木耳|烘干加曝晒，就成了“世上最硬”的食物，也是日本料理的灵魂所在黄瓜|菠菜

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早上快打烊的时候，来了一位女客人，她问老板有没有鲣鱼片，她想加在米饭上，淋点酱油这样吃。
老板心领神会， [猫饭
是吧？
从那天开始，每天一到同一时间，这位女客人就会到“深夜食堂”吃上一碗[猫饭
再回家。

这就是由安倍夜郎的漫画改编的日剧《深夜食堂》，第一季第二集里的剧情。
因为这一集，我还真的试了拿柴鱼片加在米饭上吃。但是，味道不如我所愿。
据说猫饭的黄金比例是， 150克白饭加4-5克柴鱼片（鲣鱼节），再淋上2/1茶匙酱油。

猫饭，这个名称一听就像喂猫的饭菜。事实上，猫饭出现于日本江户时代的中后期。当时日本由于锁国，加幕府的腐败，日本的食材资源渐渐枯竭，贫富差距也越来越大。因而贫民与下级武士之间，就开始流行把鲣鱼节削成薄片，撒在米饭上，再淋点酱油一起食用。

猫饭，怎么看都是平民料理。但是鲣鱼节，却是日本料理的“灵魂食材” 。关于鲣节，《深夜食堂》的文字作者崛井宪一郎是这样描述的……
柴鱼片很伟大
日本料理中许多美味都是柴鱼片的功劳。可以说它是幕后功臣。柴鱼片出现在幕前的场合大概只有放在凉拌菠菜或冷豆腐上……但其实，柴鱼片实体包含了日本料理所有食材的精髓……

鲣节（柴鱼），一般会使用鲣鱼制成。但是不能用油脂丰富的“归鲣” ，而是必须使用油脂少的“瘦鲣” 。除此之外也会使用，包括鲭鱼、金枪鱼、鲑鱼制作柴鱼片。但当中还是以鲣鱼最为坚硬。

有多坚硬？金氏世界纪录（吉尼斯世界纪录），认证鲣节为世界上最硬的食物。它甚至硬得可以用来当刀使。把它削锋利后，甚至可以切开汽水罐。把一根鲣握在手上，更可以轻松劈开木头。

鲣节的制作过程需清除内脏，再去掉鱼头、腹部、背鳍，后、左、中、右切成三片。将切好的鱼身放入金属制的煮笼中，是为[笼立
。
再放入摄氏80度的水中煮，直煮到95度便为之[煮熟
。然后就是风干（放冷），这阶段的称为[生利节
。然后才去骨。
去骨后的[生利节
需用柴火烟熏，烟里的苯酚类物质能使鲣节鱼身更抗氧化，这道工序叫[焙干
或[一番火
。

焙干这道工序还需要再进行十次或十次以上。期间还要摆在蒸笼中静默，这个手续称为[庵蒸
。经过[庵蒸
的鱼体，水分会渗到表面。如此一来，表面就会被焦油覆盖，形成黑褐色，称为[荒节
。
[荒节
在阳光下晒过后会被收进箱子中存放几天，然后还需将其表面的焦油和脂肪削支，称为[祼节
。

把呈红褐色的[祼节
放在阳光下晒干，称为[日干
。晒干后还要再次收入木箱，等其长满青霉后再度放在阳光下曝晒，使霉菌脱落，并风干放冷。

木耳|烘干加曝晒，就成了“世上最硬”的食物，也是日本料理的灵魂所在

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