香料|是的，鸡蛋肯定比肉好吃( 四 ) 人类|烤肉|胎生动物|苦味|卡瓦

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比如山东的鸡蛋灌饼、天津的煎饼馃子、陕西的鸡蛋馍花、河南的鸡蛋锅贴、浙江的鸡子馃、广东的鸡蛋仔……鸡蛋与面粉的混合，天然能提高面食里的蛋白质含量，增加小麦制品的嚼劲；在烹饪的过程中，鸡蛋遇热转性，散发香味，与面食的麦香形成混合互补，如果能有一点食用油在其中权衡勾兑，便成就了人人爱吃的各种面食。
而一碗卧着煎鸡蛋的面条，则是不论地域、不分物产，几乎所有地方的中国人，遇上生日时最好的犒劳。

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它们是中国面食世界的忠实诠释者。
而在米食地区，鸡蛋被当成馅料，参与到各种米制品的制作里，成为各种鸡蛋团子、鸡蛋粿之外，它还能与大米一同炒制，这就是美食江湖中，最深藏不露的扫地僧——炒饭。

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对厨子来说，炒饭是考教功力的试卷，选择食材、打磨根骨、掌控火候、一气呵成。看似简单，但每一步都是庖厨生涯的修为见证。
对食客来说，炒饭则是证明见识和阅历的字典，虽然配料和做法千变万化。但有经验的食客，总会去芜存菁、拨开繁复的表象，洞见炒饭制作者的幽微用心和炒饭滋味的高下。

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而对食物本身来说，炒饭则符合中国饮食因地制宜，丰俭由人的传统：在鸡蛋、米饭、葱花所构成的朴素根基上，搭载了由肉禽、河鲜、海味、蔬菜、块根所组成的无比宏伟的味觉殿堂。
无论是干香松软、配料丰富的扬州炒饭，是酱汁浓郁入味，鲜美入魂的福建炒饭；还是配料复杂、又咸又辣的贵州怪噜饭；又或者是代表了广式风味的咸鱼鸡粒炒饭、菠萝炒饭、生炒糯米饭、蛇血炒饭、炣饭……鸡蛋，都是隐藏其后的真正主角。
炒饭的江湖很大，但没有鸡蛋，江湖永远都不是真正的江湖。

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No.4 肆
十六世纪开始，大航海逐渐影响中国。古老的东方大陆，不可避免地参与到了世界物种大交换中。
很多重要食材，由此进入中餐谱系：比如番茄。

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新鲜番茄里富含大量谷氨酸，当受热并遇到钠盐的时候，就会络合成谷氨酸钠——也就是我们今天常说的味精。
有趣的是，鸡蛋里含有大量丙氨酸、精氨酸、赖氨酸、丝氨酸等氨基酸。在钠盐的作用下，它们会形成各式各样的氨基酸盐。它们会与番茄形成的谷氨酸钠发生协同作用，让鲜味成倍放大。

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这是味精中添加各种呈味核苷酸后，制造蔬之鲜、鸡精等调味品的基本化学逻辑。
是的，番茄、鸡蛋、盐、油，四种最基本食材构成的中华国民菜：西红柿鸡蛋，是真正的人造鲜味剂。
它除了是一道最普通、最受欢迎的国民级家常菜之外，还常常被作为面条的浇料、夹馍的馅儿、米饭的添头和煮汤的引子。
原因无他，番茄鸡蛋实在是太鲜了，这种天然味精，被用到任何中餐烹饪的角落里，都能无往不利。

香料|是的，鸡蛋肯定比肉好吃( 四 )

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