汾酒|清香鼻祖汾酒是如何酿造的? 高粱

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中国的白酒分为好多种香型，常见的有酱香型、浓香型、清香型、凤香型等，每种香型都有不同的特点，比如酱香型，空杯有种酱油香气，酒体微黄透明，醇厚细腻，回味悠长。浓香型无色透明，允许微黄，窖香浓郁，尾净爽口。
清香型白酒以杏花村汾酒为代表，特点是无色透明，清香纯正，区别于其他酒型最大的特点就是“纯净” ，之所以纯净，来源于它特殊的酿造工艺，下面我们看看汾酒是如何酿造的。
汾酒采用的是传统的清蒸发酵法，固态地缸分离发酵，清蒸二次清。每投入一批高粱需将原料单独清蒸糊化一次，然后发酵两次，蒸馏出酒两次。具体分为六个步骤。
一、粉碎
即把高粱原粮破碎成糁状（红糁）
原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物酶接触，但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，酶中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细，会造成升温快，容易感染杂菌等缺点。所以高粱粉碎要求为4、6、8瓣/粒，细分保持在30%左右。
二、润糁
把粉碎的高粱加热水拌和，叫“高温润糁” ，目的是使原料吸收一定的水分，利于糊化。
要求：不淋浆，润透，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面。
三、清蒸糊化
蒸料使用甑桶，在装入红糁前先将底锅的水煮沸，然后用铁锹或者簸萁，将红糁均匀地撒入甑桶内，待料“气圆”后，再泼新鲜冷水，促进糊化，要求熟而不黏，内无生心，有高粱糁香味，无异杂味。
糊化的目的是使淀粉的皮膜因热的作用而破裂，使其内容物完全糊化或部分液化，以利于随后的糖化和发酵进行。
【汾酒|清香鼻祖汾酒是如何酿造的?】
四、冷散加曲
糊化后的红糁乘热有甑中取出，一边翻动一边加入原料总量30%的清水，闷10分钟，然后经冷散机通风冷却，降至一定温度。
在冷散过程中，通过曲料斗加入大曲，使大曲与红糁充分混合，温度均匀。
五、地缸发酵
地缸发酵是汾酒区别去其他酒类最大的区别。发酵的目的是使原料在一个适宜的环境下，在大曲种微生物的作用下，先把淀粉转化为糖，然后再由糖转化为大量的酒精物质。
清水洗净，花椒水冲洗杀菌，缸底无余水，撒入适量底曲；倒入新料，盖上石板，密封发酵。
一般发酵28天，后延长为56天。
六、蒸馏
发酵后原料转化的质量达到要求，缸中发酵的物质被称为酒醅，此时要把酒醅从缸中挖出，加入起疏松作用的谷糖，进行蒸馏。加入谷糖的作用是使酒醅在蒸馏工作中充分受热，提高出酒率，保证酒质，还可以吸收酒醅中多余的水分，有利于第二次发酵。
酒醅搅拌好后，装入甑内进行蒸馏，蒸馏冷却后所得到的液体随接酒管流出，经掐去酒头，截去酒尾，中段流出的液体叫做头茬汾酒，酒精度高达80° ，以后逐渐降至48°左右，这叫做汾酒原酒。

汾酒|清香鼻祖汾酒是如何酿造的?

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