包子|做肉馅饺子, 一定要加水, 分多次加水, 你知道是为什么吗? 包子

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我们在酒店吃的饺子鲜嫩多汁，特别好吃。可我们在家自己包饺子，馅干巴巴的，口感很柴。为什么我们做不出和酒店一样的饺子呢？我想大家可能都有这个困惑。
制作出好吃的饺子，拌好肉馅是重中之重，拌肉馅时除了加入葱姜末，盐，鸡粉，味素，十三香等调味品以外，还需加入适量的水，用这样的肉馅包出的饺子，鲜嫩多汁，滑润弹牙，不干巴。1 ，用鱼、肉类的食材做菜，加水是常规操作
略懂厨艺的朋友都知道，我们平时做菜，除了炖菜，其他的溜菜、炒菜、滑菜、炸菜，只要用到的食材是肉类或者鱼类，并且操作的时间比较短（不需要炖），基本上都需要事先给食材加点水的，这个是常规操作。比如说最常见的炒肉丝，滑鱼条，水煮鱼片等等，要么就是加水，要么就是上浆。
2 ，包子、水饺、馄饨等食物，如果里面有肉类，同样要加水
除了上面说的常见菜品外，包子、水饺、馄饨这些小吃，如果馅料中的主食材是各种肉类或者鱼类，在调制馅料的时候，同样需要加水，调制肉馅要加水，这是常规操作，也是必须的操作。
二，用肉类食材做菜，为什么要加水和上浆
就拿绿豆芽炒肉丝来说吧，菜品里除了有肉丝之外，还有绿豆芽或者其他青菜，青菜和肉类的材质不一样，它们的耐热程度是不一样的。绿豆芽等青菜下锅，必须要急火爆炒，瞬间锁住水分，然后快速出锅，不然时间稍长，青菜就变蔫了，颜色也会发黑。
而肉丝呢，为了和绿豆芽等青菜同时出锅，所以要求的时间也很短，但是问题来了，肉丝虽然切成了丝，但是毕竟是肉类，材质的韧性太大，短时间出锅肯定不熟。
所以饭店里的做法，一般是事先用油把肉丝过一下，先让肉丝有个七八成的熟，然后再和绿豆芽一起炒。但是即使是先过油，肉丝还是会瞬间受热，这样往往会导致外表瞬间受热而收缩，里面还是不容易熟。
解决的办法就是：给肉丝加水，然后勾芡上浆，外面有湿淀粉做保护了，里面还有更多的水分在给肉丝加热，最后肉丝表面不容易收缩，内部也能很快熟透，出来的口感会非常滑嫩。在家里炒肉丝，即使不过油，不勾芡，就单纯加点水，只要火小一点，效果也是差不多的。
三，做肉馅，为什么要加水
上面说到了炒肉丝要加水或者勾芡，肉馅里为什么也要加水呢？这个和肉馅本身的受热关系倒不是太大，关键还是为了增加肉馅水嫩的口感。包子或者水饺在开水里煮，肉馅遇热以后，里面的水分一定是向外渗透的，有很大一部分都渗透到了饺子皮里，从而导致肉馅的口感发干、发柴。
平时我们在外面的早点铺或者饺子馆，吃到的包子和饺子为什么感觉和家里做的不一样，其实最主要的还是口感上的差别，外面做的感觉口感水嫩、多汁，就是加了水的原因。而最开始时说到的那个亲戚，他煮的水饺自己都觉着难吃，恰恰就是因为没加水的原因。
四，肉馅要加水，为什么还要多次加水
“肉馅为什么要多次加水” ，这里面是原因有的。给肉类食材加水，并且多次加水，这个操作是通用的，炒肉丝或者是调肉馅时是一样的，具体原因如下。

包子|做肉馅饺子, 一定要加水, 分多次加水, 你知道是为什么吗?

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