马虹|蹿红的预制菜，“好卖”还得“好吃”( 二 )

差评多，预制菜问题真不少
31岁的冯涵作为三口之家的女主人，掌勺虎年家庭年夜饭。“我去年春节就开始关注预制菜了，但饭店推出的都是礼盒，8道菜、10道菜售价上千元，太贵了。今年春节我打开电商平台和直播间，发现品牌多到眼花缭乱，但菜就那么几样，大多是佛跳墙、酸菜鱼、糖醋里脊、各类鸡汤，选择面不够丰富。”最后，她下单购买了狮子头、红烧鱼、佛跳墙、猪肚鸡汤4道预制菜。
“没想到4道菜，两道‘翻车’了。狮子头下锅后就散开，汤和肉渣混成一锅；佛跳墙稀稀拉拉，里面基本上没什么东西。”冯涵说，“我找客服，对方表示狮子头破碎可能是由运输不当或者火候过大导致的，佛跳墙图片仅供参考，一切以实物为准，两道菜都因已开袋不接受退货，最后只补偿了10元优惠券。”
天眼查数据显示，截至目前，国内共有预制菜相关企业超6.8万家，146家企业有过融资。大量企业的涌入，带来制作不规范问题。江苏消费网舆情监测系统数据显示，2022年1月1日至2月10日，全省关于年夜饭预制菜的舆情共计56948条。调查报告也显示，目前预制菜市场存在的问题包括：菜品质量参差不齐、菜品口味有待提升、菜品标识不详细、菜品种类单一、物流配送及提货问题多等。其中27.54%的消费者表示预制菜未标注菜品名称及主要食材，23.61%的消费者表示未标注菜品的分量。

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对于预制菜，消费者最关心的还是安全问题，占比近三成，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等。部分消费者反映，自己购买的预制菜出现变质腐败、食材不新鲜、菜内含有异物以及存在过期等现象。消费者对预制菜品的味道满意度也较低，62.32%的消费者表示预制菜品口味一般。
预制菜的分量也是大家关注的重点。“正月初五那天，家人小聚会，我提前花400元网购了一个10道菜的‘家宴礼盒’，结果根本不够吃。”泰州人张敏告诉采访人员，一打开礼盒就傻眼了，一道蒜香排骨的菜，只有几块排骨孤零零地摆在盘子中间，“一人一块都不够”，真正的“货不对板”，跟网店宣传照相差太多。
新业态，亟需把好“标准关”
作为舌尖上的新产品、新服务，预制菜如何确保安全和美味？
“预制菜是否卫生新鲜，是消费者最关注的问题。”省消保委监督部主任赵鑫告诉采访人员，企业应针对预制菜“两次烹饪”的特点，制定一套专门的食品安全标准，尤其要明确食材全流程可回溯。商家也要把好“检测关”，可以引入第三方检测机构或利用互联网技术，实现线上“明厨亮灶”。

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据了解，目前国家尚未出台关于预制菜的相关行业标准，但部分企业已经计划在预制菜标准化生产上发力。“目前，我们已建成一个技术研究院，为预制菜、老字号与非遗及创新产品的研发提供有力保障。”马虹说，技术研究院内设可供拍摄的专业厨房、检验室等，今后研究院将在与中国饭店协会紧密合作的基础上，承担“老字号非遗食品新技术新业态培训与认证、老字号非遗产品的标准研究”等，共同塑造老字号预制菜的行业标准，驱动预制菜行业新发展。
如何保障菜品新鲜度？预制菜从研发到生产，再到物流运输、仓储保存，以至送到用户手中的“最后一公里”，需要全流程把关。欧厚喜表示，目前来看，当业务体量发展到一定规模，生产和销售无缝衔接，预制菜锁鲜就不成问题。

马虹|蹿红的预制菜，“好卖”还得“好吃”( 二 )

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