大厨|焖酥鱼这样做，一上桌就被抢光！鱼骨、鱼刺都能嚼着吃，太香了！( 二 ) 杏脯|鱼刺|炒黄豆|杏干|鱼骨

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放入咸菜丝，炒五分钟即可。

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焖酥鱼的标准是鱼肉、鱼骨酥烂，咸鲜适中，随着技法、食材上的改进，味道也越来越棒。鱼刺又酥又脆，完全可以放心吃，与咸菜丝炒黄豆一起配粥喝，堪称一绝！

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之前京鲁菜大厨许世全教我们做过一道饭店几乎吃不到的传统老味道——招远丸子，本期又会带来什么惊喜呢？

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菜单上消失已久的杏干牛肉
跟着大厨在家做

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杏干牛肉这道菜在大厨刚参加工作时，年长的老师傅就开始不做了。饭店吃不到的原因，首先是成本高，其次是出成率低，而且也有一定的局限性，适合牙口好的人吃。如今通过改良以后，适宜人群更广了。赶紧跟着大厨把饭店好味道带回家~
注：出成率，指食材由原材料加工变成成品菜后，成品与原材料的质量或体积的百分比。
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将杏脯用温水浸泡，牛肉断丝切2毫米左右的片，加入胡椒粉、生抽、鸡精腌制。
建议：要选没有筋的瘦牛肉。

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顺丝切条，断丝切片
顺丝和断丝，指顺着和逆着肉的纹路切。
顺丝切条主要针对猪肉、鸡肉等肉质细嫩，纹路较细的肉类；
断丝切片适合肉质口感稍硬，纹路较粗的牛羊肉。
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锅中倒油，油温五六成热时，大火下入牛肉并拌开，炸干捞出。

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【窍门】牛肉一定要炸干，才能保证不塞牙，老少皆宜。
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锅中倒油，下入葱、姜煸香，放入水、番茄酱、鸡汤、糖色、白醋，炸好的牛肉、浸泡杏脯的水、白糖，盐，收汁。注意要用小火，让汤汁充分融入食材中。

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注：提前用白糖和油来炒糖色，炒到鲜红色，使菜品颜色更红亮。
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剩三分之一的汤汁时放入杏脯，可以防止杏脯炖烂，出锅前再加入一次白醋，让味道更浓郁。

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【窍门】杏干牛肉是酸甜口，所以酸度要大于甜度，白糖与白醋的比例为1：1.5 。

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大厨改良的杏干牛肉，不仅加入了番茄酱，还用杏脯替代杏干，其口感和颜色都更好一些，大大提升菜品质量。牛肉彻底炸干后口感不会发柴，扑面而来的先是酸然后是甜，酸酸甜甜尤其适合当下年轻人的口味。

大厨|焖酥鱼这样做，一上桌就被抢光！鱼骨、鱼刺都能嚼着吃，太香了！( 二 )

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