周子铃认为，如果两个人来吃饭，又吃鱼又吃鸭肯定吃不了那么多。现代人有自己对美食的理解，和对营养、对食物分量的要求，所以银锅上菜的形式，既有西餐的东西，如西餐的慢与优雅，西餐的小份菜等。但是西餐的氛围比较冰冷，没有中国人“在一起”的感觉，所以也有大份菜，形成围餐的氛围。食客可以很优雅地吃份餐，同时呈现在桌面上的东西又可以随时拈一下，把中西两种上菜形式做出很好的结合。
在味型上，银锅注重对原产地食材进行深入挖掘。今年8月10号，四川花椒核心产区汉源县相关部门邀请周子铃参加当地一年一度的花椒采摘节，周子铃在发言中说，四川花椒就是一块璞玉，但没有让世界更多的人去了解这一特殊的调味料，传统的花椒用法，人家会觉得太油腻了，味太重了，首先从视觉感受力上就不符合世界。
“真正好的花椒还不是它的麻，而是它的香。”周子铃说，中国古代有“椒房”，用花椒和泥涂四壁。到唐代，汉源花椒列为贡品在皇家大量使用，不仅用来做菜，还用来祭祀祖先、迎神、驱疫、避邪。
周子铃去汉源还有一个目的，寻访地道的汉源贡椒，寻找真正的“花椒香”，市面上大部分花椒都不是她所想要的香气，麻味也不够。在汉源，周子铃的“寻香之旅”有了结果。经过一番周折，她拜见了汉源花椒知名专家贺洪康老师。贺老师见面就说：“你们都晓得汉源花椒好，但不晓得汉源花椒贵。”周子铃说：“我们不怕汉源花椒贵，就是要找最好的汉源花椒，要了解它如何的好，而且用了以后就一定用汉源花椒。”贺老师第一次遇到“不怕汉源花椒贵，只怕不好”的人，就把汉源花椒的前世今生讲了一遍。贺老师只打算客套的讲几句，最后足足讲了两小时。


与丹麦哥本哈根米其林三星大厨交流
贺老师讲得如数家珍，周子铃听得如痴如醉。贺老师告诉周子铃，汉源花椒之所以形成今天这种香型，首先与历代椒农的培育熟化过程分不开，其次与南路椒中的正路品种（汉源花椒是南路椒中的杰出代表） 分不开，再次与风土、水质有直接的关系，花椒最怕水，它需要通风透气。汉源的花椒又叫“坨坨椒”，雨水滴上去容易滋生细菌，影响颜色与风味，合适的风会让花椒长得特别好。花椒在干制过程中也需要风，要在地上薄薄摊一层，风一吹把水汽带走，这个过程，传统的方法叫“露”；为啥清溪的花椒过去能成为贡品？
因为当地的水是天然的矿泉水，一级水质；还有土质，花椒适合中性土，而且最适合的是紫色的石英砂土；还有在研究中发现，只要是产煤炭的地方花椒都好，清溪就产煤炭，煤炭在形成过程中的煤干丝含有硼元素，硼元素能起到保花护果的作用。归纳起来，一是人工选育的结果，二是品种的优良，三是得天独厚的自然条件，造就了汉源花椒的绝世品质，曾有世界级闻香大师给出汉源花椒“具有国际奢侈品香型特点”的评价。
回到成都后，周子铃如获至宝，灵感激发，花椒作为四川载地优质食材，具有不可复制的唯一性，是否可以开发一桌全新的花椒宴席呢？同时要用国际化的手法来呈现。
“一旦做成国际化的表达，花椒可以与所有顶级食材作碰撞”，现在，周子铃让团队加紧研究，花椒怎么与更多的顶级食材去结合。比如与松露，用松露做一个主菜，再用花椒做一个配菜，两个菜搭配起来食用。还有，与西班牙火腿碰撞，就像四川人熏腊肉加点花椒一样，火腿切片后喷一点花椒油，或者放一排实验室那种试管，装上各种花椒油，先吃原味的火腿，再吃滴了花椒油的火腿，那种感觉是很奇妙的，一定也是高级的、国际的。

猜你喜欢

• 年集|赶年集 寻年味，西营大集很热闹
• 白菜|赶集办年货，才发现这6种零食最抢手，果断囤上30斤，虎年要吉祥
• 王惟一|郑州多家餐企推出“年夜饭集装箱”，看看哪款适合你
• 南画集团院|重磅！南画集团院携手怀宝酒业共创酱酒伟业
• 趋势|集体推超千元新品 超高端啤酒是未来趋势还是海市蜃楼？
• 年味|范家屯年味·青怡坊年货大集开集！走起走起~
• 新世界|?“虎”形头枕、年货礼盒……南京路步行街“新年集市”带你提前过年
• 长春|范家屯年味·青怡坊年货大集开集啦！还没去的，约起来
• 蚕蛹|从“农村包围城市”，火爆集美的东北烤串，终于进入厦门岛内了
• 集市|虎元素、老字号还有进博同款，南京路上的新年集市带你提前过大年