为什么龙井的茶叶是扁平的，而铁观音的茶叶是团状的？？
龙井茶是绿茶，要经过炒制杀青，炒制手式共有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”，被称为“十大手法” 。通过不断变化手法，让茶叶变得松软，控制鲜叶的湿度，使茶叶扁平挺直 ， 表面光滑 ， 完好地保留香气等，最终形成龙井茶扁平光滑、均匀翠绿、香气浓郁持久、口感甘醇的外形品质 。
铁观音是乌龙茶 ， 工艺中有揉捻、烘焙工艺，铁观音的揉捻是多次反复进行的 。初揉约3～4分钟，解块后即行初焙 。焙至五、六成干 ， 不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤 ， 使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜 。
龙井茶所具有的那种香气、口感不适合常规的加工工序 。曾经有人把龙井用“揉捻”的方法做过 ， 结果出来的茶离现在的龙井差距太大 。所以就把它统一压制成扁平状 。不同的茶有不同的加工工艺 。比如大红袍要“培火”普洱要“窝堆发酵”一样的道理 。
###其它资料参考###：那么如何辨别是否是正宗西湖龙井呢?
一、外形特征
浙江龙井比西湖龙井要瘦小些 。浙江龙井比西湖龙井早发芽半月左右，长势快，要卖出好价钱，浙江龙井的叶片采摘一般都选择1厘米到1.2厘米长，否则根粗叶老，而西湖龙井多会选择1.5厘米至2厘米长 。
另外，浙江龙井要精仿，干茶外形就均整漂亮，色泽均匀 ， 而西湖龙井推崇手工炒制，看起来反而稍显粗放 。
二、香气特征
浙江龙井初闻香气十足，但有些飘浮不定，站不住而西湖龙井香而厚实，站得住 。两种茶叶泡过第二泡后，站不住香气的茶香淡而无味，站得住香气的茶香虽然淡却仍在，西湖龙井二泡茶有些微“滑溜溜”的口感在 。
三、滋味特征
西湖龙井的滋味醇厚甘和，鲜爽，而且回甘快，喝一口颊齿生香，而浙江龙井属醇爽 。
四、防伪特征
杭州市西湖区龙井茶产业协会每年会给茶农发一种专用的防伪标志，叫做茶农标 。在茶农标上，印有序号、年份、真伪查询电话以及防伪码等信息，对应着茶农的身份 。
拿出手机扫一扫，刮开涂层，输入防伪编码，就可以清楚地看到你购买的茶叶出自哪家企业或哪个村的哪一户茶农 。
这个西湖龙井茶防伪标识是西湖龙井茶全程防伪追溯体系的重要组成部分，自2001年开始使用以来，成为辨识西湖龙井茶真伪的主要手段 。
正宗西湖龙井的购买
现在市面和网络上购买西湖龙井茶的渠道很多 ， 鱼龙混杂 ， 一般消费者很难辨别真假西湖龙井，建议消费者选择正规的购买渠道购买，尽量选择有品牌的成品包装的西湖龙井茶 。
###其它资料参考###明代，冯梦桢《快雪堂漫录》记载：“炒茶，锅令极净，茶要少、火要猛，以手拌炒，令软净取出，摊于匾中，略用手揉之 。揉去焦梗，冷定复炒，极燥而止 。”按照这样炒而揉的制法，茶叶外形是不能炒成扁平的 。
【龙井为什么是扁的】到明末彭孙贻的《采茶歌》中云：“龙井新茶品价高，杯杯瓣瓣立周邅 。不逢请客休轻试，辛苦担泉下虎跑 。”从这“瓣瓣立周邅”猜测，茶叶的形状应该就是扁形 。由此可知 ， 明末清初 ， 龙井茶已初现扁型 。
清代徐珂写的《可言》：“各省所产之绿茶 ， 罕有作深碧色者 ， 惟吾杭之龙井，色深碧 。茶之叶他处皆蜷曲而圆 ， 惟杭之龙井扁且直 。”可见，到清代龙井茶已普遍为扁形 。
晚清程淯的《龙井访茶记》 ， 他在“焙制”一节中对炒制龙井茶成扁平外形有了明确的描述：“炒者坐灶旁 。以手入锅，徐徐拌之 。每拌以手按叶 ， 上至锅口，转掌承之 ， 令松叶从五指间 ， 纷纷下锅，复按而承以上 。如是碾转，无瞬息仃 。”以上炒制手法中的“每拌以手按叶”“复按而承以上”，这种不断地按，就是为了使龙井茶的外形变为扁平 。
###其它资料参考###由于西湖龙井茶受到市场的青睐 ， 一度火热，但是火热的背后也不乏投机倒把之人以次充好或者冒名顶替，因而，练就一双火眼金睛非常重要，如何分辨西湖龙井的真假呢？
1、外形
正宗西湖龙井：扁平、紧实；高档茶大多数一芽二叶，带鱼叶；外形不太整齐（尤其是群体种） 。
其他产区龙井：过扁宽或过细?。灰谎恳灰? ，单芽；叶形非常整齐 。
2、色泽
正宗西湖龙井：干茶颜色黄绿，高档狮峰龙井糙米色；梅坞龙井略偏绿，总体偏黄带绿，汤色蜜黄明亮 。
其他产区龙井：干茶色泽鲜绿或过黄 。汤色蜜绿明亮或浑浊 。
3、香气
正宗西湖龙井：清香型、豆花香 。
其他产区龙井：香气较平淡、较闷 。
4、滋味
正宗西湖龙井：鲜爽、回甘明显 。
其他产区龙井：口感淡薄，鲜爽回甘不足 。
###其它资料参考###龙井茶是属于绿茶类，绿茶不发酵，品质特征是叶绿汤绿；而乌龙茶是属于半发酵茶 ， 如果发酵程度低的话，如乌龙茶中的铁观音清香型，那就和绿茶的滋味非常接近，如果是发酵程度比较重的话，那就差别非常大了 。
如果从外形上看，两者是区别很大的，龙井茶是扁形状，而乌龙茶是条形状或紧结 。
