牛奶皮子是什么？？
牛奶皮子是热牛奶表面的一层皮，是凝固了的蛋白质 。
牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，牛奶中的这些物质，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的体系 。
牛奶在40度以上加热的时候，由于水分从液面不断的蒸发，在空气和牛奶液面的蛋白质受到浓缩的影响，胶凝成奶皮，主要成分是70%以上的乳脂肪和20-25%的蛋白质 。
当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中，诸如脂肪等营养物质等将部分上?。?在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面就形成一层膜，俗称奶皮 。
所以“奶皮”主要是由脂肪上浮形成的，但它的成分并不只有脂肪 。牛奶在加热过程中乳脂肪会发生膨胀，乳液的粘度下降，这些反应促进了脂肪的上浮 ， 使脂肪聚集到牛奶的表面 。随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，致使脂肪不够稳定，很容易凝结在一起 。
这些凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的张力降低，最后形成一层更稳定的皮膜，这就是看到的“奶皮” 。因此，从成分上来说，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上来的一些蛋白质 ， 吃是可以的，但还谈不上多有营养 。
煮牛奶时，上面出现的一层皮是牛奶中的脂肪，也被称为奶皮子 。之所以出现这层皮，是因为牛奶在加热过程中 ， 脂肪出现膨胀和粘度下降，导致了脂肪上浮在表面 。这种情况是可以继续饮用的，并且上面的一层皮也能食用 。
牛奶中含有大量的蛋白质和脂肪等成分，这两种物质在加热过程中 ， 会出现一层白皮，这是由于加热的过程中脂肪不稳定，脂肪球膜发生破裂 ， 吸附牛奶中的蛋白质造成的 。其实，这层奶皮子称为干奶酪，与芝士有类似，被当做日常的零食 。
牛奶出现奶皮子后 ， 稍微冷却一会牛奶，便会形成一层膜 ， 这层膜上面富含脂肪和一定的蛋白质，如果反复加热牛奶 ， 就能达到脱脂的情况 。奶皮子的营养价值很高，所以说 ， 不需要直接丢掉，能继续食用 ， 是一种对身体有益的物质，不必过于担心 。
牛奶含有丰富的乳糖、脂肪等物质，如果是新鲜的牛奶，可以放入锅里进行加热，但如果是在超市里购买的盒装牛奶 ， 则不需要进行加热了，直接饮用就可以 。若再进行加热 ， 就会破坏牛奶中的营养成分 。
###其它资料参考###奶皮是脂肪，牛奶在加热的过程中，乳脂肪发生膨胀、乳液粘度下降，从而促进脂肪上浮聚集于牛奶的表面 。
随着牛奶温度持续变热，脂肪球膜蛋白发生变形 ， 失去脂肪球膜的脂肪不稳定，容易凝结在一起并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白 ， 降低表面张力，形成稳定的膜 ， 也就是“奶皮” 。
奶皮所有人都能吃
许多人因为觉得奶皮中脂肪较高，所以不吃奶皮，甚至扔掉奶皮，实际上 ， 全脂牛奶的脂肪含量在3.1%以上 。但是，和脱脂奶比起来，因为有脂肪的存在，喝起来口感会更醇厚、香浓一些，更容易为大家所接受 。而且，目前我们国人每天喝的奶大部分还达不到膳食指南推荐量 。除非特殊的健康需求，没必要选择脱脂奶 。
对于减肥的人来说，全脂奶维持饱腹感的时间相对更长，反而更有利于减肥，一味追求脱脂奶反而未必是一件好事 。而奶皮也并不是牛奶中所有脂肪的聚集，除掉奶皮剩下的奶未必比脱脂奶脂肪含量低，所以对于减肥人群来说 ， 奶皮不是不能吃 。
###其它资料参考###
牛奶上面的一层膜是奶皮，在牛奶加热之后就会出现，是乳脂肪膨胀和乳液粘度下降促成脂肪漂浮聚集在牛奶表面形成的，这层奶皮性质极为稳定 ， 所以非常牢固，通常用勺子也很难弄破 。牛奶不能用高温加热 ， 以免破坏内部的蛋白质和其它营养成分，影响吸收 。
