学炒菜要学什么
新手学炒菜基本功？
新手学炒菜基本功如下：
新手学炒菜基本功主要分为三类，第一，刀功，刀工是厨艺中一个较为关键的部分 ， 学炒菜首先要会切菜，第二 ， 勺功 ， 在烹饪菜品时需要用到勺子不断翻炒 ， 让菜受热均匀，第三，摆盘，要求出锅及时，装盘熟练 。
炒菜基本功一般是指在烹饪加工讨程的各个环节中 ， 厨师有必要熟练堂握的基础知识和技能的综合运用能力，基本功拓展开主要包括，刀工精细，翻锅自如，调味恰当，油温合适，调节火候，下菜和出菜准确等等 。
用不同的食材进行翻炒，前期的刀功使用方式上也会有所差异，通常基本功中要掌握切、砍、劈、剁、削、片等刀法，经过刀加工后，食材一般会形成块、丝、丁等形状 ， 翻炒时更加入味 ， 制作出来的菜品也各有形式 。
热锅冷油 。就是说，锅应先热 。炒菜时关键要控制好油温，只要加入制熟的油后摇匀，就可以放菜炒 。根据炒菜内容的不同调整火力 。
原料排队 。一道菜中一般都有几种原料 ， 如有肉、青菜 ， 这时应先炒一下肉丝捞出 ， 再烧青菜，然后再重新倒入肉丝，原料下锅的顺序要有讲究 。
调料预配 。炒菜前应将要用的调味品先配好，不至于做时手忙脚乱，即影响速度，又影响质量 。
就是在烹饪加工过程的各个环节中所必须熟练掌握的基础知识和技能技巧的综合运用能力 。烹饪基本功的内容主要包括，刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等 。
行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课 ， 常抓不懈 。
扩展资料菜肴原料多种多样 ， 有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定 。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调 。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变 。
如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间 。原料数量的多少，也和火候大小有关 。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短 。
原料形状与火候运用也有直接关系 ， 一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺 。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟 。
参考资料来源：百度百科-炒菜
###其它资料参考###需要以下基本技能:
一、刀工
刀工的好坏，直接影响食物的美观度和口感度 。如果切食物 ， 刀工没有掌握好，一块大一块小 ， 入味难不说也会导致炒菜难度加大，有的菜已经熟了有的菜还是生的 。正是因为刀工的重要性如此之高，所以成都新东方特别注重学生刀工的要求，每一次练习都会有专业的指导，定期还会有阶段性考核来考查学子的学习情况 。
二、颠锅
在烹饪中，要使食物在炒勺中受热均匀、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀，颠锅显得特别重要 。颠锅主要借助锅铲和炒勺弧度的推拉，以及手腕和手肘的再发力 。在成都新东方的校园，你总能看到一排排整齐划一颠锅学子的身影 。伴随着阵阵鼓点，学子们一上一下进行颠锅练习 。
三、火候
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短 。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大?。硪环矫嬉菰闲灾逝卸铣墒焓奔涞某ざ?。只有两者统一 ， 才能使菜肴烹调达到标准 。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的 。如清炖牛肉就是先旺火，后小火 。干烧鱼则是先旺火 ， 再中火 ， 后小火烧制 。
###其它资料参考###新手学做饭的方法：
1、想要学会做菜，应该先学会买菜 ， 可以先从简单的菜色开始学做 。比如简单的菜色有炒鸡蛋、番茄炒鸡蛋、炒豆腐等等 。
2、在炒菜的时候需要注意油烟，需要等锅热的时候，再倒入油，以免被油喷到 。而且应该打开窗户，让烟散发出去 。
3、最基础的调料瓶是食用油、食用盐、味精，当这三个用得得心应手的时候，可以加入更多的调料瓶，比如酱油等等 。
4、目前网上也有很多的做菜网站，因此，可以下载一个APP，然后跟着学即可 。
新手学做菜技巧：
1、切肉
记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡 。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了 。牛肉质老即纤维组织，筋多即结缔组织多，必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切又称为顶刀切,才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴 。
2、热锅凉油
很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大 。植物油里面含有的反式脂肪很少 。但是，油温过高会产生反式脂肪 。
3、清洗菜
蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后最好也要换一次水 。这里我还是隆重推荐大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药 。因我国目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药—遇酸性物质就会失去毒性 。
4、加盐
一般现在营养学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处:当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用 。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失 ， 菜的色泽也不好 。
5、火候
这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少 ， 蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜 ， 久炒久熬，损失的营养较多 。
###其它资料参考### 大家好，我是一名 美食 爱好者，经常喜欢自己动手做一些菜，想学做菜首先要去怎么好好的品尝 。
菜分很多种 ， 有川菜 ， 粤菜等，其方法也有很多种 ， 据说有二十八种，因为我是广东人，所以对粤菜有点了解 。
一般家庭都是做一些比较清淡的菜，又叫做家常菜，食材也相对简单点，鸡，鸭 ， 鱼 ， 排骨，豆腐，青菜等 。
鸡，我们一般拿来做白切鸡 ， 把鸡洗干净放进锅里慢火炖30分钟左右，捞出切块装盘，再准备酱油，姜，葱，香菜做调料用碗装好，把锅洗干净，倒入花生油烧开，倒在调料上面，在把料汁淋在鸡上面，这样白切鸡就做好了 。
