腊菜焯水苦？
因为焯水时间过短，导致的味道苦涩 。
腊菜焯水在开水中热烫一下只需要三到五分钟即可，不能过短也不宜过长 。
在北方地区 ， 腊菜因为被作为冬季贮存的一种菜品而被人们所喜爱，腊菜的特点是贮存时间长，味道咸而美味，是北方人，尤其是苏北，山东一带人们流传得比较广泛 。腊菜口味独特 ， 常食用可开胃，明目 。
腊菜，是我国北方冬季里的一道腌制小菜 。以前的北方冬季 ， 是很难吃到新鲜蔬菜的，寒冬腊月里，腌制的腊菜就是最为主要的菜品了 。现在的北方冬季虽不缺新鲜蔬菜了，但腊菜醇厚的咸香美味，总让人魂牵梦绕 。
各个地方所腌制腊菜，选用的蔬菜也是不同的，有用芥菜的，有用雪里红的，有用一种专门用来腌制腊菜的野菜，人们就叫它野腊菜，还有用上海青也能腌制出美味的腊菜 。
腌制腊菜
①雪里红择去老叶、黄叶 ， 为了腌制过程中不出现烂叶，腌制前不要清洗，用剪刀从根部劈开 ， 放入大盆里 ， 一层菜撒一层盐，层与层之间颠倒码放，放阴凉处一至两天，直至腌出水份来；
②凉白开加入适量盐，搅拌让盐充分融化，倒入雪里红的大盆里，浸泡一天，把雪里红的根部对齐，拧成一个个小捆，再把一捆捆雪里红整齐的码入坛子里，倒入盆中的盐水，没过菜即可，找一块合适的石头，洗净，压在上面 ， 不要加盖 ， 放在阴凉通风处，可盖一层纱布，防止小虫飞入，从腌制第二天开始，每天上下翻动一次，使雪里红透气、散热、盐分均匀，腌制半个月左右，就可食用 。
###其它资料参考###能吃
腊菜,一年生草本植物,芥菜的变种,将芥叶连茎腌制,便是腊菜(又称雪里翁),俗称辣菜 。
叶子深裂,边缘皱缩,花鲜黄色 。茎和叶子是普通蔬菜,通常腌着吃 。
腊菜属于一年生草本植物，是芥菜的一个变种，在腌制的时候是将芥叶一起进行腌制，俗称为雪里蕻，这主要是因为到了秋冬季节它的叶子会自动变成紫红色，经常食用可以有很好的开胃明目的效果 。
在北方地区，腊菜因为被作为冬季贮存的一种菜品而被人们所喜爱 ， 腊菜的特点是贮存时间长 ， 味道咸而美味，是北方人，尤其是苏北，山东一带人们流传得比较广泛 。
###其它资料参考###辣菜洗净，不用去皮，切成筷子粗细的条装！
萝卜切丝备用！
萝卜再切一点片！最后用来铺在辣菜上面的！
葱花 ， 根据个人喜好，不加也可以！锅食用油、葱花、八角炒香！
锅里下入辣菜条、盐，翻炒至七八成熟，稍微有点变软，不用太熟，太熟会不好存放，趁热放入萝卜丝，搅拌均匀，出货放入容器内 ， 上面铺上备好的萝卜片 ， 最后盖上保鲜膜，密封，完全晾凉后放入冰箱保鲜储存！第二天就可以食用了！
###其它资料参考###腊菜因为被作为冬季贮存的一种菜品而被人们所喜爱，腊菜的特点是贮存时间长，味道咸而美味，是北方人，尤其是苏北 ， 山东一带人们流传得比较广泛 。腊菜口味独特 ， 常食用可开胃，明目，但由于含有亚硝酸盐，同时不宜长期食用，需配合其他菜品一同食用 。
怎么快速消除腊菜的腊味儿？
1.把腌制好的腊菜切条或者切丝后放入冷水中浸泡,正常浸泡2个小时后,腊菜的腊味可以降低50%,假如还是感觉咸,可以把切好的腊菜放入热水中浸泡,这样浸泡出来的腊菜的咸度可以降低70% 。
2.把切好的腊菜放入碗中,倒上陈醋,让腊菜浸泡在醋里面,这样也可以降低腊菜的咸度 。
###其它资料参考###腊菜腌制方法：
(一)刷碗
将整棵腊菜充足浸洗干净，勿伤叶茎 。
(二)晾菜
将清洗后的腊菜挂在绳上，晾晒外说明水至叶子稍微发枯时为宜 。
(三)刷碗
用锐利、无油腻感的水果刀切割成2cm长的碎段 。能等级分类切条最好是 。
(四)搓揉
将切完的腊菜放进瓦缸或其他器皿中，按7-10%的净重占比添加食用盐 ， 随后用力匀称搓揉，
但用劲不能过大，以防皮破，至食用盐融化 ， 即将渗漏时才行 。
(五)装坛
将揉好的腊菜层次装进已清洗的坛中，并逐层夯实，坛口拉开 。
(六)密封
待坛中腊菜的水份即将渗完后 ， 将坛口用塑料膜扎封，上扣一工作，
碗上再用黄泥巴封严，以避免气体，避免 长霉，一个月后更可食 。
腊菜的储存与服用：
(一)腌好的腊菜要遮光储存，每一次开坛取菜后应立刻密封，以防霉变 。
(二)固始腊菜可生吃、炒食、煨食 。秋腊菜一直可食到第二年4月 。
