天津|老天津过年期间的“吃”( 二 ) 民众|腊八粥|风俗|紫皮|公所

食材的选择是有讲究的，比如红枣花生比喻早生贵子，核桃表示和和美美，莲子象征恩爱连心，桂圆象征富贵团圆，百合象征百事和睦。话里话外，全是好彩头，蕴含着民众对来年的美好祝愿。具体选用哪些原料，根据口味和经济能力来，可多可少。熬粥先把难熟的豆类入锅煮成半熟，再加入米类和果品，慢火煮烂。出锅盛碗，根据口味放入白糖，象征甜甜蜜蜜。
天津有句俚语“腊七腊八，冻死俩仨” 。腊八节正处于数九寒冬最难熬的时段。天津地处北方，冬季寒冷，旧时没有暖气，在天寒地冻的腊八节，来一碗腊八粥，正应了天津老百姓常说的那句话：“腊八粥甜巴丝丝的，又浓乎又热乎。 ”
周期最长——泡腊八蒜
天津旧历新年还有一项大众饮食选在腊月初八这一天开始制作，即腊八蒜。由于前后历时需二十余天，腊八蒜应该是天津民众过传统春节制作周期最长的食品。
泡腊八蒜是中国北方，尤其是华北地区的一个民俗。天津本地居民沿袭这一风俗，在腊八节这一天，将剥了皮的蒜瓣儿放在一个可以密封的坛子、罐子、瓶子之类的容器里，然后倒入醋，封上口放在阴凉的地方。早年间玻璃瓶子还没流行开来，一般人家泡蒜用的容器多是喝酒“退休”下来小口大肚的瓷坛子，废物利用，经济实惠。
做腊八蒜食材简单，仅需蒜和醋即可，但是也有讲究。蒜要用紧实饱满的紫皮蒜，因为紫皮蒜瓣大小合适、硬崩瓷实，不仅容易泡透，而且泡出的蒜香更浓郁、口感更生脆。天津人泡腊八蒜喜欢选用宝坻紫皮大蒜“六瓣红”或静海红皮大蒜“四六瓣” ，因为品相好、有口碑。有经验的人家一般用米醋泡蒜，而不选用老醋或熏醋。因为米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感香甜。老醋熏醋色重，泡过蒜色泽发黑，口感较差，尤其是熏醋，略带煳味儿。也有一些有特殊口味偏好的人，在泡蒜时加盐、糖、胡椒面等作料提味儿。
选择腊八这一天泡蒜，体现着老百姓的生活智慧和经验。从腊月初八入坛到大年三十开坛，二十余天的时间，是蒜在醋里起化学反应的最佳时机。泡在醋里的蒜慢慢变得湛青碧绿，如同翡翠碧玉，悦人眼目。蒜和醋的味道相互融入，醋味变得鲜辣，蒜味变得酸爽，酸辣结合，口味极佳。
有人说，泡腊八蒜是为了等待大年三十晚上那一顿热气腾腾的饺子。其实不仅如此，腊八蒜还与天津商业城市的文化性格有关。旧时有句谚语：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。 ”天津是五方杂处的城市，水陆交通发达，自古至今各路商贩、买卖人家云集，相互拖欠钱物的情形很普遍。 “蒜”“算”同音，泡腊八蒜不仅为自己吃，也为清账。腊八蒜一般都是各家各户自己动手泡，自己先做到心里有数，年要怎么过，债要怎么收，账要怎么还。临近过年，当面催逼债款显然不是君子所为。于是，聪明的债主提着提前准备好的腊八醋、腊八蒜登门赠送欠债者，言下之意：过年了，拖欠到年底的账该清了。和气含蓄间，货款两清，既维护了体面，又留住了过年的融洽。
除了隐喻成分，对喜欢闲适悠居的传统天津人而言，腊八泡蒜，体现的是一种仪式感和对生活的热爱。
两样甜食——糖瓜和糖堆儿
早年间，天津老百姓忙年时会准备两样应景甜食，用来寄托对甜甜蜜蜜、美美滋滋的小日子的祈盼。
一样是糖瓜。旧时天津有句妇孺皆知的俗语：“糖瓜祭灶，新年来到。闺女要花，小子要炮。 ”糖瓜是旧时天津人过年的“标配” ，糖瓜祭灶对中国人而言是礼俗，天津人沿袭了这一传统。 “二十三，糖瓜粘” ，腊月二十三是旧历小年，天津人选择在这一天，或者是腊月二十四，用糖瓜祭灶。据清末的张焘在《津门杂记》中记载：“津俗每到腊月二十三日晚间，家家送灶神升天，备年糕饴糖（名曰糖瓜）宫之。 ”《新校天津卫志》则记载：“二十四日，相传灶君朝天，设糖果而饯之。 ”可见腊月二十三、二十四都是早年间天津人祭灶的日子。

天津|老天津过年期间的“吃”( 二 )

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