正宗单县碎骨羊汤所用设备 ， 如何做法？
特点：
色白似奶，水脂交融，鲜而不腥，香而不腻 。
此菜详细做法和配料非互联网上互相交流而来，而是由单县人，特级厨师 ， 现任山东齐鲁国际饭店厨师长李明大厨提供，具有绝对权威的准确性和实用价值 。
与此相关的单县羊肉汤专用泡饼---果木炭盖炉烧饼制作方法可见上一菜谱介绍 。
原料：
单县剔骨青山羊肉15干克，鲜羊骨12．5干克 ， 果木炭盖炉烧饼（每份）500克 。
调料：（详见泰安美食网《旺菜秘笈》中全程详细介绍）
自注：
1、丁香面、桂子面按1：l的比例做成丁桂面 。
2、香料水的制法：（详见泰安美食网《旺菜秘笈》中全程详细介绍）
制作方法：
（1）鲜羊骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入6090℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净 。
（2）锅内放入清水25干克 ， 烧至90℃时下羊骨铺底 ， 上放羊肉码齐，大火烧开 ， 撇出血沫，再加清水 1000克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上 ， 大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，人白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入，再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟 。
（3）捞出煮熟的羊肉晾凉，切长3厘米、宽1．5厘米、厚1．5毫米的薄片，装人碗内 ， 并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用 。将煮好的汤在临出锅前加人香料水并搅匀，后分别装入60个碗内，淋上香油 ， 跟果木炭盖炉烧饼上桌（注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉） 。
制作关键：
1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外 ， 还有两条极为关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例 。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；二是要大火急仅使羊油融化后与水互相撞击 ， 达到水乳交融，才能成乳状 。如火候达不到，则水是水，油是油 ， 水下而油上 。
2、风熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块 。羊肉汤趁热食用，“伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩 ， 炖制的羊肉汤别有风味 。
3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味 。
用料
花椒时间
香叶
小茴香
干橘子皮
草果
白芷
山奈
凉姜
丁香
肉寇
正宗单县羊肉汤的做法
先把生的羊肉剁成小块，用水冲洗干净 。切忌不要有血水 。
然后锅中加水 ， 把羊肉下锅，一定记得是凉水下肉 。
水开后把浮上来的沫全都打出来 。直到打完为止 。
在煮羊肉的过程中，这边我们把材料配齐 。
这是小茴香 。切忌不要放八角！
晒干的桔子皮
肉寇 。不要放太多，1-2颗 。
山奈 。这个是去羊肉的膻味的 。这个一定不要忘记放 。
凉姜 。
丁香 。不要放多了 。
香叶 。
花椒 。
这些材料包在一起 ， 我家没找到煮料的盒子，我用纱布代替 。放入锅中煮1-2小时 。
买羊肉的时候有带羊油的 。可以放入锅中一起煮开 。煮熟羊油捞出和煮熟的红的干辣椒一起剁碎 。可以放肉锅中一起煮，就是红油羊肉汤；或者剁好后单独保存 ， 可以做羊油饼吃 。是不是想流口水了？亲们 。
我放了些白萝卜，和汤一起出锅 。撒些香菜，小葱 。
###其它资料参考###单县羊肉汤（60碗的量）
原料：单县剔骨青山羊肉15千克，鲜羊骨12.5千克，果木炭盖炉烧饼（每份）500克 。食神网-我的美食,我做主!
