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街头巷尾的包子铺、馒头摊销售着两种馒头 ， 一种是老面馒头、一种是非常蓬松的酵母馒头 ， 在制作炸馒头的过程中 ， 我先购买的是圆形的酵母馒头 ， 切片的时候 ， 就遇到了困难 ， 很难切成厚片 ， 可以说几乎就不能切成馒头片来制作炸馒头 ， 只能整个下锅油炸；
之后 ， 我们又去小区对面购买了老面馒头 ， 长方圆形 ， 非常的紧实 ， 切片的时候 ， 非常容易切成馒头片 ， 从这次之后 ， 老面馒头和酵母馒头在我脑海中就留下了深刻的记忆 ， 也是那一刻开始 ， 现买现吃 ， 我多半会买酵母馒头 ， 在家中存放几天的 ， 我都会买老面馒头；
说道这里 ， 就引出了这么一个问题：老面馒头和酵母馒头的主要区别是什么？
1、口感上 。 老面馒头发酵好之后就必须上锅蒸 ， 无法进行二次发酵 ， 稍微耽误时间 ， 发酵就会产生酸味 ， 所以老面馒头一般都比较紧实 ， 这是发酵不足所致；
2、老面馒头口感比较紧实 ， 也是大家常说的有嚼劲 ， 但是 ， 这种馒头不适合经常吃 ， 口感不好难以下咽 ， 必须要搭配汤水；
3、酵母馒头经过二次发酵 ， 整体比较暄软 ， 口感非常好 ， 相反 ， 如果酵母馒头要制作成像老面馒头一般 ， 比较紧实 ， 可以不用二次发酵 ， 也是能做到的；
4、老面馒头和酵母馒头在发酵时 ， 都是酵母发酵 ， 区别在于老面馒头酵头中除了酵母还有其他的菌类在繁殖 ， 容易产生酸味 ， 需要加入碱来进行中和；
5、酵母馒头中使用的是纯净干酵母 ， 不会产生酸味 ， 所以不需要加入碱进行中和；
为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？
从上文的分析来看 ， 好像酵母馒头和老面馒头各有不同 ， 似乎没有太多的区别 ， 但是 ， 这里面有一点非常重要的因素：
老面馒头在发酵过程中因为会发酸 ， 所以需要放入碱进行中和 ， 这里就出现了问题 ， 碱可不是纯天然的物质 ， 按照化学方程式 ， 碱实际上就是碳酸钠 ， 属于标准的化学物质 ， 为了综合酸味 ， 放入碱之后 ， 破坏了老面馒头中酸味 ， 同时也将维生素等您营养物质也破坏了；
老面馒头除了对一部分人群有味觉记忆之外 ， 其实并不能说老面馒头更加利于健康和有营养 ， 所以 ， 题主说：为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？我觉得这应该是少数人的意见 ， 这也是违背客观事实的 ， 其实应该是酵母馒头比老面馒头更好才是 ， 具体原因如下：
1、对于发面做馒头的整个过程来说 ， 酵母才是最优质的选择 ， 用老面来发酵 ， 不易操作 ， 过程不易掌握 ， 营养方便也会逊色一些 ， 只不过是有一部分人喜欢老面馒头的风味和口感 ， 加上情怀和记忆 ， 除此之外 ， 老面馒头都没有酵母馒头优秀；
2、风味和口感 ， 这个也是因人而异的 ， 抛开情怀 ， 不得不说 ， 在口感上 ， 酵母馒头更加容易让人接受；
3、老面馒头中的酵母 ， 同酵母粉中酵母进行对比 ， 老面馒头算不上“纯天然” ， 因为添加碱的缘故 ， 老面馒头除了一部分人记忆中的口感和情怀 ， 其实没有太多营养；
4、从上锅蒸制的过程来分析 ， 酵母馒头在操作上更加简单和便捷 ， 而老面馒头在制作和上锅蒸制的过程 ， 都不太容易掌握 ， 稍微不注意 ， 蒸好的馒头就会发酸；
【肉松|为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？】