优等品|秋天的第一道美食，为什么是大闸蟹( 二 ) 标签|蟹黄|华绒|水产|淡水

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所谓“大闸” ，指的是为了防止湖水和湖中鱼产流入长江水道，人工建立的水闸。也是那些强壮的螃蟹才能在洄游途中翻越水闸，定居淡水湖。所以，大闸蟹并不是一个品种，而是约定俗成，描述中华绒螯蟹里的优等品。
虽然从因为淡水盐水渗透压不同、海鲜河鲜生长周期不同、食物链长度和复杂程度不同等原因，淡水水产确实在风味物质积累多少、氨基酸复杂程度和肉质口感等方面，有差距。但中华绒螯蟹从来就不是纯粹的淡水水产：作为洄游生物，它兼具淡水与海水的两种微妙鲜味；而它作为种群里的“优等品” ，天生就比其他同类具备更高的食用价值。

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No.2 贰
宋元之后，中国的文人士大夫文化一再达到了新高度。湖蟹的地位也水涨船高，出现了大量咏蟹的诗词。

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苏轼说：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。 ”自嘲自己用诗来换螃蟹吃。
黄庭坚说：“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇。每恨腹未厌，夸说齿生津。 ”吃蟹吃到怀疑人生，为啥总吃不厌。
陆游说：“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。 ”吃蟹吃到老年性白内障都痊愈了。
如此等等，不胜枚举。 “镶金”“脂膏”“嫩玉”这类形容蟹黄、蟹膏、蟹肉的语句，甚至成了宋以后文人诗词小品里的高频词。

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明末清初的李渔，把吃湖蟹上升到了类似于宗教信仰的崇拜，他说蟹是他的命，每年湖蟹上市之前他就要准备好买蟹的钱，并称之为“买命钱” 。而蟹的烹饪，不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜，只能蒸了自剥自吃。
在文人们前赴后继的不懈炒作下，到了清代，湖蟹的价格已经突破天际。《红楼梦》里，一方面不厌其烦描述公子和小姐们蒸蟹、持螯、饮酒、对诗的场景，另一方面又写了刘姥姥目睹大观园里一顿湖蟹宴的花费“抵得上穷人家吃穿用度一整年” 。

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这种价值的步步走高，直接催热了大闸蟹的养殖业。
和很多人想象的不同，养殖的大闸蟹夭折率小、肉质肥厚、蟹黄蟹膏多、品质稳定，其实比参差不齐的野生蟹具有更高的食用价值。
蟹苗投送，是取代自然洄游的最好办法，也是提高大闸蟹养殖水平的捷径。
人工模拟洄游的环境并不难：先把蟹苗蟹种放在江河入海口的半咸水域养大，再投放到内陆湖泊里。

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一夜之间，珠江、黄河、辽河流域都出现了品质优异的大闸蟹。更极端的例子是，在空运物流发达的时代，云南的滇池、陕北的黄龙、甘肃的临泽、青海的可鲁克湖，甚至新疆的巴里坤，这些原本不可能出现螃蟹的地区，都开始售卖“本地特产”大闸蟹。
归根到底，空运成本不高，短短的时间间隔也并不会影响大闸蟹幼苗的生存。
反向而言，不同地区的大闸蟹，也越来越方便地通过互联网平台送到全国各地爱蟹人们的嘴边。
比如在天猫，我们就能买到这些有趣的辽蟹、黄河蟹、内陆蟹。江苏洪泽湖、太湖、高邮湖、黄河口、固城湖、长荡湖、兴化、骆马湖等地优质大闸蟹在天猫受到欢迎。数据显示， 2020年洪泽湖大闸蟹在天猫整体销量较上一年同比上涨118% ，固城湖大闸蟹上涨近80% 。

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