传统|邓华东：你现在所看到的川菜，并不是川菜的全部( 三 ) 来源|餐厅|四川|邓华东|饮食公

坚持做正统川菜，终于迎来了曙光
坚持做正统老川菜是邓华东不曾改变的理想， 2002年，他又在浦东重新开店——邓记传菜，之后又陆续开出了几家， 2010年更名为邓记食园，主做精品川菜和部分精品粤菜、上海菜。
这一次，他做的正统川菜，终于遇到了懂得欣赏的人。
2014年的一天，有个朋友问邓师傅，川菜能不能烧鲍鱼、鱼翅，邓师傅眉毛一挑， “川菜的干烧鱼翅厉害得不得了啊！”于是，朋友找来了上好的食材，邓师傅就露了一手，做了一道干烧鱼翅，还烧了神仙鸭和竹荪肝膏汤。
彼时，他还不知道朋友那天宴请的，就是上海的著名美食评论家老波头。

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△神仙鸭。图片来源：邓华东拍摄
而就在这之前不久，老波头才写过一篇《川菜平反论》，特地强调了川菜“一菜一格、百菜百味”“川菜70%都是不辣的”的特点，发表在微博上，引起了极大的轰动。
正是席上那道仅能在书上看到、已近乎失传的“肝膏汤” ，让这位美食家惊叹不已，在品尝过邓华东做的传统川菜后，老波头给予了邓华东极高的评价， “他做的川菜是教科书级别的，完全具有可传承、可参考的价值。 ”

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△已几乎失传的传统川菜“肝膏汤” 。图片来源：邓华东拍摄
正所谓知己难求，过了两天，朋友把上海美食圈的大咖全部请到邓记食园进行宴请，其中，就有著名美食作家沈宏非。
从那以后， “邓记食园能吃到几乎失传的南堂川菜”的消息便不胫而走，找邓华东预定宴席的人也越来越多。
然而，好景不长，因为不堪忍受一涨再涨的巨额房租， 2017年10月底，邓记食园被迫关门。
但邓华东骨子里是不服输的人，短暂的调整过后，今年6月，南兴园在上海开业了，邓师傅重装上阵。

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△邓师傅重开的“南兴园”门头。图片来源：邓华东拍摄
负重前行毫不轻松，只是想为川菜正名
我做的就是川菜
最早有客人问邓华东，为什么要做这些菜？他就把师爷讲给他的南堂川菜的故事又讲给客人听，后来一传十十传百，就成了“南兴园专做南堂川菜”的版本。后来有客人来南兴园点了一碗肥肠米线，质问这是南堂川菜吗？
籍此机会，邓华东也想借红厨网向外界澄清一下， “我做的一部分高级川菜就是南堂馆的菜，但不是全部，我做的就是传统川菜。 ”
在邓华东看来，南堂川菜不是一种菜系，而是一种概念、一种规矩、一种体系，比如它糅合了鲁菜的奶汤清汤、江浙的锅贴鸡片，还有淮扬菜的一些精髓等，它主张的就是，不管做什么菜，都要让食客感觉到“这道菜的制作要点全部做出来了” 。
前几年，电视台专门为他拍摄了一个纪录片《邓师傅和他的传统川菜》，仅B站就高达28万的播放量，看到邓师傅为维护传统川菜像个斗士一样拼，很多弹幕都表达了由衷的敬佩和支持。
但也有弹幕问道：“开水白菜是川菜啊？”
谈及此，邓华东笑着打趣道，看来“为传统川菜正名的持久战”还要继续打下去啊！同时，他也想澄清一点，他并不反对麻辣，只是反对整桌川菜只剩下没有层次的麻辣。
“一桌菜上来应该每道菜各有各的味，川菜热菜有12个基本味，冷菜有12个基本味， 24种基本味又能调出更多丰富的味道，这才是川菜‘一菜一格，百菜百味’的精髓。 ”

传统|邓华东：你现在所看到的川菜，并不是川菜的全部( 三 )

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