里道|中国哪里的腊肉最好吃？( 二 ) 香味|中国|味道|湘西人|腊肉

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东莞腊肠的模样跟别处不一样，肠节扎得紧紧的，一节节香肠变得圆滚滚。有时候牙齿咬不住，还在嘴里窜。
这样的口感，简直就在挑逗每个爱腊肠的人。康有为爱腊肠如命，他早年贫寒，买不起腊肠，又实在忍不住馋，所以还悄悄偷邻居家没做好的腊肠。
“秋风起，食腊味。 ”广式腊肠里，尽是温柔的肉香和丰收的酒香。

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温婉的江南其实也有粗犷的腊味，金华火腿早已声名在外，但据说最早的火腿在皖南。
跟机器加工的金华切片火腿不一样，皖南很多村子还是产手工腊肉。腌制一个月，然后反复暴晒。有人说，这样的腊肉才更香，一切开，刀和砧板都是香的。

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这样的香味，从明朝就已开始飘了。大臣胡宗宪曾去歙县拜访老师，师母把家里的腌猪肉平铺于山笋上，放在刀板上一同蒸，而刀板是香樟做的，香味就这样顺着蒸气，沁入肉里。
切成薄片后，继续放在刀板上端上桌，香味飘得很远，让胡宗宪味口大开。 “刀板香”就这样成了徽州的名菜。肉香，刀板也香，安徽腊味的香，还造了一个境。

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很多人以为腊味是南方人的专属回忆，那北京人第一个不同意。
梁实秋曾拿清酱肉和火腿对比，他说：有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。
清酱肉爽口，在于肥瘦相间，更在于“清酱” 。清酱是酱缸上的浓汁，腌制过程费工费时，可谓“腌七酱八挂仨月” 。反复揉搓猪肉，水气消失后，在缸里充分吸收盐、香料和酱汁。
但据说，正宗的清酱肉已经失传很多年了，现在的做法还需要真正的行家来判断。如果发现清酱肉的招牌，一定不要放过。
毕竟，清酱肉就像北京腊味里的一缕魂，不管是否存在，都绕在旧时的回忆和今日的心头。

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秋林里道斯红肠被很多人认为是最正宗的哈尔滨红肠。从名字看就很国际范儿。 “秋林里道斯”其实就是俄语的“哈尔滨红肠” ，但最早源于立陶宛。
中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带来了。欧式包装带来了方便，但是却不够东北味，所以在后来多了一种蒜味红肠。

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记得早些年，坐在绿皮车上的哈尔滨人，一到饭点，就把红肠从包里拿出来。于是，整个车厢都飘着味，烟熏的感觉很正，有点干，偏咸，配上馒头、大列巴和啤酒，一点也不会腻。
有些人爱这么浓的味，自然也有人受不了。毕竟货真价实的哈尔滨红肠，一定搁了蒜！

里道|中国哪里的腊肉最好吃？( 二 )

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