茶多酚在什么情况下会分解或变质（如温度,酸碱度）？
茶多酚是一种多羟基酚类混合物,在暴露于空气中时就会被空气中的氧气氧化,变色,由原来的接近无色变成深色.
茶多酚在茶叶中的含量很多,制作红茶就是让刚采来的茶叶加热（炒）后变成红色.
【茶多酚被氧化成什么】我们都有这样的经验,就是水果皮剥了后,一会就会变色,就是与这种物质类似的物质被氧化了.
另外,茶多酚PH
与茶水发生化学反应变成黑色的粉剂是茶多酚 。
茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一 。
实际上茶叶的许多作用都是因为茶叶中的茶多酚在起作用 。茶多酚可用于食品保鲜防腐 ， 无毒副作用，食用安全同时配上植酸防腐效果更佳 。茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的 。
茶多酚氧化为蒽醌类物质 。当然不排除多酚与铁离子络合，就是墨水早期配方 。所以茶泡久了就会出现变成黑色的现象 。
###其它资料参考###??隔夜茶的时间过久后 ， 维生素类物质大多也就丧失了 ， 而多酚类物质在空气充分氧化成棕色的膜状物，附着力极强，这就是大家都很熟悉的——茶锈 。茶锈的表现以岩茶、黑茶、普洱类的表现最明显 ， 在很短的时间内 ， 就可以在盖碗、茶杯等盛装茶水的器皿上形成深褐色的痕迹，给人一种不卫生的感觉，一般有些小洁癖的人是见不得这样的茶水往肚子里喝的 。有些茶渍还比较顽固 ， 清洗时很不容易清洗掉，尤其是在白瓷茶具和玻璃器皿上，很难清洗 。??
###其它资料参考###发酵是为了生成一些次生代谢产物.发酵不同的程度,产生的中间产物会有不同.
联想到茶叶,就是说不同的发酵程度,会因不同的代谢产物而出现不同的味道,不同的香味.
红茶初制通过萎凋增强酶活性，使揉捻，发酵中茶多酚得到充分氧化，形成红茶特有的色香味，最后高温干燥，破坏酶活性，使形成的品质固定 。
