干酪是什么东西？
干酪，英文cheese，也叫干酪（国标用词）、芝士（音译）、起司（音译，也作起士）、乳酪等 。通常是指自然干酪 ， 国标中把干酪分为“成熟干酪”、“霉菌成熟干酪”和“未成熟干酪（含新鲜干酪）”，按照质地还可以分为软性干酪、半硬性干酪和硬性质酪 。
国标（GB 5420-2010）中是这么描述的：
指成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品 ， 其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例 。干酪由下述方法获得：
a）在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下 ， 使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到 。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量；
b）加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与（a）所描述产品类似的物理、化学和感官特性 。
此外，国标（GB 25192-2010 )中还有再制干酪的概念 ， 英文Process(ed) cheese，指以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料 ， 经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品 。
奶酪的成熟期：
是指熟化过程，这个过程中现象是：外皮变硬、奶酪中间出现气孔 。气孔越多证明熟化过程越长，品质越好！
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1．鲜奶酪：
口感柔和, 未完全熟成, 味道较大众化因尚未完成发酵程序, 所以保存的期限很短，水份多口感新鲜 ， 柔软中带着乳香 ， 由于保存期限太短，因此大多在原产地销售食用, 极少外销 。
【熟化干酪是什么】2．花皮软质奶酪：
是法国最具代表性的一种成熟的奶酪，有着浓浓的奶香, 口感绵柔细致 。与新鲜奶酪不同的是软质奶酪己经完成奶酪的发酵成熟程序, 有奶酪制品特有的风味, 是最受欢迎的奶酪种类 。
常见种类：布利(Brie)不错, 卡门培尔(Camembert)味道很强 。
3．水洗软质奶酪：
这种奶酪的生产过程同花皮软质奶酪一样，但在整个成熟期需要频繁水洗，这样它的表皮就呈橙红色 。经淡盐水水洗之后，奶酪团和表皮都能保持湿度和柔软性 。口感相当醇厚 。这种奶酪需要保存在潮湿的环境中，湿度应接近90%，温度应在12°C至15°C之间 。
常见种类: 曼司特奶酪（ Munster），利瓦若奶酪（Livarot），以及埃波瓦斯奶酪（époisses）
4. 蓝纹奶酪:
硬度由半软到软膏状，有美丽的蓝绿色大理石花纹或点状图案，这是由内含的特殊益菌发酵所形成, 是法国奶酪家族中极为特殊的一类，散发出独特的香气，口感清新特殊 。
常见种类：蓝纹奶酪(Bleu de Bresse), Roqurfort, Bleu de Gex等
5. 硬质未熟奶酪：
这种奶酪需要压榨，但无须煮熟 。奶酪的成熟期较长 。较长时间的熟化过程 ， 乳香味浓郁，质硬、带咸味 ， 外表色泽多变 。
常见种类：康塔尔奶酪（Cantal）和勒布罗匈奶酪（Reblochon） 。
6．硬质成熟奶酪：
性质接近中硬奶酪，外皮更为坚硬；有些奶酪中间有气孔，这是熟化过程中气体造成的变化 。这类由法国传统农庄与高山水草蕴育出的绝佳风味, 入口略咸, 越嚼越有味 。
常见种类：孔泰奶酪（le Comté）不错，埃曼塔奶酪（l’Emmenthal）， 格鲁叶尔奶酪（le Gruyère）
7．山羊奶酪：
属于小尺寸的奶酪, 有多种形状的外观, 有些还覆有灰褐色的外皮 。顾名思义是由山羊的乳汁制成，香味与牛奶奶酪截然不同，味道可口略带酸性和刺激性，口感近似果仁 。食用山羊奶酪的最好季节是三月和十月, 一般搭配当地产的白葡萄酒, 有画龙点睛的效果 。
常见种类：大羊奶酪(Chavroux)、纯羊奶奶酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese), Sainte-Maure, Chabichou等 。
8．软质融化奶酪：
一种或几种经过挤压的奶酪团，煮熟与未熟均可 ， 经融化后加入牛奶、奶油或黄油后就可制成这种奶酪 。这种奶酪的优点在于其可长期保存，口感清淡满溢乳香 ， 是奶酪火锅的主要原料 。
常见种类：Raclette.
###其它资料参考###干酪和再制干酪的区别有以下 。
1，原料区别 。奶酪一般指天然奶酪，它的主要原料为牛奶或羊奶，而再制奶酪又叫再制干酪，其主要原料为天然奶酪 。
2，质地区别 。奶酪的质地一般比较硬实，拿捏不轻易变形，而再制奶酪质地一般比较软，拿捏易变形 。
3 ， 香味区别 。奶酪的奶香味比较浓郁，吃完后口内也能长久留香，而再制奶酪的奶香味比较淡，酸甜气味突出，吃完后口内不留奶香 。
4，味道区别 。奶酪的口感一般以微酸为主，带少许回甜 ， 而再制奶酪的味道就比较多样 ， 有酸甜口感的，有带咸味的，甚至还有水果味的，味道比较丰富多样 。
干酪分为天然干酪和再制干酪 。再制干酪又称融化干酪是以1种或2种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加孚，化剂，稳定剂融化而成的制品 。
芝士(奶酪别称)一般指奶酪(奶制品)，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处 ， 都是通过发酵过程来制作的 ， 也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富 。
###其它资料参考###干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品 。据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了 。《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地 。在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献 。到了十九世纪中期 ， 美国农场上开始出现了制造干酪的作坊 ， 农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存 。第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成 。
目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类 。许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名 。尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性；另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称 。依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪 。天然干酪是由牛奶直接制成 ， 也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成 。融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成 。按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90％以上
###其它资料参考###软质未熟成干酪比成熟干酪的含脂量要低 。
钦质成熟干酪的制法很象半软质干酪 ， 但使用一种霉菌或细菌培养物来完成熟成并产生所需之风味 。
未成熟干酪 ， 是指生产后不久即可使用的干酪 。成熟干酪，生产后不能马上使用，应在一定温度下储存一定时间 ， 以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的干酪 。