鱼，我比较喜欢清蒸，这样原汁原味，把鱼用盐抹均匀腌制半个小时入味，放点姜，米酒去腥味 ， 放进蒸锅里蒸二十分钟左右 ， 出锅时洒点葱花和香菜，就这样美味的蒸鱼做好了 。
其实做菜，简单点的菜需要多点去实践 ， 一次做不好，多做几次会找到感觉，学会做菜饿不到自己，想吃什么自己动手做 ， 何乐而不为 。
入门简单，做好难！
有条件的就找个老手在旁边手把手教，没这条件的就看下面的内容 。
新手做一道菜的顺序： 找菜谱—买菜—择菜—切菜—炒菜（照菜谱）—装盘
【学炒菜要学什么】 在 找菜谱前，先确定找的方向：简单易做 。
对于新手来说，对厨房还不熟悉，就不适合做大菜，虽然这些菜看起来更有卖相 ， 更适合拍照发朋友圈秀一秀 。但是对于新手来说，很容易就是造成车祸现?。鹚蹬恼樟耍愕牟撕统磕懿荒鼙Ｗ』故歉鑫侍?。
第一、买菜
想要学会做菜，应该先学会买菜，可以先从简单的菜色开始学做 。比如简单的菜色有炒鸡蛋、番茄炒鸡蛋、炒豆腐等等 。
第二、油烟
在炒菜的时候需要注意油烟，需要等锅热的时候，再倒入油，以免被油喷到 。而且应该打开窗户，让烟散发出去 。
第三、做菜的调料品
最基础的调料瓶是食用油、食用盐、味精，当这三个用得得心应手的时候，可以加入更多的调料瓶，比如酱油等等 。
第四、做菜网站
目前网上也有很多的做菜网站，因此，可以下载一个APP，然后跟着学即可 。
做菜入门主要是选材，加火候控制 。
我以一个过来人的身份告诉你学做菜该如何入门 。
这会我抱着孩子！不方便打太多字！作业还没有完成！为了做作业不分白天黑夜的！感谢西瓜平台！让我们宝妈也找到了存在感！
继续加油奥利给…………看到这个问题！我用我的亲身经历回答这个做菜如何入门的问题！
可以考虑去专业的厨师学校比如天津新东方烹饪学校接受专业化的教学
，基本上都可以做出你想要的饭菜 ，
付出总会有回报的，只要刚开始心态放好就一定可以得到自己想要的 。
###其它资料参考###日常工作中,我们厨师常常将炒菜挂在嘴边,但事实上,很多人对... 年轻厨师打好基本功才是成功的基础!以下是我为你整理的厨师所要具备的基本功，希望能帮到你 。
厨师炒菜七言口诀浅谈速成炒制技法：
炒之技法真是多，个个牢记没有错 。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢 。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少 。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒 。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错 。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠 。
厨师所要掌握的各种方法滑炒技法：
(代表菜：鲜菇滑炒肉丝)
滑炒技法用得广 ， 生料加工要上浆 。温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成 。滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡 。
水炒技法：
(代表菜：水炒鸡蛋)
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油 。此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻 。成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般 。
软炒技法：
(代表菜：外婆菜炒蛋)
软炒技法并不难，锅净油洁是关键 。选料液体或是茸，慢火温油推炒成 。成菜软嫩口感鲜 ， 色泽洁净不一般 。
生炒技法：
(代表菜：老坛双卜炒肉末)
生炒技法最普通，原料经过细加工 。不浆不腌不挂糊 ， 直接下锅速炒熟 。断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡 。
清炒技法：
(代表菜：清炒荷兰豆)清炒技法讲究“清”，原料经过细加工 。码味上浆温油滑，回锅调味质量佳 。清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜 。
抓炒技法：
(代表菜：抓炒大虾)抓炒技法属宫廷 ， 原料经过细加工 。挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错 。外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一 。
煸炒技法：
(代表菜：螺蚌双鲜炒韭花)煸炒技法有偏差 ， 原料不炒用油炸 。主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调 。烹制过程速度快 ， 因快时短故称煸
熟炒技法：
(代表菜：回锅肉)熟炒技法也普通，原料煮熟细加工 。旺火热油速煸炒 ， 辣酱面酱少不了 。白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜 。
爆炒技法：
(代表菜：爆炒肉丁)爆炒技法不简单，主料过油或水汆 。急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短 。爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒 。
小炒技法：
(代表菜：小炒香菇鸡)小炒技法用得多，成菜过程不换锅 。原料加工上浆腌 ， 急火炒熟推锅边 。再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜 。
干炒技法：
(代表菜：干炒牛河)干炒技法炒法妙，精细加工生原料 。不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油 。味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差 。
避风塘炒：
(代表菜：避风塘炒蟹)避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流 。主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣 。口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇 。
拔丝之技法：
(代表菜：拔丝苹果)拔丝技法就是强 ， 锅内慢火来熬糖 。主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘 。原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳 。水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着 。油水混合更容易，一切原料都适宜 。还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸 。
