青菜|吃个青菜，南北方人也能打起来？( 二 ) 豌豆|食材

在南方人眼里，青菜是一道独立的菜，必须有菜叶，必须绿油油，必须清炒或白灼；而在北方人眼里，青菜=蔬菜，只是餐桌上的点缀和辅料。南方的青菜不带肉，就像北方的肉不带蔬菜一样，这是原则问题。
（芥蓝）
（生菜）
（番薯叶）南方城市广州，就是“青菜”的骨灰级粉丝。他们对青菜的执念体现在代代相传的一句话上——三日不吃青，走路不正经。他们尤其热爱菜心，又叫“菜薹” ，有“蔬品之冠”的美誉。不仅清热解毒，还能去油腻、降血脂，地位堪比山东大葱。由于太过抢手，当地种植完全不够吃的，还解锁了新地图，直接养到宁夏去。
甚至广东人还专门为菜心举办“美食节” ，一天时间里万名游客能吃掉几吨菜心，可谓青菜界永不塌房的顶流！
广东人独宠菜心，四川也有钟情的青菜——豌豆颠儿。 “豌豆颠颠儿，四川人心尖尖儿” 。
如果你看到一群四川人吃火锅时，特意要了一小口清汤锅，不用怀疑，那是专门为涮豌豆颠儿准备的。豌豆颠儿百无禁忌，可以涮火锅，可以做串串，是香肠腊肉的最佳拍档，也是各种汤品的“绿”颜知己。而豌豆颠儿最家常的搭配，还是给各种各样的粉面打底。无论是素面、杂酱面、肉丝面、煎蛋面，都必须要加豌豆颠儿，有它才有灵魂。
不想拉踩各位青菜们，但在武汉人眼里，以上两位都比不上洪山菜薹！洪山菜薹是红油菜的一种，被武汉人誉为“楚天名菜” 。传说苏东坡兄妹为了吃它，三次抵鄂才终得品尝；慈禧太后也曾派人到武汉索取菜薹，并给予“金殿玉菜”的称号。
武汉人眼里，洪山菜薹是人间美味，素炒不淡薄，荤炒不油腻。既能单独成菜，清新白灼，甘冽咸香；又能与牛百叶、火腿、虾仁、鸭脯做出各种佳肴，更可以采用最高级的吃法——凉拌！口味最佳。云南还有一种特色的苦菜汤，就是白水煮野菜，有时加一点油盐，再多碗单山蘸水就是蘸水苦菜了。据说可以治疗胆囊炎、肠胃炎、高血压、肝炎……约等于包治百病。
在南方人眼中，没有青菜的一餐是不完整的，就好像去网红餐厅却没有拍照打卡一样——吃了，又没有完全吃。在南方酒席上还有个公开的秘密，当主人喊服务员上青菜，就等于告诉客人们“别期待了，后面没菜了” 。行走江湖，怎能听不懂暗语？
对于南方人必吃青菜的现象，网友们纷纷发表观点，总结下来原因有以下几点：1.“感觉”不吃青菜就拉不出臭；2.“感觉”不吃青菜就会太油腻；3.“感觉”不吃青菜会缺少维生素。实际上，青菜的确挺健康的，但现在南方人越来越赋予“青菜”仪式感——每餐必点，只吃几口——对于健康的帮助远没有“感觉”得那样大。
有时涮火锅觉得过于辛辣油腻，会点上一盘青菜放在旁边，即便一口不吃也能起到心理安慰的作用。这更像是一种刻在基因里的信仰，从祖辈流传下来，被某个区域里浓厚的氛围所保护，抚慰心灵，构筑身份认同。
一方水土养一方人，中国山温水软、物产丰富，没有过多的恶劣条件，对于蔬菜花卉来说是天然的温室，这决定了我们以植物性食物为主的饮食结构。秦汉时期，民间常吃的蔬菜并称为“五菜” ，即葵、韭、藿、薤、葱，其中葵菜类似于今天的冬苋菜，藿菜类似今天的大豆苗嫩叶，薤菜类似今天的小蒜或藠头。
（从上到下依次是葵菜、藿菜、薤菜）“葵菜”是我国的本土菜，被誉为“百菜之王” ， “备四时之馔，本丰而耐旱，味甘而无毒”（王帧《农书》）。它是一种非常典型的青菜，大叶、绿色、清淡。当时还没有炒菜的技术，所以都是用水焯一下就直接食用，原汁原味。直到明朝，全球进入小冰河时期，大雪纷飞、气温骤降，葵菜才慢慢被其他抗寒又高产青菜取代，但整个青菜发展史从未断绝，种类只增不减。

青菜|吃个青菜，南北方人也能打起来？( 二 )

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