不宜食用|健康｜腊八饮食消费提示( 二 )

腊八蒜篇

腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在农历十二月初八（腊月初八）进行腌制，故称“腊八蒜”。

要想做好腊八蒜，准备工作不可少

制作腊八蒜前，需要做好充分的准备工作，其中主要包括选购大蒜、食醋和其他配料，以及泡制容器等。具体注意事项如下：
（1）优先选购紫皮优质大蒜。选购大蒜原料时，应选择已打破生理休眠期（新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜为优。注意蒜瓣需完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽。
（2）泡制腊八蒜的醋以米醋为佳。用米醋泡制的腊八蒜，通常来讲更易于形成颜色翠绿，口感酸辣适度，带有适宜的香气和甜味等感官品质。在选择米醋时要认准食品生产许可证SC编号，选购合格产品。
（3）其他可选配料。从工艺的角度来说，添加少许白糖可改善口感，添加少许白酒可适当延长保藏时间。
（4）容器。盛装腊八蒜的容器需保证其洁净、无油和水，最好为玻璃或陶瓷材质的，不宜选用塑料瓶。

抓住要点最重要，口味、营养双保障

为保证腊八蒜的口感和营养成分的保留，在制作时要特别注意以下几点：
（1）保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干。
（2）切去蒜的底端，可以让醋更快地进入蒜内部，加速大蒜绿变。
（3）食醋的液面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离，以防止溢出。
（4）0~8℃条件下腌制腊八蒜，20天左右为最佳食用期。20℃以上条件下腌制时，一周左右即可食用。时间不宜过长，以防止部分营养成分的流失。快速腌制的腊八蒜缺少形成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。

存放温度要适宜，取食卫生需留心

腊八蒜的存放温度要适宜。腌制腊八蒜时温度越高其绿变速度越快，一旦绿变就需要在0 ~ 4℃低温条件下贮藏。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口感；温度低于0℃同样会影响腊八蒜的品质。
腊八蒜在取用时要防止被污染。捞取腊八蒜时，要注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。

腊八蒜味道佳，但特殊人群不宜食用

相比于新鲜大蒜，腊八蒜中的辛辣味要低一些，对胃肠道的刺激减弱，但对于部分特殊人群仍不宜食用。
（1）腹泻者忌食腊八蒜。腊八蒜属辛辣刺激性食物，患有非细菌性的肠炎、腹泻时吃大蒜可能会刺激肠黏膜，使病情恶化。
（2）消化道疾病患者不宜食用腊八蒜。大蒜本身就会刺激胃酸分泌，因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。
（3）正处于服药期间或重病的患者忌食腊八蒜。大蒜性热、辛散，在服用中药时，需要忌口，禁食辛辣。

不宜食用|健康｜腊八饮食消费提示( 二 )

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