香菇|八道酒楼吸客菜品，款款能讨顾客欢心！( 二 ) 带鱼|排骨|调料

盐焗辣仔骨

原料：
精排骨500克，肠衣10 克。
调料：
自制酱料60克，盐、食用油各适量。
制作：
1.排骨洗净，剁成均匀的节；肠衣冲洗干净，沥水备用。
2.将排骨节拌匀自制酱料，腌制12小时，然后装入肠衣，挂在通风口吹干水分，放入蒸箱蒸15分钟取出来。
3.净锅上火，放油烧至六成热，下入蒸好的排骨节稍炸，起锅沥油。
4.炸好的排骨节用铝箔纸包好，外面包上盐，放入烤箱以面火180℃、底火150℃的温度烤20～30 分钟。取出来敲去外面的盐壳，即可摆盘上桌。
说明：
自制酱料是用排骨酱、海鲜酱、花椒面、十三香、孜然粉、辣椒面、白糖等调制而成。
花椒蒜香排骨

原料：
猪精排骨400克，干红花椒50克，大蒜100克，鸡蛋液少许。
调料：
椒盐料、盐、白糖、花生酱、芝麻酱、南乳、蒜香粉、花椒粉、鹰粟粉、糯米粉、色拉油各适量。
制作：
1.把猪排骨剁成正方形的小块，入盆用流动的清水冲漂血水。
2.把大蒜打碎并榨成蒜水，放盆里加盐和白糖搅匀后，把排骨块放进去泡3小时，捞出沥水后，加入芝麻酱、花生酱、南乳、蒜香粉、花椒粉、鹰粟粉、糯米粉和鸡蛋液，拌匀成半成品。
3.净锅入色拉油，烧至六成热时，下入排骨块，炸至色呈金黄且熟时，捞出来沥油；另把干红花椒在锅里炸一下，捞出来沥油。
4.锅留底油，先把炸过的花椒和排骨块下锅翻炒几下，再撒入椒盐料，颠匀便可出锅装盘。
神仙猪手

这是一道“动感菜” ，盛器的底部放有干冰。上桌时，由服务员当着食客的面，将盘内汤菜缓缓倒在盛器面上，这时，部分汤汁会渗入托盘底下的盘中，盘中顿时烟雾缭绕，极具视觉效果。
原料：
猪脚1000克、芋头500克、拍蒜20克、小米椒20克、烧椒30克、姜块、葱结、洋葱块、香菜段、芹菜节、葱节、姜片、蒜瓣、小青椒节各少许。
调料：
豆瓣酱、辣妹子酱、味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜酱油、料酒、色拉油各适量。
制作：
1.把猪脚初加工并治净，斩成约4厘米宽的块；芋头去皮后切块；小米椒切成圈；烧椒切马耳朵形，均待用。
2.把猪脚块下入加有姜块、葱结、料酒的开水锅里汆水，捞出来沥干水分；起锅入色拉油烧至七成热，下猪脚块炸至紧皮，捞出来沥油；另把芋头块也过一下油
3.锅留底油烧热，放入洋葱块、香菜段、芹菜节、葱节、姜片、蒜瓣、小青椒节炒香，掺入适量清水，熬煮一会儿至出香，打去料渣，便得到自制蔬菜汁。
4.净锅入油烧热，下豆瓣酱、辣妹子酱炒香，掺入适量蔬菜汁，放入炸过的猪脚块、芋头块，调入味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜酱油，起锅倒入高压锅，关盖上汽压约10分钟至原料软熟。
5.走菜时，锅入油烧热，投入拍蒜、小米椒圈、烧椒爆香，下压好的猪脚块、芋儿块一起收汁，起锅装入特制盛器内。
6.上桌后，由服务员当着食客的面，将盘内菜肴倒到特制的盛器面上，盘中顿时烟雾缭绕。
沙滩带鱼球

原料：
带鱼600克、香脆椒300克、净文蛤壳40克、原味薯片10克、法香10克、鲜花20克、白萝卜块200克、姜末、蒜粒、葱花各少许。
调料：
盐、味精、蛋清、生粉、色拉油各适量。
制作：
1. 将带鱼剔骨留用，鱼肉斩成肉末，加盐、蛋清、味精拌匀；另将香脆椒剁碎。

香菇|八道酒楼吸客菜品，款款能讨顾客欢心！( 二 )

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