自贡|自贡美味，鲜到叫、辣到跳( 二 ) 辣椒|食材|豆花

早些时候，盐工最常吃到的牛肉菜式，是以肥肉占比大的牛腩为原料的烧牛肉。在燊海井一带开出的大安烧牛肉，就是当时盐工最常光顾的餐馆。如今，这家店搬至汇兴路上，口味依旧好。

烧牛肉看似清淡，上桌前撒一把辣椒面，香气里带着微辣的辛味。
比烧牛肉更富声名的，是水煮牛肉。牛肉片成薄片，铺上红艳艳的海椒和花椒，烧一勺热油“呲啦”往上浇，放出满屋香气。这道菜下饭，配青笋、蒜苗、黄芹菜同吃，一顿饭有滋有味。

火边子牛肉像小吃，将牛腿肉切成薄片后腌制成干，再刷红油调料烤香，可以看作灯影丝牛肉的升级版。

灯杆坝菜市场门口的杨氏是许多人去自贡打包火边子牛肉的地方，不仅能抽真空包装，店主还可以帮发快递，做伴手礼正合适。
冷吃牛肉同样是自贡人喜闻乐见的零嘴，成条状的牛肉更容易入味。邱金小炒的冷吃牛肉出品经典，肉干红亮亮油汪汪，几乎每桌都要点一盘。

火爆黄喉最能表现自贡人对牛肉的物尽其用，由此诞生了一系列专制下水的火爆菜系。贡草路的邱金小炒，还有距离市区半小时车程的石沟大饭店，都是自贡响当当的馆子，火爆菜吃起来格外过瘾。
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人气兔肉
现点现做最美味
近几年，兔肉在自贡后来者居上，成为当地头号热门食材。据统计，每年在自贡被吃掉的兔子有1.2亿只。当地人对兔子的迷恋不难理解，毕竟兔肉脂肪少、味道淡，与自贡重口味的料理方式十分契合。
调味虽重，自贡人对食材的要求也不低。尤其兔肉，必须现点现杀。想用冷藏兔肉蒙混过关是绝不可能的，自贡人吃一口便知道。

其中最具代表性的冷吃兔，制作时辣椒、花椒等香辛料堆成山，与兔肉一同混进菜油里，通过长时间静置，让麻和辣浸入肌理。

倘若让外省人看到冷吃兔的制作过程，恐怕要被调料的用量惊掉下巴。
如今去自贡，最流行当属鲜锅兔，在城北一条街全是。为了突出鲜，鲜锅兔只用3斤半以下的仔兔，兔肉软嫩，加入同样新鲜的仔姜和青红椒，汁水充沛。

鸿鹤鲜锅兔是当地有名的老店，鲜锅兔吃到一半还能加面条。它们家的霸王兔同样铺满剁椒上桌，可以看作鲜锅兔的凉拌版，实际兔肉经过食醋解辣，吃来酸爽多汁，同样推荐。
如果你在出租车上向司机打探，通常会被送到老城区同兴路的“食神又名厕所兔” 。这是自贡的传奇小馆，全是慕名而来的食客。

双椒兔（左）和干锅兔（右）

店里以干锅兔和双椒兔起家，前者外皮有嚼劲，浸在油汁里格外入味。双椒兔更嫩一些，味足味重，肉质弹牙。

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豆花配蘸水
制盐业的衍生美味
围绕着盐井，自贡还诞生了许多衍生美食。比如用井盐的副产品盐卤点豆花，配一碗蘸水一份饭，是以前无数盐井工人补充能量的重要来源。
其中，自贡富顺的豆花最著名，当地晨光、黄六、胡三等老店品质依旧，可以随意选。豆花由店家当天现点，嫩而有型，躺在淡黄清亮的告水里，滋味自然清甜。

豆花饭的灵魂是蘸水，吃多久也由蘸水决定，蘸水吃完才算结束。每家店都有自己的蘸水配方，除了糍粑辣椒、小葱，还要放入点睛的藿香，嗜辣的可以加新鲜小米椒。

吃豆花饭的时候，把淡味的豆花放进蘸水里滚一圈，最下饭。想吃丰富些，还可以点一盘凉拌拱嘴或猪耳。

自贡|自贡美味，鲜到叫、辣到跳( 二 )

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