味 。如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮著牛肉 。这就是幌子 ， 它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面 。牛肉面光有牛肉汤还不成兰州拉面 。在西北地区形成的兰州拉面本质上属于 *** 食品，我国的 *** 菜受川菜影响较大，在口味上，多佐五香料 。兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究 ， 在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密 。但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重 。
兰州拉面（汤）做法：
主料：牛腱子500克
辅料：香菜200克、蒜苗500克、
调料：盐、鸡精、姜、八角、花椒、干辣椒、小葱、草果、胡椒粉
做法：
1.牛肉洗净，把肉里的血水，血丝清除干净
2.锅里放冷水，牛肉切成十公分见方块状 ， 一起下锅煮
3.水开，收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块 ， 再撇沫子，大约5-10分钟
4.放佐料：姜、葱、草果、大料、桂皮、参 ， 冰糖，肉寇、胡椒粒，红辣椒干，丁香3-4颗
5.小火40分钟 。用筷子试一试 ， 肉烂即可，放盐，再煮10分钟
6.绿萝卜切成片，另起一锅，放一半刚做好的原汤，一半水，萝卜片放入 。放花椒粉，鸡精 ， 味精，盐，开始煮 。汤开 ， 滴香油
7.煮面捞出锅，加萝卜汤，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油 。
兰州拉面汤的配方
拉面汤料的基本配制方法如下：
一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18% ， 小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9% ， 三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3% 。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％ 。
二、调汤料的配比为：干姜粉28% ， 花椒粉25%，胡椒粉20% ， 草果粉15％，桂子粉12％ 。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4% 。
三、盐与汤的比例为：1.4—1.5% 。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2% 。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美 。
五、味精与汤（水）的比例为：02-04％ 。
六、拉面辣椒油的炸制比例及油温：
1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面） 。
2．投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C 。
又
90斤开水熬的骨头汤，加肉汤17.5斤,两样汤放在一起搅拌均匀，放入调料水5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺 ， 味精6两，鸡精2两，精盐尝著放,白糖2两,蒜和姜捣碎，放在缸中，味精精盐要用开水溶解后加入在汤中，糖也要用开水溶解后加入 。注：调味料水可以根据本地的味道加，吃调料重的多加这种调料水，吃料轻的则少加 。
兰州正宗牛肉面汤怎么做
将牛肉洗净（最好再加几根牛骨头） ， 在清水泡大约30分钟去血水 。然后煮，按照吃的人数多少和次数加适量的水，锅里放入适量葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、草果（我放了半段大葱，一小把花椒，三个八角，两三个茴香，两大片桂皮，两个大草果)，大火煮沸后转小火炖大约两个小时 ， 肉一般就炖烂了 。肉捞出来切片或切块备用，捞出适量的汤汁，放入绿萝卜片（萝卜片煮软即可出锅） ， 盐、味精适量，同时煮面 ， 面煮好后将做好的汤汁浇在面上，放入蒜苗末和香菜末，浇上辣油即可 。
###其它资料参考###好吃的兰州拉面汤料配方如下：
一、牛肉汤 。
一般兰州拉面它的汤都是清汤 ， 但是平时我们吃的面条的清汤都是用清水加上一些香料制作而成，或者是用牛骨头、羊骨头、鸡骨架熬制成的高汤来制作面条的汤料，那么兰州拉面是不同的 。他们的骨头汤是用精选的牛骨头炖制而成，将牛骨头当中的所有的精华都融在汤里面 。
二、香料粉 。
我们在吃兰州拉面的时候，会觉得兰州拉面闻上去特别的香，在汤的表面也会附着一层粉末，其实这个就是香料粉 。这里面香料粉的配料还是非常多的 ， 比如大家都比较熟悉的花椒，小茴香，草果，肉桂，胡椒，肉蔻 ， 三奈等，将这些香料都混合在一起 ， 然后把它研磨成粉 。
三、番茄汁 。
兰州拉面是有清汤的，还有番茄汤 。很多人一开始以为它是辣的 ， 其实并不是的，它是用番茄熬制之后加入番茄酱制作而成的 。吃上去酸酸甜甜的，这种汤更多的适合于一些老人和孩子 。
兰州拉面配方原料
草果4个、孜然2把、丁香8个、花椒2把、小茴乡2把、八角10个、桂皮2根、香叶2把、千里香2把、香菜籽2把、（将上料用纱布包好）牛肉2斤、牛腿骨2根、牛油2斤、鸡架2个、一品香3勺、十三香半袋、a香料半包、鸡精4把、味精4把、咖喱粉3勺 。
###其它资料参考###自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传 ， 所谓清汤并非水加盐，而主要是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成 。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨) ， 牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓 ， 清亮澄澈 。食用时只选用调好的清汤 。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉?。ɑ蚱⑾悴撕退饷?nbsp;， 调入红亮的辣椒油即可食用 。这其中唯独没有大香！
兰州拉面
主料牛肉500克
牛骨500克
面粉500克
辅料葱5克
姜5克
八角1粒
香叶1片
肉蔻1粒
小茴香10粒
丁香10粒
草果1粒
桂皮1块
辣椒1粒
花椒10粒
鸡精5克
胡椒粉5克
食盐5克
香菜适量
红油适量
水适量
兰州拉面的做法
1.准备好牛肉和牛骨 ， 然后在水里浸泡四小时（中途换水）
2.将八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香、葱、姜用纱布包好成调料包；将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫
3.下入调料包大火烧开，转小火煮至5小时；将牛肉捞出晾凉后切成小薄片备用
4.将面粉用清水搅拌至无干面 ， 再揉和均匀；揉成光润不粘手的面团，饧至20分钟
5.取一块，饧至好的面团搓成条 ， 充分拉长，两头对折，反复几次
6.两头对折，反复几次 ， 拉成面条；入开水锅中煮熟
7.捞在大碗中，浇上牛肉汤 ， 加入牛肉片和香菜末；根据自己的喜好添加红油即可
【兰州拉面的烫怎么做】烹饪技巧不会拉面，可以一根一根的拉，口感同样好吃