勾芡应掌握的技巧 厨师必学基本功烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉 ， 麦类淀粉，菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水，在和水加热至60c时 ， 则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉这种特性 。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用 。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽 。
勾芡一般用两种类型 。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。一种是单纯的淀粉汁 ， 又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜 。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜 。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠 ， 目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁 。
2.糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡?。?用处是把菜肴的汤汁变成糊状 ， 达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等 。
3.流芡 。粉汁较?。?一般用于大型或整体的菜肴 ， 其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后 ， 再将锅中卤汁加热勾芡 ， 然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上 ， 一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液 。
4.奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
要勾好芡，需掌握几个关键问题一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行 ， 过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的
三是菜肴汤汁要适当，一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好 。如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡 。
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳 。
五是勾芡时火力要足，如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀 。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出，严重影响菜肴本身的美味 。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后 ， 再淋入各种不同的调味油 。使用时最好根据菜肴的口味和色泽要求 ， 淋入不同颜色的食用油，如：鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等 。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明 。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象 。、一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油 。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面 。明油加入芡汁后 ， 搅动颠翻不可太快，避免油芡分离 。
###其它资料参考###炒菜的一般步骤如下：
1、放油若干，加入佐料；
2、将菜品放入锅中，用中旺火在较短时间内加热成熟；
3、炒制中间使用锅铲不断翻动，菜被炒熟即可；锅铲翻动的目的：使菜品受热、佐料以及各种菜品在炒制过程中析出的汁水在整锅菜中均匀分布 。
炒菜：是中国菜的常用制作方法，是中国家庭日常最广泛使用的一种烹饪方法，将一种或几种菜在锅中炒熟的过程，它主要是以锅中的油温为载体 ， 将切好的菜品用中旺火在较短时间内加热成熟的一种烹饪方法 。
###其它资料参考###新手学炒菜时要掌握这几点：
1先调整心态 ， 不要担心，做饭菜只是个技能，通达实践和时间的积累，我们都能够获得 。
2.菜最简单有用的窍门，就是盐、糖等各种调味料放的分量的多少，而不同的菜要求的调味料都不同，要通过不断的重复摸索，就一定能够掌握的 。
3.先从简单的菜入手 。比如炒丝瓜 ， 茄子等 。不断过渡，由易到难，就一定成功的 。
###其它资料参考###厨师需要学什么？
第一个基础知识：厨师有哪些基本功？
一般来说进厨房学艺的第一个月 ， 大家都了解的差不多了！
①：食材粗加工，包括去皮、清洗、杀鱼、宰鸡、蔬菜浸泡消毒 。这些是一定要了解的！因现在都是大厨房，有阿姨帮忙理菜杀鱼 ， 搞的很多年轻厨师这些基本功不熟练！不熟练没事，但一定要了解清楚！最少也要知道具体怎么做！
②：刀功！个人认为，一份好的菜肴，从切配就开始！任意食材，都要能够切成你想要的形状，这才叫掌握好了基本的刀功！
③：翻锅！大家都知道饭店的火很大！如果不会翻锅，那么炒菜速度肯定跟不上，并且容易煳锅，所以这也是一个必备的基本技能！
第二个基础知识：对食材特性的了解！
很多时候，我们加工不同菜肴，对食材的大小分割都是不同的，哪怕同一种食材用的烹饪方法不同，加的调料、腌制时间、烧制时间、加工的温度都会截然不同的！
更是需要知道哪些食材有相冲的作用，以及哪些食材易变色、易碎、易熟等特性！
根据食材的软硬、大小、老嫩的不同程度，用在不同菜肴里面，使用适当的烧制方法并且添加合适的调料进去 。
所以：做好菜的前提，是对食材特性的深入了解！
第三个基础知识：各种调味料的认识及理解！
到现在为止，谁也不能保证认识市面上的所有调料！但是常用的3-40种调料，我们必须了解清楚，它们每一种调料的作用，是增鲜、还是去腥、还是增香等作用，这些我们必须了解清楚！这样才能根据味型，灵活搭配调料！并且在味道偏移的情况更好的修正过来！
另外需要说明一下：如果是红案的朋友 ， 还需要对香料有一定的认识，明白它们的基本特性与作用 。
第四个基本知识：味型的了解！
我们做的所有菜，都有一个基本味型！一般都是围绕着七个基本味来灵活搭配！这些基本味就是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香 。不同菜系对味型的理解也不相同，这里就不细说了，大家按师傅的教导操作即可！如果是业余美食爱好者，按自己的理解去操作即可！任何东西都是需要灵活变通的！合适的就是最好的！
第五个基本知识：原材料保管与安排！
