螃蟹|开海后“鲜”撮一顿石夹|椒盐虾|青岛|清蒸|海蜇头

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每年九月，开海就像一声冲锋号，随着船老大们将盆满钵满的渔船靠岸，靠海吃海的食客们将享受内陆人无法实现的“海鲜自由” 。
老板们把一早打上来的海鲜放入锅中清蒸，看着热气从锅沿儿冒出来，真是一种“折磨人”的望眼欲穿。当锅盖被掀开，如云的蒸汽散去后，看到躺在锅里的虾蟹蛤贝时，你会发现，秋天的第一杯奶茶不算什么，秋天的第一口海鲜才是惊艳。
椒盐虾虎吮指第一鲜
千百年来，中国人恪守着“应时当季，不时不食”的餐桌哲学，对于时令食材的追求无非是想品尝最正宗的滋味，这一点在海鲜的选择上表现得尤为突出。
“9月的虾虎肉质含水分较多，肉味鲜甜嫩滑，有一种特殊诱人的鲜味。”从烟台来青的吴伟说，他现在在青岛一家海鲜城做厨师，对同样备受海鲜“恩宠”的烟台人来说，料理虾虎除了清蒸以外，油炸更能激发虾虎的鲜和嫩。“虾虎由于其厚重的外壳，在料理方式选择上有些局限，但并不妨碍这道椒盐虾虎成为食客口中的吮指第一鲜。”吴伟说，刚打上来的虾虎要先在清水中泡一会，让它吐吐沙。洗干净后充分沥干水分，放入柠檬切片，静置10分钟左右。吴伟在锅内倒入足量的油，等油烧热后将静置好的虾虎下锅翻炒，直至外壳颜色变为粉色后捞出。开大火，等到油温持续升高，再将虾虎倒入油锅反复油炸1分钟，听到外壳变脆发出“咔咔”的声音，马上捞出，不然虾肉就会被炸老。此时，将多余的油倒掉，仅留底油，并把切好的洋葱、姜、蒜倒入爆香。转小火，
将虾虎倒入，撒上椒盐和黑胡椒粉，倒入适量料酒后
翻炒均匀，最后撒上葱花、红椒粒点缀，即可出锅。
说到吃“椒盐虾虎” ，吴伟表示：“很多人只是觉得
这道菜滋味好，但并不会吃。 ”说着吴伟拿起一只虾虎
说，吃虾虎要先学会分“公母” ，看一下虾身， 6条腿的
是母虾，脖子那里还有个“王字” ，下面多2条小腿的是
【螃蟹|开海后“鲜”撮一顿】公虾，公虾多肉，母虾多籽，分清公母就能拿捏如何剥
虾虎皮的力度。身为土生土长的海边人，没有技巧的
剥虾虎是不行的，它有一条“拉链” ，找到后就像拉拉
链一样简单。首先拿起虾虎，用剪刀把两边直线剪掉，
然后往上轻轻一揭，整个虾壳就脱落了，完整的虾肉
呈现在眼前，既不扎手，还不浪费一点肉。
醒胃绝配避风塘炒蟹
鲁迅说过：“第一个吃螃蟹的人是很令人敬佩的，不是勇士谁敢去吃它呢？ ”第一个吃螃蟹的人是谁已不可考，但中国人吃螃蟹的历史的确十分悠久。如今螃蟹的吃法多种多样，清蒸、炒蟹、香辣蟹、炸蟹、醉蟹、秃黄油拌饭……其貌不扬的螃蟹能有这么多种吃法，背后包含了食客的智慧。
青岛人吃螃蟹最喜欢蒸着吃。蒸好的大螃蟹一人一只，吃得才过瘾。蟹子一定要吃鲜活的，蟹肉不仅紧实、好剥，而且吃起来还有微微的甜。今年45岁的老陈在埠西市场卖螃蟹已经十几年，说起吃螃蟹，在他看来是一场“冰”与“活”的较量。“青岛人吃螃蟹，就是吃个新鲜，几乎没有人吃冰螃蟹。”为了迎接即将到来的开海，老陈准备将摊位上所剩不多的库存梭蟹解决掉。收摊后，他带了几只螃蟹回家准备在开海前犒劳一下家人。他将螃蟹小心翼翼地洗净，肚皮朝上放进开水锅的笼屉上，大火蒸5分钟转中火蒸20分钟左右。“青岛人吃螃蟹喜欢清蒸，能吃个鲜劲。但蒸螃蟹讲究火候，时间长短决定螃蟹入口的口感。”时间短了，不杀菌，蟹膏也不凝固。时间久了，蟹肉干老，鲜味又尽失。所以老陈蒸蟹，会根据螃蟹的大小，拿捏火候和时间。

螃蟹|开海后“鲜”撮一顿

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