传统|邓华东：你现在所看到的川菜，并不是川菜的全部( 四 ) 来源|餐厅|四川|邓华东|饮食公

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△传统川式凉菜——九色攒盒，一个盒子里有九款凉菜，每一款的做法、味道都不同。图片来源：邓华东拍摄
一道菜消失不可怕，川菜的精髓消失才可怕
“一道菜，可能会随着时代变迁、食客需求的改变而消失，这并不可怕，可怕的是川菜精髓的消失。 ”
所谓川菜的精髓：一菜一格、百菜百味、重在调味。同时，做菜的原则和理念不能变，“我们这个行业，做菜的原则和理念是关键，如果你是一个四川厨师，你的菜一出来，至少要让人能感觉到这个菜是精工细作、粗菜细做、细菜精做的，最起码川菜的基本功你得有吧，要是连最简单的急火短炒、一锅成菜都拿不准你还弄什么呢？”
“如果你自己都不尊重自己的行业，那么谁会尊重你？”

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△粗菜细做的豆渣仔鲍鸭。图片来源：邓华东拍摄
高档川菜传承太难，有可能会面临失传
邓华东今年64岁了，徒弟不算多，最久的一位已经跟了他20多年了，他延续着老一辈师傅带徒弟的脾气，一板一眼，严厉指导，快50岁的徒弟还会被他骂， “我的骂你把它消化了，就是技术。 ”
聊起川菜的传承，邓华东没有像别人那样过分吐槽年轻人心态浮躁、吃不了苦，他更多是在思考市场。
“有好食客，才会有好厨师，只有食客懂吃、会吃，厨师的手艺才能精进。 ”邓华东说。
“不是所有川菜馆都会去做肝膏汤、鸡豆花这样的精细川菜，因为它没有服务对象。所以很多川菜厨师不会做高档川菜，不是说他技术达不到，而是所处的环境没这个需求。 ”
南堂川菜讲究手艺，很复杂也很耗功夫， “比如做一碗开水白菜的汤，鸡要多少鸡，鸭要多少鸭，怎么去吊汤，吊好汤以后这些东西要全部倒掉，然后再把瘦肉打碎放进去扫汤，把汤里的杂质和油全部吸走，吸走后，汤的颜色会变深，为了让它再变淡，还要把鸡胸肉打碎再去扫一次，然后你就看到这碗汤清了，呈淡茶色，不能有半颗油珠。 ”
而这碗要耗上大半天功夫和诸多食材的鸡汤，只是为了去掉白菜的菜青气，一道开水白菜，至此才完成了一半。

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△邓师傅做的开水白菜，汤色金黄，清澈见底，汤面上无半点油星。图片来源：邓华东拍摄
顿了顿，邓师傅继续介绍道，做南堂川菜，耐心、手艺、审美，缺一不可。就拿一碗鸡豆花来说，色香味形器，都要恰如其分，首先看上去，它就要像豆腐花；其次，它的口感要非常嫩，要做到这种程度的细嫩，需要拿刀背慢慢地敲鸡胸肉，再把筋抽了。这就像弹棉絮一样，想把它的纤维打得更蓬松，就要有耐心，不能用力过猛，否则会把纤维拍断在肉里。
等到鸡肉纤维蓬松后，毛孔都张开了，然后再加鸡蛋和汤，被充分吸收进去后，做出来才像一个豆腐花。这就跟分子料理同样道理，是一个打开重组的过程。
“每一个步骤都很关键，哪一步没做到位，最后的成型都不会完美，做不好就会像一个蛋泡，既不好看，也没有豆花那种鲜嫩的口感。 ”
“不仅形要似，口感也要似，否则顾客为什么要花那么多钱吃你这碗鸡豆花，还不如吃个鸡腿划算，对吧。 ”

传统|邓华东：你现在所看到的川菜，并不是川菜的全部( 四 )

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