徐州|没想到吧？“散装”江苏也是吃面大省！( 三 ) 中国|风物|方式|江苏|辣椒|阳春

淮安人对长鱼面很钟情
淮安人也吃阳春面，雪菜面和肉丝面都是基本款，但更为钟情的，也许是稍显高档的长鱼面。

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淮安人太爱鳝鱼了，当地的面也少不了鳝鱼作伴。
图/视觉中国
“长鱼”其实就是“鳝鱼” 。给长鱼剔刺是一道功夫，在当地也被称作划鳝丝，这是为了吃鱼时吃不到骨头。长鱼先炒后浇，一碗面里，沉甸甸的都是长鱼，活色生香。
而关于面条，淮安人一般用的是杠子面。这是一种碱面，还有少量的淀粉和在面里，用一根胳膊粗的杠子来回压，压出来的面薄如纸、韧如绸，虽地处南方，却颇有北方人吃面那股子劲儿。
汤底也是关键，一定大骨和鱼骨熬汤，盛到碗里后，还要撒上韭菜叶和胡椒粉，能鲜掉眉毛！
东台鱼汤面，吃一碗，想三年！
只有东台特定的水土才能造就特定的鱼汤面。
虽然东台在清代才正式建县，但从西汉起，东台一直是淮南中部各大盐场的中心。盐业的生产，使东台成为国家财税收入的重镇，更成为盐商富甲天下的财富之源。
一碗鱼汤面，集合了东台地理和物产的精髓，本地野生鲫鱼、串场河的水，当然少不了盐。
鱼汤的熬制，遵循了淮扬菜的传统，注重刀工和火候。用鳝鱼骨和鲫鱼两种鱼熬制，将炸酥的鱼一同入锅煮沸，再改成小火煨炖，熬煮出来的鱼汤奶白醇厚。再用鱼汤下面，成就了“吃一碗，想三年”的鱼汤面。

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东台鱼汤面，奶白的鱼汤看着就能“鲜掉眉毛” 。
图/视觉中国
这碗鱼汤征服了盐商大贾，也征服了每一个东台人。一到早晨，东台的早食店都有一锅炖着滚热的鱼汤。 “两碗鱼汤面、两个肉包”、“一份干丝，两个肉包”……美好的一天又开始了。
江南自古是富庶之地，美食众多，怎会缺了面？多少好吃嘴在春夏之际，赶往苏州吃一碗百余块的三虾面，也许这已经超出了简单吃一碗面的范畴。
苏式面好不好吃，就看汤底与浇头。
奥灶面是苏式面的一种，在浇头和汤底搭配上，涌现出了最著名的两个组合：白汤配卤鸭、红汤配爆鱼。

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白汤奥灶面，汤底尽显苏州人做美食的功力。
摄影/黄彬彬
虽然是荤汤，却要求一清见底。熬汤，遵循的是苏帮菜中熬煮高汤的原理，凌晨两点开始用六个小时文火吊取食材中天然的滋味。 “白汤卤鸭面” ，用的是鸡、鸭、猪骨等家禽原料熬成白汤，再搭配虾仁和卤鸭双浇，卤鸭皮肉雪白，清清爽爽。
熬红汤，方法略有不同，炸到发红的鱼块和淡水鱼头、螺蛳、黄鳝、河虾等江南河鲜一起熬煮，再加入红通通的鱼油，讲求的是浓香十足。

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红汤奥灶面配爆鱼，是一种很经典的吃法。
摄影/袁千禧
一碗好汤做底，一碗好的奥灶面就成功了一多半。
苏州，一座不时不食的城市，枫镇大肉面就是苏州夏令时节必吃的一碗面。

徐州|没想到吧？“散装”江苏也是吃面大省！( 三 )

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