炖盅要放开水还是生水？？
放生水或开水都可以看个人喜好 。
主料：老母鸡250克 。
辅料：生姜适量、党参适量、松露适量、玉竹适量、桂圆适量、红枣适量、精盐适量 。
炖鸡汤的做法
1、母鸡剁成4大块，这是四分之一老母鸡，其他药材用冷水浸泡2小时，生姜切片 。
2、将所有食材整齐的码放进炖盅中 。
3、加入足够的冷水 。
4、炖锅中加入冷水，注意里面是有最大刻度的，不要超过最大刻度，也不好小于最小刻度 。
5、将炖盅放进炖锅的里面，盖上盖子 。
6、外面的盖子也炖上 。
7、设定成煮汤档位，这样就开始煮了，大约要煮4个小时，因为里面盖子是盖上，也是隔水炖 。
8、等汤煮好后 ， 就会进入保温模式 。
9、最后加点盐调味就可以 。
10、成品 。
炖盅最好放生水，生水可以在逐渐加热的过程中最大程度释放食材中的营养成分，开水则会让肉表层在一瞬间收拢，导致香气和营养成分不能彻底释放 。电炖盅是一种现代家庭常用的厨房电器，多用来炖汤或者煮粥，可以保证食物的原汁原味 。
炖盅要放开水还是生水
用炖盅来炖汤或者煮粥时，最好是放冷水 ， 主要原因是加生水可以让水和食物一起慢慢加热 ， 在水温不断上升的过程中可以最大限度的释放食物中的营养成分，让汤汁更加的浓郁 ， 口感更好 。
炖盅中如果加入热水，热水在与食物接触的一瞬间，会让肉表层在一瞬间收缩，导致炖煮过程中无法将肉的香味和营养成分彻底释放，炖煮出的汤口感也不会浓郁，没有天然的香味，影响其口感 。
炖盅的好处
电炖盅是一种现代家庭常用的厨房电器 ， 多用来炖汤或者煮粥，可以保证食物的原汁原味 。电炖盅一般都是采用隔水加热的方法，将食材和清水放入炖盅中，盖上锅盖 ， 让炖盅在水中加热，让原料和汤汁可以受热稳定 。
###其它资料参考###炖锅用开水还是凉水？不管干什么汤必须用凉水，不建议应用开水 ， 不然味儿会不对 。
说到汤，含糊地说分成荤汤和素菜汤就好了 。但是细分化得话那麼类型可就多可来到，有海鲜汤、素菜汤、白汤、菌菇汤、家禽汤、食药同源汤这些 。今日先讲下熬汤和煲汤二种汤做法 ， 再而言生活中熬汤 。熬汤和煲汤按字面上了解为，前面一种是立即传热介质，后面一种是隔水加热法 。熬汤注重慢火慢炖，把食物里的营养成分根据开水的持续冲击性释放出来到料汁里，汤香浓厚 ， 打开表盖扑面而来 。
###其它资料参考###隔水炖时炖盅里应加冷水 。隔水炖花旗鸡汤的用料：
鸡块100克、花旗参5片、枸杞50克、姜片5片、红枣2个
隔水炖花旗鸡汤的做法：
1、鸡块凉水入锅，煮开以后捞出冲洗干净 。
2、把鸡块放进炖锅中，加入适量水（喝多少汤加多少水，隔水炖不会流失水分），然后加入姜片 。
3、加入花旗参若干 。两人份我加了大片4片 。
4、把枸杞红枣洗干净放入锅中 。
5、加盖隔水炖3个小时 。
6、出锅前加少许盐即可享用鲜美的鸡汤了 。
扩展资料：
隔水炖锅具：
1、普通隔水炖
碗里锅里都放上水，碗最好加上盖，用专门的炖盅效果更好，甚至还可以在盖上蒙上纱纸（缺点是密封性较差，而且操作麻烦），主要是防止香气外泄 。
2、隔水电炖锅
隔水炖的烹饪方法，在我国已有几千年的历史 。水沸腾的温度是100摄氏度，食物加热温度始终保持在100摄氏度左右，肉中可溶性肌溶蛋白，肌肽，肌酸 ， 肌酐和氨基酸等醇香物质，在炖煮时可得到充分溶解和保留 。
###其它资料参考###1.冷水 。
2.开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味 。
3.冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固 ， 里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里 ， 汤的味道才鲜美 。
4.但不同的食材炖不同的东西选择不同 。
5.直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，但必须一次放足 ， 如果中途加水 ， 会减少原来的鲜味 。
6.炖肉或煮骨头汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖 。
7.如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水 ， 以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道 。
8.炖肉汤时，应先将水烧开再放肉 。
9.最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢炖 。
10.炖牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香 。
11.鲜肉炖汤，应等汤开后下肉 。
12.用腌肉炖汤，应冷水下料 。
###其它资料参考###隔水炖，就是在锅里放水，然后把要炖的材料放进炖盅 ， 在炖盅内装水，把炖盅盖子盖好后再把炖盅放进锅里，然后对锅进行加热 ， 通过锅里的热水把炖盅里的东西炖熟 。
上图就是炖盅，用的时候在锅里放水，然后加热...
