图片|让人吵翻天的黑暗料理，它排第一( 二 ) 黑暗|来源|茎叶|中国|胡荽|香菜

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芫荽是伞形科植物，花序呈伞状。这个科的植物普遍味儿大，芹菜、茴香、孜然等都是其中成员。图片来源：wiki

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香菜花还挺好看图片来源：wiki
我国人民吃了上千年芫荽，随着中餐影响力扩大，很多欧洲人以为它是中国原产物种，称之为“中国香菜” 。 2008年我在意大利录制餐饮类的电视节目，导演吩咐手下去唐人街买“中国香菜” ，我跟导演说，其实地中海地区才是芫荽的老家。他却一脸茫然。
欧洲人也吃芫荽，但主要吃种子，味道与茎叶截然不同，很多人都会把“中国香菜”当作另一种植物。

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也门“胡苏克辣酱” ，绿色主要来源于青辣椒，芫荽茎叶和种子为调料。不太辣，可以直接用饼蘸着吃。图片来源：rezepte.knorr-fit.de
03
万用香草，反客为主
哪怕只用茎叶，芫荽也是全球使用最广的香草之一，这在众多香草植物中极其少见。
中餐里，芫荽是全能香草。首先，它几乎能搭配任何食材。芫荽的芳香尽管极具穿透力，但大量使用却不会掩盖主料的味道。它还能做主料，比如北方凉菜“腌拌香菜” 。

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腌拌香菜图片来源网络
腌拌吃法由来已久，宋代《齐民要术》就有记载：芫荽焯熟后用温盐水腌一夜，洗净盛出加醋凉拌，香美不苦。放到今天来做，再加点香油更美。
其次，芫荽适合几乎所有烹调方法，冷热皆宜。鲁菜还发展出专门的“芫爆”技法，名菜有“芫爆肚丝”“芫爆散丹”等。芫爆的关键在于旺火速成，在主料炒熟的最后一刻加入芫荽茎，保留芫荽清香，口感爽脆。

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鲁菜芫爆散丹，即用芫荽茎段爆炒散丹（羊的重瓣胃）。图片来源网络
中餐之外，芫荽多作调料使用，比如我们凉拌吃的香菜根，到泰国则变成冬阴功汤的配料。

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泰国以香菜为配料的冬阴功汤图片来源：thewoksoflife.com
不过也有反客为主的时候。北非国家摩洛哥的“切尔穆拉辣酱” ，就以芫荽和大蒜做主料，辣椒倒成了调味品。这种绿辣酱不太辣，通常搭配鱼和肉。

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摩洛哥“切尔穆拉辣酱” 图片来源：ahlanwasahlan.co.uk
04
芫荽子：西餐灵魂配角
尽管人们对芫荽茎叶评价有褒有贬，但通常没人厌恶芫荽的果实——芫荽子。它散发着类似茴香的香甜味，干嚼一粒，有柠檬味洗洁精的香气。古埃及人喜欢这味道，法老图坦卡蒙的陪葬品中，就有约半升芫荽子。

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芫荽子图片来源：wiki
芫荽子在欧洲、北非和西亚地区是常用调料，因为要干制后使用，不能算香草，而算“香料” 。芫荽子味浓，太冲，不适合单独用，与鼠尾草、薄荷、肉桂等香料配合较好，互为表里，形成综合香气。但需注意，芫荽子不论整粒还是磨粉使用，都要经过加热，香气才能完全释放。

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