火候|干炸丸子咬一口咔嚓脆响油面|其他材料|口感|中国|北京

【火候|干炸丸子咬一口咔嚓脆响】《中国人超会吃》王恺戴小蛮著世纪文景上海人民出版社
本书从“菜、肉、鱼、禽、豆、米、面”等七大食物类别出发，选取有代表性和烟火气的55道灵魂美食，配合以14篇饭桌观察、6地（北京/上海/南京/扬州/苏州/成都）市集采风以及800余幅现场摄影作品，呈现嘈杂声色与平民智慧，是一次当代中国餐桌的新巡礼。
生于北京的中国现当代文学家梁实秋曾说：“我想人没有不爱吃炸丸子的，肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上美味。 ”
在职业厨师眼中，干炸丸子在北京菜中也颇有些位置，不只因为烹饪技巧难掌握，更因为京、鲁菜系厨师初入行时，常被要求烹饪这道菜作为考验。这道菜虽源于鲁菜，但经多年流传早已成为北京菜中的经典。北方正式的宴席上有道烧碟攒盘（满族把“炸”也叫“烧” ，因此炸物组合也叫烧碟攒盘），通常是以干炸丸子、炸鹿尾、炸佛手三样炸物配合四种不同的味碟（分别是老虎酱味碟、椒盐味碟、蒜汁味碟、木须卤味碟），是道可口的下酒小食。
靠谱好吃的干炸丸子必然要契合“外焦里嫩，清香满口”这八个字，咬一口咔嚓脆响，坐在对面的人能听到才算合格，入口时口感酥嫩得恰到好处，不会刻意地弹牙。而做一只讲究的干炸丸子是从选料开始的，继而在配料、调馅、油炸等环节都遵从传统。选料要特意选靠后腿无肋骨部分的猪肉，也叫夹心肉，这处的肉内部含筋吸水性强，炸后能生成网丝状结构，包裹住其他材料，使得丸子变得酥、脆、香，不会死板坚硬。肥瘦比例应是5 : 5 ，肉末不可使用绞肉机绞制，否则会破坏肉体纤维，尽量以刀剁成肉末。
提前将章丘大葱、姜泡水，取少量葱姜水来调和好干黄酱，再倒入肉末中。这里的操作不像做其他丸子，葱姜末不加入肉末中，是要避免油炸时因葱姜易黑糊而影响丸子的味道。而之所以使用干黄酱，是因为其色泽黄灿且酱味浓郁。
除此以外，要丸子酥脆，还必须加入红薯淀粉，其他淀粉达不到酥脆的效果。此刻比例是5 : 1 ，即500克肉末加100克淀粉。再磕入一枚鸡蛋，加入少许用来提鲜的糖，然后搅和肉末。搅动方式是抓、搅、均匀摔打，这样丸子炸后才会真正外焦里嫩。一般来讲，肉末和好后需放入冰箱30分钟或者更久，让淀粉中含的植物蛋白酶有充分时间帮助猪肉的蛋白质分解，而淀粉中的碱物质也会破坏肌肉纤维，使水分更多渗入肉中，补偿因加热引发的失水（失水会导致肉质口感变老）。
油炸的火候也重要。锅里倒入大量油，烧至七成热左右（约200℃ ，油面平静有青烟，原料下锅后，气泡较多，伴哗哗声）时，添些凉油，顺着锅边下肉丸——方法是左手握住一把肉末，攥紧手，肉末从虎口（手掌中大拇指和食指相连的部分）处挤出，用汤勺刮到油锅中，炸成圆滚滚的丸子。
丸子必须油炸两遍。第一次以热油炸七八分钟，慢慢令其脱水。冒泡就是丸子在脱水，当丸子内心温度达到100℃时会产生气体，使得丸子漂浮起来，这就证明丸子熟了。第二遍就是复炸，为了保证酥脆，用九成热（约250℃以上，油面平静，油烟密而急，有灼人的热气，此时下锅食材，翻腾起大泡泡并伴有爆炸声）的高温油炸。丸子发出滋滋响声时，说明已经炸到火候，迅速将其捞起，控干油，彻底形成酥脆口感。
正宗靠谱的北京干炸丸子颜色金红，外焦里嫩，而酥的持久度、嫩的程度、香味的层次都很有讲究：最初是香，远远就让你被香气吸引，入口是细腻软绵的嫩中带着干香；酥是牙齿能享受的美妙，美食家王希富曾形容干炸丸子的酥：“就是轻咬一口，桌对面那人能听见从你口中发出咔嚓声。 ”而酥的持久度在于，热吃酥香，凉吃则脆而不皮。

火候|干炸丸子 咬一口咔嚓脆响

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