调料：生羊油2千克，白芷125克，草果50克 ， 桂皮150克，良姜50克，净大葱白25克，姜块100克，盐50克，丁桂面30克 ， 香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克 。
制作：
1、鲜羊骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开 ， 反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净 。
2、锅内放入清水25千克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开 ， 撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时 ， 入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入），再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉 ， 使之均匀煮熟 。
3、捞出煮熟的羊肉放晾，切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装入碗内 ， 并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用 。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，后分别装入60个碗内淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌（注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉） 。
特点：色白似奶，水脂交融 ， 鲜而不膻，香而不腻 。
备注：
1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面 。
2、香料水的制法：将花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1千克泡2小时出味即可 。
制作关键：
1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例 。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；二是要大火急攻使羊油融化后与水互相撞击 ， 达到水乳交融，才能成乳状 。如火候达不到，则水是水 ， 油是油，水下而油上 。
2、凡熬制好的羊肉汤 ， 勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块 。羊肉汤趁热食用 ， “伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味 。
3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味 。
###其它资料参考###食材
食谱热量：405(大卡)
主料
单县剔骨青山羊肉15千克
鲜羊骨12.5千克
方法/步骤
1
鲜羊骨斩重约500克的块 ， 腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净 。
2
锅内放入清水25千克 ， 烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫 ， 再加清水1000克大火烧开 ， 再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入），再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟 。
3
捞出煮熟的羊肉放晾，切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装入碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用 。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，后分别装入60个碗内淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌（注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉） 。
END
注意事项
1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面 。
2、香料水的制法：将花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1千克泡2小时出味即可 。
3、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条极关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例 。多了则药味出头 ， 少了则腥膻杂味不除；二是要大火急攻使羊油融化后与水互相撞击 ， 达到水乳交融 ， 才能成乳状 。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上 。
4、凡熬制好的羊肉汤 ， 勺子在锅里打个花 ， 往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块 。羊肉汤趁热食用，“伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味 。
5、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味 。
###其它资料参考###所需食材
单县羊肉汤选料和烧制工艺十分讲究 。选用三年龄青山羊为主要原料
，尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳，羊又有“蒙羊”（生育一、两窝的母山羊）“捶羯”（被捶碎睾丸而失去交配能力的公山羊）的讲究 。主要制作过程是先将50斤水添入锅内，烧响加入羊的全身骨架垫底，再放入25—30斤鲜羊肉和羊杂（羊杂下锅前分别用开水氽一下），然后用大火烧开，用竹编勺撇去血沫，再加冷水10斤，开锅后再用3斤羊油覆盖在羊肉上面，尔后将白芷、桂皮、草果、良姜、陈皮、杏仁等佐料下锅 ， 再熬制40—60分钟即可 。盛碗时加少许香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用 。
