步骤12停下厨师机检查面团筋度。取一小块面团，如果能看到光滑的表面，并且能拉出均匀的薄膜，破裂口有少量锯齿，则面团为9成筋度左右，揉面完成。如果没有达到这个状态，则需要适当延长揉面时间。




步骤13测量面团温度为28度，合适的面温在26-28度，要注意控制面温以免影响发酵速度。


步骤14将面团揉圆，放入抹了一层植物油的发酵盒中，盖上盖子放在室温下发酵。如果你的室温较低，则需要借助发酵箱或烤箱发酵，合适的温度为28度，湿度为75%。




步骤15当面团发酵至体积变为2倍大，用手指插入不回弹不塌陷，则说明一次发酵到位。如果回弹则发酵不足，塌陷则发酵过度。在当前环境下，我大约用了60分钟。发酵速度受多方面因素影响，时间仅供参考，要以你的面团状态为准。


步骤16在桌面上撒少量干粉，倒扣发酵盒将面团取出，光滑面朝下放置。将面团均分为12等份，每份大约85克。尽量避免分割出太多小面团，以免影响面筋完整性。




步骤17先折叠与按压面团排气，再翻转过来揉圆，静置20分钟，要盖上保鲜膜防止表面风干。




步骤18静置时间到后，将面团上下擀压一遍，再翻转光滑面朝下擀压一遍。水平旋转90度，将面团上边折入三分之一，下边折入三分之一，然后再对折，用手掌压紧接口。






步骤19用双手将面团搓长，长度大约为40cm。将长条面团对折，用拇指与中指扣住中间对折的位置，头尾捏在一起，然后用手掌轻按面团向身体方向搓回来，大约旋转2圈。再将尾部面团折入拇指扣住的圈内，这样刚好将尾部面团压在底部放置。






步骤20将面团均匀摆放在烤盘中，按照4*3的阵形排列。送入发酵箱进行二次发酵，设置温度为38度，湿度为85%。如果没有发酵箱可借助烤箱的密封环境，放入一碗热水提供温度与湿气，要控制温度不超过40度，以免酵母失去活性。




步骤21在面团发酵快要完成时，用200度预热烤箱。

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