牛奶上面的膜是
将牛奶倒进容器里面，加热之后会发现它上面出现一层白色的膜 ， 这层膜是奶皮 ， 是牛奶在加热过程中 ， 乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促成了脂肪浮上来，从而聚集在牛奶表面，这样等加热一段时间之后，脂肪中的脂肪球膜蛋白会变声变性，这个时候的脂肪会变得非常不稳定，从而凝结在一起 ， 形成奶皮 。
凝结在一起的是乳脂肪还会吸附牛奶里面的酪蛋白和乳清蛋白，这样牛奶表面的张力也会降低，这样就会形成非常稳定的皮膜，所以我们看到的奶皮通常是非常牢固的 ， 用勺子去戳也不容易破裂 。
煮牛奶需要注意什么
牛奶在加热的时候 ， 是不能高温加热的，因为新鲜的牛奶里面富含丰富的蛋白质、维生素等物质，若是加热的温度比较高，超过62℃几分钟后 ， 蛋白质就会开始变性，同时还会形成酸性磷酸钙沉淀 ， 也不利于人体吸收 。
###其它资料参考###奶皮可谓是一道人间美味 ， 简单来说就是羊奶、牛奶表层的奶蛋白以及脂肪的混合物，这种物质不仅有脂肪香以及奶香味 ， 而且味道香甜可口，可以说是鲜奶的精华了 。对此很多人都非常喜欢奶皮，而且奶昔的营养价值也非常之高，在食用这种奶皮之后很多人都对奶皮爱不释手 。
奶皮是蒙古，哈萨克以及维吾尔等少数民族比较喜欢的一种奶制品 ， 其简单来说就是奶蛋白以及脂肪的混合物，而且制作方法也比较简单 。通常在晚上挤完羊奶或者牛奶之后将奶水静置一夜晚 ， 第2天的时候就会看到奶的表面会浮出一层油，而这种油就是奶结的皮，因此也被称之为奶皮 。
在制作奶皮的时候，需要将锅中的奶水大火煮沸，当出现稍长的时候就可以将浮出来的泡沫撇掉了 。在经过多次的烹煮之后奶的表面就会形成油状，而当其凝固之后就是所说的奶皮 。在制作奶皮的时候对火候的掌握是极其关键的，如果想要让奶皮的厚度增加那么多 ， 必须将奶皮与锅边粘连的部分及时铲下，并且在多次将底下的奶水往上翻动 。这样在火候以及加奶的情况之下，奶皮的厚度就会逐渐增大 。
而且在煮奶的时候尤其要注意火候，因为如果火比较少的话，奶皮味道就比较淡 ， 但是火一旦烧大 ， 也会让其味道有股烧焦的感觉出现 ， 想要让奶皮尝起来有点甜也可以加一些糖 。当奶皮制作好之后，就可以将其拿出放在通风阴凉的地方烘干，然后奶皮就会变得又硬又黄 。这种情况之下就可以将奶皮储存，以备冬、春季节在食用了 ， 这种奶皮还可以用来制作酸奶和奶酪是很多孩子都非常喜欢吃的一种美食 。
###其它资料参考###牛奶上边那一层奶皮子是脂肪 。
常温牛奶是均匀的液体，但一加热会出现一层膜是因为在加热的过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮 ， 使脂肪聚集到牛奶表面 。随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起 。
同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜，使这层“皮”变得更加牢固，不易破裂 ， 这就是“奶皮” 。
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喝牛奶的禁忌：
1、忌加糖煮：牛奶中含有赖氨酸，白糖中含有果糖，这两种物质在高温下会形成结合物—果糖基赖氨酸 。该物质不能被人体消化吸收，破坏了蛋白质的营养价值，更糟糕的是它还可能对人体具有一定的毒性，所以，牛奶加热时千万不要放糖 。若想喝加糖牛奶，可以在牛奶稍凉后再加糖 。
2、忌与橘子同食：牛奶与含果酸较高的橘子等水果同食，奶中蛋白质与果酸及维生素C发生复杂的生化反应而凝固成块 ， 这样会影响奶中蛋白和橘子中维生素C等的消化吸收，而且还会出现腹胀、腹痛及腹泻等不良反应，所以两者同食是得不偿失的 。
参考资料来源：新华网-【生活科普】热牛奶表面为什么会有一层膜
参考资料来源：人民网-牛奶需要煮吗？喝牛奶的禁忌和误区有哪些
###其它资料参考###牛奶作为最古老的天然饮料之一，被誉为白色血液，它口感柔软细腻且营养丰富 。