制作方法
1.将羊肉洗净，切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块；羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至没过肉 ， 旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用 。另加清水70千克，用旺火烧沸，撇去浮沫，再加清水5千克，开锅后撇去浮沫，随后把羊油放人稍煮片刻，再撇一次浮沫；将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成药料包，与姜片、葱段、精盐同放入锅内，继续用旺火煮至羊肉8成熟时，加入红油、花椒水，煮约2小时左右即可 。此后汤锅要始终保持滚沸，否则汤色泛青 。
2.捞出煮熟的羊肉
50克，顶丝切成薄片，放入碗内，略加丁香面、桂子面、酱油、芝麻油 ， 由锅内舀出原汤盛入碗内，撒上香菜末即成羊肉汤 。喜食辣者，可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之 。
分类
单县羊肉汤
“单县羊肉汤”由于投料的不同，又可分为“天花汤”、“口条汤”、“肚头汤”、“曲眼窝汤”、“奶渣汤”、“马蜂窝汤”、“三孔桥汤”等等 。味道各具特色 ， 但千变不离其宗 。
注意事项
烧制单县羊肉汤有三条关键，一是选用平原地区农家饲养的羊 。这样
水油交融
的羊不光吃草 ， 农家经常喂点剩饭或粮食，羊长得膘肥体壮 。山区的羊不行，熬出的汤发黑且不鲜洁 。二是佐料的选用要适量，多了则料味出头 ， 少了则腥膻不除 。三是用火要大，使锅内一直处于沸腾状态 。使羊油快速融化 ， 与水互相撞击，达到水油交融，形成乳状悬浊液 。如火候达不到 ， 则水是水，油是油 。凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅面打个花，往下一舀，往桌面一滴即凝成油状 。“单县羊肉汤”系奶汤类，汤锅里始终保持滚沸，否则汤色冷青，鲜味不足 。
望采纳
###其它资料参考###单县羊汤的配料和做法如下：
一、材料
主料:羊蝎子半根、羊肉200克
辅料:粉丝100克
调料:食盐3克、醋2毫升、葱3克、姜3克、花椒少许、桂皮适量、香菜4克、辣椒油3毫升、白胡椒3克、肉蔻少许、陈皮适量、茴香少许、沙姜3克
二、做法
1.买肉的时候请店家把羊蝎子剁开，羊肉切成大块，加足量的冷水没过羊肉和羊蝎子，大火烧开 。
2.在烧水的时候准备调味料，大葱切段，姜拍松 ， 其余的放入调料盒 。
3.水烧开后，不断撇去浮沫 。
4.煮至没有浮沫渗出后，将全部肉和骨头捞出，流水洗净 。
5.再加入足量冷水大火烧开 。
6.烧开后如果还有浮沫，继续去除 。
7.转中小火，保持始终沸腾的状态煮1小时以上 。
8.煮到能用筷子轻松扎透肉块时 ， 汤呈现乳白色 ， 加入所有调味料和少许盐，再煮20分钟 。
9.粉丝剪成约10厘米，泡软后用开水煮熟捞出 。
10.用大汤勺放上油和花椒，加热至花椒出香味，浇到辣椒面上即可 。
###其它资料参考###1、首先把羊肉切成长10厘米、宽4厘米、厚4厘米的大块，羊骨头砸断铺在锅底 ， 上面放上切好的羊肉，然后锅中添水直到没过肉为止，用旺火烧沸，撇干净血沫，将汤滗出不要，另外添加清水7500克用旺火烧沸 。
2、将准备好的香料用干净的纱布包?。?然后放水龙头下面冲洗一下放入锅中，姜片50克 ， 葱段75克 ， 食用盐125克也一起放入锅内，继续大火煮制羊肉八成熟的时候 ， 把羊油750克放入锅中煮制，直到羊肉煮熟，撇干净浮沫捞出 。
3、将捞出的羊肉放凉，顶刀切成薄片，分别放入碗中，略微加入适量的丁香面、桂子面 ， 淋上少许香油、老抽酱油 ， 撒上少许香菜末，舀两勺汤盛入羊肉碗中即可食用 。
###其它资料参考###主料
羊蝎子半根
羊肉200克
辅料
粉丝
100克
调料
食盐
3克
醋
2毫升
葱
3克
姜
3克
花椒
少许
桂皮
适量
香菜
4克
辣椒油
3毫升
白胡椒
3克
肉蔻
少许
陈皮
适量
茴香
少许
沙姜
3克
单县羊肉汤的做法
1.买肉的时候请店家把羊蝎子剁开 ， 羊肉切成大块，加足量的冷水没过羊肉和羊蝎子 ， 大火烧开
2.在烧水的时候准备调味料，大葱切段，姜拍松 ， 其余的放入调料盒
3.水烧开后，不断撇去浮沫
4.煮至没有浮沫渗出后 ， 将全部肉和骨头捞出，流水洗净
5.再加入足量冷水大火烧开
6.烧开后如果还有浮沫，继续去除
7.转中小火，保持始终沸腾的状态煮1小时以上
8.煮到能用筷子轻松扎透肉块时 ， 汤呈现乳白色，加入所有调味料和少许盐 ， 再煮20分钟
9.粉丝剪成约10厘米，泡软后用开水煮熟捞出
10.用大汤勺放上油和花椒，加热至花椒出香味，浇到辣椒面上 ， 成为辣椒油
###其它资料参考###在寒冷的冬日 ， 如果可以喝上一碗热气腾腾的牛杂汤 ， 就能让我们感到非常的温暖，让我们的体温升高 。提到羊杂汤，很多人都会想到单线的羊杂汤，这里的羊杂汤也是很聪明的，受到了全国各地人民的欢迎 。那单县的羊杂汤是怎么制作出来的呢？
制作羊杂汤的原料有什么呢？
制作羊杂汤的原料是很简单的，主要包括羊杂和一些香辛料，还有一些葱花或者香菜 。只要我们在网络上购买了新鲜的羊杂，或者直接在一些生鲜超市中购买羊杂 ， 然后就可以在家里面制作出鲜美可口的羊杂汤了 。在制作羊杂汤之前，我们一定要把羊杂给清洗干净，首先要进行焯水处理，然后再去制作 ， 这样才能去除羊杂的膻味儿 。并且我们还要在其中加入一些胡椒，这样才能让羊杂的膻味儿被胡椒掩盖?。换崮敲吹哪迦?。
单县的羊杂汤是怎么制作的呢？
小编也在网络上进行了一番查询，发现这个地方的羊杂汤是非常出名的 ， 受到了很多人的欢迎 。很多人会不远万里开车或者乘飞机来这个县城喝羊杂汤，就是为了那一口的鲜美 。至于制作方法这就是秘密了，属于商业机密，是不可能告诉你的 。不过小编也查到了一些知识 ， 就是在做羊杂汤之前一定要加入一些羊骨头汤，不能加入一些猪骨头或者白水 。加入羊骨头汤才能让汤更加的鲜美浓厚，也能让我们喝到更多的羊肉味儿，让喝的人非常的开心 。我们在喝汤的时候还可以吃一个馍，这样就能让你吃饱，不会让你光喝汤，喝个水饱 。
总结
【单县羊汤用的什么炉子】所以我们在喝羊杂汤的时候就可以配一个面条或者大馍，这样就能让我们吃饱，不会让你在喝完汤之后特别饥饿 。