“隔水炖”有三大好处：
一是密封性好，采用双盖炖盅能保住炖品的元气不被挥发；
二是热力均匀平衡，能使炖品的营养结构不被破坏；
三是炖出的食品不但质地酥烂，原汁原味，而且汤色澄清，鲜味浓郁，别具美食风味 。
还是拿清蒸鱼来做例子，吃鱼讲究的是味鲜 ， 那么就采用蒸的方法 ， 减少营养素的流失和味道的混淆 。
利用沸腾的水温均匀柔和地隔水煲炖，不粘不焦，全面确保美食营养原味；特别适合炖煮珍贵美食 。
关于隔水炖的技术要领总结一下大概有下面几条：
1、原料在炖制开始时，大多不能先放咸味调味品 。特别不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间 。因此，只能炖熟出锅时，才能调味（但炖丸子除外 。）
2、锅内的水需低于炖盅口，以滚沸水不浸人为度 。但是又要保证锅内的水足够，因为炖东西往往要花很长时间（比如要炖3个小时），所以炖时保证锅内不能断水，如锅水不足，必须及时补水，直到原料熟透变烂为止 。
###其它资料参考###炖盅的用法
炖盅分两种用法，一种是隔水炖，把炖盅放蒸锅上蒸，锅下面加水 。这种方法适合用来炖甜汤，比如银耳莲子汤 。另一种就是不隔水炖 ， 直接将炖盅放水里面炖，炖排骨、炖肉、炖鱼适合不隔水炖 。
###其它资料参考###隔水电炖盅的水放在炖盅与内胆间 。如下图：
隔水炖的工作状态是利用沸腾的水温对内胆中的食物均匀柔和地隔水煲炖 ， 通过水做媒介将热能均匀的渗透至内胆中的食物，使炖品营养成分不会因为过热而破坏 。陶瓷盖能有效防止营养成分的流失!内胆中的热量不会出来，水蒸气不会灌进去，炖品营养不流失 。
扩展资料：
最新的研究表明，煲汤时间太长 ， 营养反而更少 。
这是因为汤中的营养物质主要是氨基酸类，煲汤2~3个小时左右，氨基酸含量即可达到最高值，再继续加热，部分氨基酸、水溶性维生素B等营养物质将会被破坏，甚至对人体有害的嘌呤会融入汤中 。而且嘌呤对热稳定，不会因为延长煲汤时间而遭到破坏 。
因此，一般来说 ， 煲汤最佳时间为“煲三炖四”，即使用电炖锅煲汤，以2~3个小时为宜，使用电炖盅炖汤在3~4个小时最佳 。
参考资料：隔水电炖盅_百度百科
###其它资料参考###把食物放在小炖盅里 ， 小炖盅里放八成水，再把小炖盅放在大锅里，大锅里同时要放水（放的水不能高过小炖盅）小炖盅和大锅都要盖上盖子，然后通电，依靠大锅里的水的蒸气的温度和压力把小炖盅的食物炖熟，热量透过大陶瓷锅内胆的水缓慢而均匀地渗入到小炖盅的食物中,使食物的营养成分不因过热而破坏,能有效地防止营养成分流失,保持炖品营养可口，原汁原味 。要炖一只大鸡就直接放在大锅里炖就行，若要炖燕窝，田七等就须放在小炖盅里炖！外面的“沙县小吃”的炖汤就是用小炖盅来炖的 。相关推荐把食物放在小炖盅里，小炖盅里放八成水 ， 再把小炖盅放在大锅里，大锅里同时要放水（放的水不能高过小炖盅）小炖盅和大锅都要盖上盖子，然后通电 ， 依靠大锅里的水的蒸气的温度和压力把小炖盅的食...[阅读全文]秋天到的时候，有两款食物受到大家的欢迎，甚至想保存一年才好 。而栗子就是这种食物之一 。中点里有栗子月饼 ， 栗子馒头，板栗烧鸡 。
###其它资料参考###隔水炖盅，用开水炖好
【炖盅是放什么水】隔水炖法是将食材和汤汁放入瓷制或陶制的炖盅内，封好炖盅的口 ， 再将炖盅放入加入适量水的锅里，锅内的水略低于盅口，盖上锅盖，加热后要使锅内的水保持沸腾 ， 用沸水煮炖盅，一般需炖三小时左右 。这种炖法因食材在烹制过程中密封较好 ， 盅内会保持一定的温度和压力，蛋白质等鲜香物质易溶出，香气发散较少 ， 可保持食材的原汁原味 。还因为食材囿于炖盅的狭小空间不能翻滚，故汤汁清澄，特别适合清汤的炖菜 。