特别是疫情期间，多位医学专家都大力推荐牛奶作为抗疫饮食的一部分 。不过，您喝过这么多牛奶 ， 有没有发现 ， 加热过后的牛奶上，会漂着一层薄薄的奶皮呢？那么这层奶皮是什么呢？吃了对身体有什么影响呢？
奶皮的主要成分是乳脂肪、乳蛋白质等 。牛奶富含乳蛋白质（乳清蛋白、酪蛋白等等）和乳脂，平常它们均匀混合在一起 。加热后乳蛋白质变性 ， 乳脂肪受热上浮 。乳脂吸附乳蛋白聚集在牛奶表面，便形成了所谓的“奶皮" 。乳脂肪含量越高，奶皮越明显，纯牛奶中乳脂肪颗粒相对较大 ， 加热后更容易形成奶皮 。而豆浆中含有大豆蛋白和油脂 ， 所以热豆浆表面也会结皮 。腐竹就是用热豆浆结的皮制成的，当然，用来制腐竹的豆浆浓度很高，平常喝的稀豆浆是很难形成的 。
对于普通人来说 ， 每天摄入正常奶量后可以放心食用牛奶中的奶皮，不用因为限制摄入脂肪、蛋白质的摄入量而选择不吃奶皮 。
需要控制脂肪摄入量的人群，如肥胖、血脂高和心脑血管疾病患者等，可以适量吃或不吃脂肪含量高的奶皮，以免影响心血管 健康。
###其它资料参考###牛奶加热后表层的"皮"是牛奶脂肪 。
牛奶加热后变成豆花状，有以下两种原因 。
1、杀菌不完全 。如果原奶中的细菌很多，那么巴氏杀菌之后剩下的也会比较多 。即使是在冷藏温度下，这些细菌也会继续生长 。因为灭菌之后残留的细菌数较多，长得也会比较快 。虽然还在厂家设定的保质期内 ， 同样可能生长起来 。
尤其是“促销”牛奶，很可能临近过期，如果正好遇到原奶中细菌就比较多的情况，那么即便灭菌和保存没有问题，同样有可能在“过期”之前就长出大量细菌 。
2、冷链工作没做好 。这些牛奶出厂时没有问题，但在运输零售过程中的某个阶段没有保持“全程冷链”，导致细菌大量繁殖 。
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牛奶含有4种好营养
1、牛奶含有的蛋白质被称为优质蛋白，容易被人体消化吸收，并且能与谷类蛋白质发生营养互补作用 。
2、牛奶的钙含量不仅高，并且吸收率也高，是膳食钙的最佳来源 。喝300克牛奶，可以得到约312毫克的钙，接近每日推荐摄入量的40% 。
3、牛奶还是B族维生素的良好来源，可以提供相当数量的维生素B2，这种营养素正是中国人常缺少的 。
4、牛奶还含有大量的生理活性物质，比如乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽等，有助人体健康 。
参考资料来源：人民健康网——牛奶加热后 为啥变成豆花状
参考资料来源：人民网——好牛奶有4个标准，别喝了一辈子都没弄明白
###其它资料参考###牛奶烧过后上面一层膜是奶皮 。
常温牛奶是均匀的液体，但一加热会出现一层膜是因为在加热的过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上?。?使脂肪聚集到牛奶表面 。随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定 ， 很容易凝结在一起 。
同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜，使这层“皮”变得更加牢固，不易破裂，这就是“奶皮” 。
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煮牛奶的注意事项：
1、不能高温久煮 。鲜牛奶含有丰富的蛋白质、钙和维生素 。当鲜牛奶加热到62℃持续数分钟后，蛋白质微粒由溶胶状态变为凝胶态，随着温度不断升高，蛋白质的变性也逐渐增加 。同时酸性磷酸钙形成沉淀，从而影响了人体的吸收 。
2、不能加糖煮 。因为牛奶加入糖后，牛奶中含有的赖氦酸与食糖中的果糖在加热后形成果糖基赖氨酸，这种物质不但不能被人体吸收利用，而且还会危害人体健康 。而且糖是酸性物质，牛奶中的钙是碱性物质，二者相遇会使钙的有效含量大大降低，从而影响了牛奶的营养价值 。
【牛奶奶皮是什么】参考资料来源：新华网-【生活科普】热牛奶表面为什么会有一层膜
