天津|老天津过年期间的“吃”( 三 ) 民众|腊八粥|风俗|紫皮|公所

糖瓜是一种用黄米（或大米）和麦芽制成的糖，口感清脆，融在嘴里很黏。制作糖瓜需要拿捏好分寸，米和麦芽的比例是三比一。做糖瓜大都不是靠一家一户，而是靠一村一族。冬天放在屋外，靠寒冷的天气让糖瓜凝固得坚实，当里边出现微小的气孔，吃起来脆甜香酥时，证明糖瓜算是做好了。
最早的糖瓜都是瓜状的，后来被富有生活趣味的人们改良为不同样式。由于制作较麻烦，天津人习惯买糖瓜祭灶。从腊月初八开始，各式各样的糖瓜就已经出现在大小商贩的店铺摊位上，供顾客选择。对于糖瓜，小时候在天津生活的评剧艺人新凤霞回忆：“有元宝形，有瓜形，有圆形，大小都有，还有带芝麻的；圆形叫金豆子，长条形叫金条。这种麦芽糖做的糖瓜在腊月初八这天满街铺面摊贩都有卖的，还有的粘上青丝、玫瑰，红红绿绿可好看了。 ”
相传腊月二十三、二十四是灶王爷升天汇报的日子，为了让灶王爷在天帝面前多说好话、不说坏话，避免招灾引祸，天津老百姓家家买糖瓜，夜里十二点祭祀灶王爷。有的将糖瓜供于神前，有的则直接把糖瓜糊在灶王爷的嘴上，因为糖瓜的黏性很大，粘住嘴就说不了坏话了。对此，冯文洵在《丙寅天津竹枝词》中说：“祀灶日俗谓灶王升天，白人家善恶于玉皇，祭时用糖瓜粘其口，使之不言恶事。 ”
正如张次溪在《天津游览志》中所言，天津年货中的“所谓吃的” ， “虽名为供品，其实是预备给人吃的” 。从某种意义上说，糖瓜祭灶这一充满神秘色彩的民俗，也让小孩儿们提前有了吃糖的机会。作家冯骥才先生曾这样回忆小时候家中过年祭灶的景象：“一年的年根底下，厨房一角的灶王龛里早就点亮香烛，供上又甜又脆、粘着绿色蜡纸叶子的糖瓜。 ”对孩子来说，摆在神龛上的糖瓜是多么诱人。
另一样甜食便是糖堆儿。早年间，一到年三十，天津街头巷尾便充满了“堆儿、堆儿”的叫卖声。蘸糖堆儿的摊前挤满了孩子，采买年货的人们提着大包小包也不忘手举“糖堆儿”往家奔，因为糖堆儿是除夕颇受欢迎的零食。
天津人过旧历年吃的糖堆儿通常以红果（山楂）为主。将山楂横着从中间用小刀切开，把核除尽后扣合在一起，一个个插在竹签子上。用水熬白砂糖，糖熬好后，放锅里一支支蘸，随手放在抹了油的石板或细木板上晾凉，所以天津人管制作糖堆儿叫“蘸糖堆儿” 。天津人在乎糖堆儿的模样和口感，所以对制作手艺格外看重。熬糖的火候要适中，火大了色深发苦，火小了无色粘牙。蘸出的糖堆儿，上部还要多出一片薄薄的糖，好看又好吃。吃着不粘牙，入口甜脆，这才是糖堆儿的最高境界。
对于大年三十吃糖堆儿的年俗，李金藻在《天津过年歌》中用“糖堆儿瓜子冰糖蘸”轻轻带了一句，老报人刘炎臣则揭示了隐藏其后的心理：“吃糖堆儿的意思也不外乎是一种迷信陋俗，而且一般妇女们在除夕这天吃糖堆儿的时候，还欣喜地说着‘五更黑下吃个酸里红，到老了不受穷’吉祥歌，这无非是在此守岁之夜希望后来常走好运罢了。 ”但他们没有说的是，糖堆儿的主材红果，是帮助消化的。
两样馅儿食——饺子和合子
饺子和合子不仅是传统天津人过旧历年必吃的两样带馅儿的食品，而且上桌频率颇高。饺子、合子在春节期间轮番上场，搅动天津百姓的味蕾，唤醒过年的兴奋和愉悦。
幽默乐观的天津人对饺子是有一种文化情结的，天津的许多方言歇后语都与饺子有关。比如， “大年三十吃饺子——没外人”“放着饺子不包——玩剂儿”“饺子皮儿——擀上了”“金刚钻包饺子——热闹得贴心” ，张口就来的俏皮话，将饺子这一传统食品融入生活，充满趣味。

天津|老天津过年期间的“吃”( 三 )

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