徐州|没想到吧？“散装”江苏也是吃面大省！( 四 ) 中国|风物|方式|江苏|辣椒|阳春

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厚实软糯的一大块焖肉，谁能不爱呢？
图/《舌尖上中国》第二季
面汤的鲜味同样是重点，黄鳝骨、肉骨与各路香料一起煨汤，吊出鲜味。汤底加的酒酿是点睛之笔，再撒一把苏州本地的细葱，口感鲜甜无比。
枫镇大肉面的浇头是一块焖肉。焖肉浇头取自身重在一百二十至一百五十斤之间的“黑毛小猪” ，浸入秘制特调的糟卤酒酿中八小时，不放酱油，只用盐调味，看起来色泽清淡，肉质软烂，却散发着淡淡的酒香。
大肉面每年夏初上市、秋末下市。当秋风萧瑟时，店家在红彤彤的纸上手写通知贴在门上，招呼食客相约来年。捧着面吃到微醺的感觉，下一年再相逢啦。
而在无锡和常州的美食江湖，也少不了一碗面的加持。

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银丝面，面条很细，也能更好的入味。
图/视觉中国
银丝面是常州特色。所谓银丝，关键在于要把面处理出“银丝”一样的效果。和面的时候，把鸡蛋清加在面粉中，再擀出薄薄的面饼，用细齿面刀切成面条后，就塑造了面细如丝、色白似银的银丝面。
常州人做面，不追求面的绝对位置，而是不断扩大浇头的序列。
银丝面以极强的兼容性，搭配出了二三十种浇头，鳝丝、虾仁、小排……可谓是“面以浇变，浇以碗衬” 。各种浇头变着花样吃，根本停不下来。

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面条像银丝一般。
图/视觉中国
而在甜甜的无锡，却有一碗素面很知名，要到广福寺去吃。这碗素面里，浇头铺了满满一层，面筋、香菇、笋、黑木耳、黄花菜。在这座幽深的寺庙中，无锡人守住了淡泊心性。一碗素面，吃的是湖光山色、鸟鸣虫吟。
作为一座兼容并包的城市，南京在饮食上同时受到淮扬菜、皖菜还有苏南食俗影响。南京的面向来低调，却占据南京人生活的半壁江山，一碗是皮肚面，还有一碗是老卤面。
皮肚面，是由80年代风靡的小煮面延伸出来的品种。皮肚其实就是猪皮，南京人在处理皮肚上极用心。切出韧性和厚度都适合的猪背皮或猪后腿皮，刮去肥油，晒干后用猪油煎炸到金黄色。这样的皮肚口感酥脆，吸收了汤汁后，每一个孔都会往外流汁水。
皮肚面的浇头，除了皮肚，当然也可以豪气地点上熏鱼、排骨、肉丝、番茄、香肠……皮肚面的后厨一般有两口锅，一口用来煮面，另一口用来做浇头。

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图/视觉中国
十七八种浇头一锅烩煮。在水沸腾的瞬间，浇头被抛入锅中，另一口锅里的面煮好捞起，连汤带面倒进比脸还大的碗里。端出来的一碗面，汤底鲜、面条呛、皮肚酥软。
相比皮肚面，老卤面是历经了时光淬炼的经典，强调“卤”的调配，口味更浓厚。

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老卤面的卤汤，是一碗好面的关键。
图/视觉中国
四五个小时熬制的一碗卤汤，黑亮清透，飘散着浓香，汤汁甜鲜交织。面上覆盖着浓郁老卤炖出来的厚厚的肉，肉足有两指厚，分量夯实。除了大肉，老卤面的浇头也有花样，比如小排、腰花、熏鱼……有的店家还会加一勺雪菜提鲜。

徐州|没想到吧？“散装”江苏也是吃面大省！( 四 )

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