烘焙|面包糕点拟禁用防腐剂脱氢乙酸钠，烘焙企业面临配方改进( 二 ) 新京报

中华预防医学会健康传播分会常委、科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，我国获准使用的食品添加剂名单在不断更新，《食品添加剂使用标准》已经历数次修订。对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因，一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食物消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。
另据乐斯福官微介绍，脱氢乙酸钠的防腐效果大约是苯甲酸钠的2-10倍。多项研究显示，长期摄入脱氢乙酸及其钠盐可能会引起肝、肾和中枢神经系统损伤。随着对其危害性的研究增多，美国、欧盟等国家和地区已经几乎放弃在食品中使用脱氢乙酸钠。
在我国，脱氢乙酸钠的使用争议曾出现在辣条行业。2018年8月，原湖北省食药监局公布21批次不合格食品，其中1批次卫龙辣条因检出山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐而“上榜”。卫龙食品同年9月发布声明称，因调味面制品国标尚未出台，卫龙执行河南地方标准合法合规。原湖北省食药监局对此回应称，河南省地方标准将辣条列为参考“糕点”标准，而原国家食药监总局在2015年将辣条纳入“方便食品”实施许可，因此辣条中不能添加脱氢乙酸及其钠盐等防腐剂。
新京报采访人员注意到，2016年12月，国家食品安全风险评估中心曾公布扩大脱氢乙酸钠在辣条（调味面制品）使用的申请报告。但到了2019年12月，市场监督总局将辣条彻底归类到禁止添加脱氢乙酸钠的品类。
长保质期面包企业或受影响
乐斯福认为，《食品添加剂使用标准》修订版征求意见稿的出台，意味着脱氢乙酸钠这款食品防腐剂或将退出历史舞台，“留给烘焙企业改进配方的时间已经不多”。
一位大型连锁烘焙企业技术研发人员告诉新京报采访人员，禁用脱氢乙酸钠主要会对生产长保质期产品的公司带来影响，“比如预包装的面包或饼干，添加脱氢乙酸钠后可以卖30天，禁用后会缩短到10天左右。企业为了保持食品新鲜，物流成本、建厂成本或找代工厂的成本都会增加。好处是，消费者可以吃到效期更短的新鲜产品。”
浙江资溪面包有限公司总经理钟涛也向新京报采访人员证实，连锁饼店主打现制现烤的新鲜概念，面包货架期通常在3天左右，因此没有添加防腐剂的必要，但不排除馅料等原料带入，因此删除脱氢乙酸钠对饼店行业影响不大，“对生产保质期超过5天的预包装面包、糕点等可能会有较大影响”。
新京报采访人员6月22日走访北京地区部分商超看到，脱氢乙酸钠在面包、糕点品类中应用较为普遍。在随机统计的26款面包、糕点中，仅有8款未使用脱氢乙酸钠，其中有6款来自曼可顿，使用的食品防腐剂主要是丙酸钙，其他品牌还使用了山梨酸钾。

在使用脱氢乙酸钠的品牌中，桃李面包产品的保质期通常在5-7天，港荣蓝莓果汁灌芯蛋糕的保质期为60天，六花庭无添蔗糖米蛋糕的保质期达90天，马大姐慢醒软面包的保质期也长达3个月。
如果禁用脱氢乙酸钠，是否有其他食品防腐剂能够有效替代？上述技术研发人员表示，醋酸类食品添加剂，如粉末醋、醋酸、竹叶醋等，都是从天然食材中提取的，可以抑制食品发霉，但不宜使用过多，否则会影响产品的风味，成本会比脱氢乙酸钠略高。
此外，企业还可以用“法国鲁邦种”天然发酵菌，类似早年做馒头用的老面。“目前上海一些个性化的烘焙店会用到，但生产量少，虽然可以自己养这种天然菌，但是对于大规模生产企业来说很难，因为需要工业化生产这种鲁邦种。”乐斯福就称，其已实现通过生产工艺控制、改进包装和使用天然防腐产品，避免脱氢乙酸钠等防腐剂的使用。

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