南京|邱华栋：南京的深秋( 四 ) 牛首山

我近看远看，四下苍莽的都是山林。微风吹过来，一阵阵的低语和高歌，是树叶和树枝的喧哗躁动。
看来，历史也是不平静的，正在借秋风鼓噪着什么。大明江山不甘失去，但没有什么是永恒的。唯有传说，在历史中、在人们的嘴上变得鲜红。就好像我这次来，不是为了美食，而是为了品尝历史。
南京的吃
于是，要说到南京的吃了。当地人说到南京的吃，都是一脸的茫然，南京有吃的？都是别的地方来的吧。好吧，我说，那桂花鸭、板鸭、盐水鸭、粉丝煲、狮子头、活珠子、灌汤包、阳春面、大闸蟹，不都是南京的名吃啊？
好了，这些东西，我都吃了。几天下来，总是要吃些当地的特色的。味道怎么样？很好。南京有京苏大菜，又称金陵菜、南京菜，指的是从南京到九江的大江菜系。这京苏大菜，不仅有本帮菜，后来，还融合了浙江、两广、湖南和部分清真风味的菜肴特色，因此是一种综合菜系，毕竟，南京是江边的交通中心和枢纽。于是，鸡鸭鱼肉，海鲜河鲜，地上跑的，天上飞的，土里栽的，米饭面条，汤汤水水，煲仔蒸锅，一应俱全，那是很有特色的。京苏大菜注重的，就是舌尖的滋味儿，一个大厨告诉我，他们讲究的是“七滋七味” ，这“七滋”是酸、甜、苦、辣、咸、香、臭， “七味”是鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。如此说来，可真是讲究啊。
不过，我不爱吃大菜，我爱吃的，都是小吃。在上大菜之前和之后，我在南京吃了不少小吃，印象深刻，见识了很多。

比如，活珠子，就是将胚胎刚发育的鸡蛋煮熟了，敲开一个洞，喝里面的汤水，吃一点点里面类似猴脑的部分，底部的黑色硬底盘就扔掉不吃了，味道十分鲜美。还有腊八粥、豌豆糕、荷叶乌饭炒元宵、桂花酒酿、藕粥、芋头粥、豆沙条、豆腐脑、火腿粽子、扬州春卷、年糕、油炸臭干子、状元豆、蛤蟆酥配火烧、大馄饨、小刀面、油条水饺什锦包、三丁包子山药桃、油炸鹌鹑蚂蚱黄雀田螺、茶叶蛋、五香驴肉、鸭肠汤、熟荸荠，还有百合绿豆糕，等等，都是很好的小吃。
以上，是我记下来的秦淮民间歌谣的一部分，因为一个当地朋友说得太快了，我没能按照押韵的节奏全部记下来，只是记下了一些食物的名字。这些东西，我大都吃过，而南京这里做的则更加精美、精致，食物都成了艺术品。就像那来自扬州，在南京也做得很好的蟹黄灌汤包，里面有香浓热乎的汤水，吃起来却需要技巧：“轻轻提，慢慢移，开个窗，小口吸。 ”哎哟，这是多么讲究的节奏啊。一不留神，汤水就烫了我的嘴。
在秋天来到南京，自有时令菜肴等着你。秋收冬藏，春茁夏长，而秋天是收获很多果实的季节。这时候的藕好吃，年糕好吃，大闸蟹也好吃。俗话说， “九母十公” ，九月里吃母的大闸蟹蟹黄满盈，十月吃公的大闸蟹则膏肥肉实。于是，吃螃蟹，喝菊花酒，再来一盘子炒饭。南京炒饭，扬州炒饭，不管哪里的炒饭，都很好。米饭和其他配菜炒在一起，只有在南京才做得这么好。如南京的“金口福六鲜炒饭” ，南京好婆的皇帝炒饭，丰富路的酸豇豆炒饭，李府巷子的淮安人蛋炒饭，都很见功底，也是大众趋之若鹜的。写到了这里，我的口水已经流出来了。

此外，在南京，我印象深的菜肴，还有“锦绣鱼圆” ，鱼肉圆子非常滑嫩可口，配以姜葱末、笋片、高汤烹制，加点菠菜，实在是色香味俱全。河鲜还有一道菜，是“八仙过江” ，将长江杂鱼与新鲜河虾、河蟹放在一起炖煮，加姜葱蒜辣椒，味道十分浓郁。还有“一品香茄子” ，是将茄子先腌渍好，去除一些水分，用高汤清蒸之后，将肉末、蒜泥配好，撒上葱花，这茄子简直就不是茄子，成了佛跳墙了。我记得味道重的一道，还有“风花雪月坛子肉” ，是红烧肉里面的极品。此外，清蒸大鱼头、鳝鱼糊、长江青鱼、白鱼、刀鱼，小河虾，等等，在南京厨师和主妇手里，都能烹饪出很好的菜肴。南京人最爱吃鸭子，鸭血粉丝煲我吃了不知道多少次了，每次都感觉还想再来一碗。鸭肉、鸭血、鸭肝、鸭肠、粉丝、豆腐果，放在鸭汤里炖煮，撒上香菜，哎呀，真的是锦绣一锅了。

南京|邱华栋：南京的深秋( 四 )

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