辣椒|锅贴里脊这道菜的质量标准，成品松软鲜嫩，口味醇厚辣椒

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“锅贴里脊\"、“锅贴鸡”、“锅贴鱼”等。锅贴里脊主料：猪通脊、肥腰肉各100克。辅料：菜叶数片，鸡蛋清1个，面粉8克，湿淀粉20克。调料：精盐2.5克，料酒5克，花椒水3克，葱、姜共10克，味精1克，猪化油适量。做法：将里脊肉、肥膘肉切3.3厘米长、2.5厘米宽、3毫米厚的长方片，菜叶投入开水锅内烫一下捞出，投凉，切成同里脊大小的片，葱、姜切末。

将里脊片用料酒、花椒水、精盐腌渍一下，用蛋清和湿淀粉调成蛋清糊，把里脊片放入糊里抓匀，肥膘肉表面沾面粉也放入糊内抓匀；肥原肉作底，里脊放中间，上面放菜叶，三片成为一体，整齐地摆在盘内；原料初步热处理（炸者除外）火候不宜过大，色泽不宜过深，因为在正式烹调时还要进一步增温以加深其成品色泽。焗菜多用小火。

锅里放20克底油，热后把里脊片下入，用慢火煎几分钟，烹上料酒，加上葱、姜末、味精、精盐，盖上锅。质量标准：清淡鲜香，贴菜操作要点：选料精细。一般多采用猪肥肉膘和其他一两种易熟原料贴合在一起烹制而成。原料一般需要挂点儿糊或者两种原料之间适当地用淀粉等粘性物质粘连在一起，以防分散。如果原料块状较大，可用刀尖扎几个小孔，以便放汽，防止气压过大而涨裂变形。

易成熟的原料在上面，不易成熟的原料在下面紧挨锅底。贴制时宜用小火，且不要将原料在贴制过程中翻身。焗，由煎制方法发展而成。爆，是将原料沾着面粉，拖上蛋粉糊，放在油锅中或煎，或炸，或划，再起锅加汤和调味品，用小火煨熟的一种烹制技法。焗菜大多是片状，或是菜叶、蛋皮、网油、肥肉膘包卷原料。由于焗菜的初步热处理都利用油作传热媒介，所以成品松软鲜嫩，表面光润，口味醇厚。常见的技法有锅焗、酥熘、滑爆等。

【辣椒|锅贴里脊这道菜的质量标准，成品松软鲜嫩，口味醇厚】原料切成片，或卷或夹入其他原料，沾上面粉，拖上蛋粉糊，放在布满热底油的锅中煎至两边呈金黄色时再另起锅加汤和调味品，用慢火煨透入味。要求难度大的焗菜大锅很难做成，像原料成片后不卷不夹其他馅料，而直接沾面粉，拖蛋粉糊，煎制后就塌制的方法还容易些，成品的形状要求不严格，只要是将菜肴做出外挺内柔，口味香鲜即可。如， “锅煽肉片”等。

辣椒|锅贴里脊这道菜的质量标准，成品松软鲜嫩，口味醇厚

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