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但在长期的流变中 ， 普通百姓将其发展出无数变化 。 香叶、花椒、桂皮、八角、冰糖、黄酒……所有中餐里常见的调味料 ， 都能搭载到茶叶蛋里去 ， 变成它风味的一部分 。
茶叶 ， 是其核心 。
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产于中国南方的茶叶 ， 原本只是人们为了兴奋感 ， 萃取咖啡因和茶碱的来源 。 但制备完成后的茶 ， 尤其是绿茶 ， 是经不起储存和运输的 。 隋唐之前 ， 中国的在经济和政治核心都在几乎不产茶的黄河流域 ， 大量茶叶在运输过程中酵变、受潮 ， 除了成为发酵茶的原料之外 ， 制作茶叶蛋 ， 成了这些茶叶最主要的用途 。
按照传统 ， 江浙地区制作茶叶蛋一定要用隔年的茶叶 ， 最好是喝盛的粗叶老梗 ， 微微受潮 。 不是这个不够浓、煮起来不够味 。 加在茶叶蛋的卤料里 ， 以些微的苦味 ， 凸显出其他的咸、甜、鲜、香 。
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从人类味觉特点出发 ， 这是一种很高级的调味方式 。 与川菜下河帮习惯用含有一定量氯化钾、氯化镁等杂质 ， 有细微苦味的井盐 ， 来为冷吃兔肉、冷吃牛肉调味一样 ， 一丁点的苦味 ， 能彰显放大各种香料加持下的复杂味道 。
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与茶叶蛋类似的 ， 还有闽、赣、粤各地客家人群体中流行的盐焗鸡蛋：把包括月桂叶、八角、桂皮在内的各种香料 ， 和盐混合炒热 ， 再把鸡蛋放在其中捂熟 。
透过蛋壳上的气孔 ， 香料和盐会缓慢地为鸡蛋沾染迷人的滋味 。 看似粗放 ， 其实充满了市井智慧 。
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而在新疆喀什 ， 烤蛋是最流行的市井小吃之一 。 在维语里 ， 烤蛋的发音是“图洪卡瓦普”：卡瓦普意为“烤肉” ， 图洪意为“鸡蛋” 。 虽然喀什夜市里有烤鸽子蛋、烤鸵鸟蛋、烤鸭蛋、烤鹌鹑蛋等各种各样的烤蛋 ， 蛋在没有特指的情况下 ， 问店家买“图洪卡瓦普” ， 将会得到烤鸡蛋一枚 。
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开始的烤鸡蛋没有标准的工艺 ， 可以用烤肉炉、可以用炭火、也可以用灰烬来焖 。 可以用铁钎穿过鸡蛋 ， 像烤羊肉一样直接生烤；也可以在蛋壳上开个小窗 ， 加入蜂蜜、香料后烤 。 不同的做法各有擅场、风味各异 ， 不变的 ， 只有它的平民面貌和江湖气质 。
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No.2 贰
公元6世纪 ， 农业百科全书《齐民要术》横空出世 。
除了详细记载当时的农业风貌和农学经验知识 ， 《齐民要术》还汇编了农产品的烹饪方式 。 一道“炒鸡子” ， 成了中国历史上第一次被记载下来的鸡蛋烹饪：“炒鸡子法 。 打破 ， 著铜铛中 ， 搅令黄白相杂 。 细擘葱白 ， 下盐米、浑豉 。 麻油炒之 。 甚香美 。 ”
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从食材的质素分析 ， 麻油和葱提供迷人的香味 ， 豆豉和盐提供咸鲜的滋味 ， 鸡蛋 ， 则是这道菜的主角——与今天的炒鸡蛋 ， 已经区别不大 。
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