调料|九道酒楼口碑菜品，点击率高，实用性强！( 二 ) 鲍鱼|鸡蛋面|青椒

调料：
A料（蚝油5克，自制辣酱15克，白糖、老抽各2克）
色拉油50克，干辣椒5克，混合油10克。
制作：
1.小章鱼切成长6厘米的段，焯水；藕条同样焯水。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干辣椒、圆葱块、青椒块、芹菜段爆香，下入藕条、小章鱼和A料大火翻匀，撒入蒜苗段，淋入混合油出锅，装入提前烧热的石锅内即可。

混合油：
辣椒油、芝麻油、花椒油按照1:1:1的比例混合。
自制辣椒酱：
1.取干朝天椒1.5千克放入烤箱内烘干水分，取出粉碎成粉。
2.锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入葱末、姜末各100克炒香，下入郫县豆瓣酱500克、川湘辣椒酱600克、家乐海皇酱1千克，翻炒均匀后再放入辣椒粉混合均匀。
鲍皇干香焗蛙腿

原料：
净牛蛙块（大的一切五，小的一切四）450克。

调料：
色拉油1千克，炸蒜子6颗，野山椒15克，熟鸡油25克，自调味汁20克。

制作：
1.牛蛙块冲洗去血水，捞出控干水分；色拉油烧至八成热时，下入牛蛙块，小火炸至蛙肉浅黄，捞出控油。
2.锅内放入熟鸡油，烧至五成热时，放入野山椒和炸蒜子爆香，倒入自调味汁烧开，下入牛蛙块快速翻匀，出锅装盘。
自调味汁：
三井蚝油1.5千克，烧汁1千克，辣鲜露450克，白糖300克，味精、鸡汁各100克混合均匀，再加入适量盐调一下咸淡即可。
铁锅鲍鱼面

原料：
袋装鸡蛋面350克，鲜活大连鲍10头，圆葱丝20克，油炸香葱段3克。

调料：
A料（骨头汤300克，葱段、姜片、盐各5克，芹菜段10克，老抽3克）
B料（鲍鱼汁50克，老抽、鸡粉各5克）
葱油130克，骨头汤500克，湿淀粉3克。

制作：
1.活鲍鱼放入温水中加热至定形，捞出取肉，放入高压锅内，倒入骨头汤300克，大火烧开，改小火压10分钟-15分钟，取出。
2.鸡蛋面干蒸20分钟-25分钟，取出抖散；锅内放入A料，大火烧开后滤出料渣，加入葱油100克拌匀，倒入鸡蛋面内拌匀，将鸡蛋面继续蒸制15分钟-20分钟，取出。
3.取沙锅烧热，放入剩余的骨头汤和B料，大火烧开，下入鲍鱼肉，改小火烧5分钟，淋入湿淀粉勾芡，出锅将鲍鱼肉重新放入处理干净的鲍鱼壳内。
4.取铁锅烧热，放入圆葱丝垫底，将鸡蛋面放在铁锅的中间，周围摆放一圈鲍鱼，然后撒入油炸香葱段，淋入烧热的葱油30克即可。
辣椒蟹配雪茄

原料：
青蟹1只（重约800克）， “雪茄”馒头10条。

调料：
色拉油1千克，自制酱料150克，湿淀粉10克，生粉30克，辣椒油5克。

制作：
1.蟹宰杀制净，蟹身剁成大小均匀的8块；蟹钳拍松。
2.蟹块裹匀生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至蟹块变色，捞出控油；蟹壳同样油炸至颜色变红，捞出控油。
3.锅内放入自制酱料和清水150克，烧开烧浓后，放入蟹块和蟹壳大火煮2分钟-3分钟，淋入湿淀粉勾芡，再淋入辣椒油拌匀，出锅装入容器内，配“雪茄”馒头食用。

自制酱料：
红彩椒1千克洗净，切成小块，加入盐2克拌匀，腌制10分钟-20分钟，挤干水分，放入料理机内粉碎成蓉，取出倒入锅内，再倒入泰国鸡酱500克，小火熬至酱料浓稠，放入白糖30克、盐10克、白醋70克调味。

调料|九道酒楼口碑菜品，点击率高，实用性强！( 二 )

猜你喜欢