腊菜怎么做好：
野生笋炒腊菜
食物主要材料野生笋400克肉沫100克腊菜50克蒜台3根葱适当
辅材食用盐少量酱油适当米酒适当红尖椒3个制做时间20—30分钟流程
1.竹笋去壳，用烧开后捞起来，放进冷水中侵泡 ， 烧的时候再捞起来，用力撕掉再切段 。
2.肉沫剁好 。
3.腊菜一小碗预留 。
4.红尖椒切条，葱和蒜苔滚刀块 。
5.炒菜锅内下油烧至4成热，放进肉沫划炒掉色 。
6.再倒进笋和红尖椒煸炒 。
7.炒成香气后 ， 加少量食用盐、酱油、米酒和适当冷水盖上盖子闷煮15分钟 。
8.约15分钟后，倒进腊菜炒匀后再煮10分钟 。
9.随后放进葱段、蒜台丁大火收汁 。
10.盛出摆盘 。即美味可口有下饭菜 。
小提示：野生笋先自来水煮一下，再放进冷水中侵泡，会除去苦涩味 。
腊菜炒蛋
食物主要材料腊菜500g生鸡蛋5个辅材十三香适当植物油适当辣椒干适当流程
1.把腊菜从腌酸菜缸里取下侵泡20分钟上下
2.生鸡蛋打撒预留
3.锅中油烧后放进辣椒炒出香气 ， 倒进腊菜煸炒，还可以放少量水盖上盖子焖一会4.把生鸡蛋匀称的倒进腊菜里边煸炒至生鸡蛋熟就可以服用 。
###其它资料参考###腊菜俗称雪里红，腌制腊菜来存储过冬，是一种开胃小菜，所需要的材料有雪里红、盐 。
1、剪菜，要将雪里红根部剪?。鹕司ヒ?。
2、洗菜，将整株腊菜充分漂洗干净 。
3、晾菜，将洗净后的腊菜挂在绳上，晾干外表明水至叶片略微打蔫时为宜 。
4、撒盐，将腊菜放入盆或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食盐 。
5、揉搓，加入食盐后用手均匀揉搓，但用力不可过大，以免破皮 ， 至食盐溶化，将要渗水时为止 。
5、装盆，将揉好的腊菜分层装入洗净的盆中，层层压实，并盖上盖子，2周后就可以食用 。
###其它资料参考###(一)洗菜 将整株腊菜充分漂洗干净，勿伤茎叶 。
(二)晾菜 将洗净后的腊菜挂在绳上 ， 晾干外表明水至叶片略微打蔫时为宜 。
(三)切菜 用锋利、无油腻的菜刀切成2cm长的碎段 。能分级切段最好 。
(四)揉搓 将切好的腊菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食盐，然后用手均匀揉搓，但用力不可过大，以免破皮，至食盐溶化，将要渗水时为止 。
(五)装坛 将揉好的腊菜分层装入已洗净的坛中 ， 并层层压实，坛口敞开 。
(六)封口 待坛中腊菜的水分快要渗完时，将坛口用塑料薄膜扎封，上扣一饭碗，碗上再用黄泥封严，以杜绝空气，防止生霉，一个月后更可食用 。
保存与食用
(一)腌好的腊菜要避光保存，每次开坛取菜后应马上封口，以免变质 。
(二)固始腊菜可生食、炒食、煨食 。秋腊菜一直可食用到翌年4月份 。
扩展
快速处理亚硝酸盐可加点“酸”
在日常生活中，我们也可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量 。
1.腌菜加维C
对于腌制的和不新鲜的蔬菜上佳的方法是用水煮，但对腌菜的味道有所影响 。新鲜的水果和蔬菜富含维生素C，有利于防止亚硝基化合物的危害 。所以 ， 吃腌菜的同时可增加富含维生素C水果摄入量 。
2.咸肉、香肠不油煎
咸肉、香肠等肉制品，千万不要油煎 ， 在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高 。食用前可蒸一下 ， 把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量 。
3.咸鱼先水煮
咸鱼中含亚硝基化合物也较多 ， 因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，汤汁也要去掉 。食用时，也应配合一些生鲜蔬果 。
###其它资料参考###【为什么我腌的腊菜会苦】我用的是雪天加碘腌制盐，它用海盐为原料精制成的，盐的颗粒比较均匀，腌渍效果还挺好，很快就入味 ， 保存一段时间后，食物的味道还是一样的鲜香 ， 香味上更加分 。我平时腌咸菜、腌腊肉都会用这种食用盐 。
