蛋清|自贡冷吃兔桥头三嫩打标枪( 四 ) 糖果|柠檬

对安稳闲适的追求，一方面限制了桥头三嫩的发展，另一方面，这也的确是部分自贡人的性格写照。不过，也正是笑对波折荣辱的安稳和闲适，让自贡人对美食的追求格外灵活纤巧，从未中断。
因为火候控制难，迄今为止，谢信元仍是桥头三嫩三道招牌菜的唯一掌勺人
陈茂君在书里记录过两样别具一格的自贡传统家常菜，让我大感兴趣，一样是激胡豆，一样是假鱼海椒。假鱼海椒指的是初秋辣椒过季，市场上有不少贱卖的残破歪扭的秋辣椒，买来捣碎，加少量姜蒜末，再取泡菜坛子里的泡酸菜、泡海椒、泡姜蒜同样剁碎，菜籽油下锅烧熟，将先前备好的料，一同下锅煸炒，待香味四溢时，掺点水和熟猪油，再翻炒几下，自然收汁，即可起锅装盘，撒点藿香丝，就成了“假鱼海椒” 。和鱼香茄子一样，这道菜无鱼而有鱼香，可骗得味蕾多吃几碗米饭。
激胡豆更绝，做法是预先备好一两碗泡菜水，加红糖，另将干胡豆，也就是蚕豆下铁锅里炒熟，铲进大碗中，随后迅速端起备好的泡菜水淋进大海碗里，立时就能看到炒熟的干胡豆在海碗里翻滚，嗞嗞作响，再将另一只碗扣在大海碗上， 20来分钟后揭开，干胡豆已经熟得饱满，就成了“激胡豆” 。陈茂君告诉我， “激”是自贡家常菜的一种烹饪技法，但官方烹饪词典里没有，如果非要解释，大约就是冷水与滚烫食材打了一场遭遇战，腾涌飞溅，迸发美味。陈茂君说，激胡豆的味道是绵软酸甜韧香，非常爽口又有嚼头，伴绿豆稀饭吃，绝配。
正在烹饪中的冷吃兔
这种花尽心思的食物，曾是不少人贫苦日子里的光，可惜如今在市面上已经见得少了，我无缘得尝。我自己在自贡最爱的一道家常菜是酸菜胡豆汤，做法颇简单，取家家都有的酸菜或梅干菜切碎，炒香，加水，再加入早已煮熟去皮的蚕豆瓣，水开即可起锅，有奇异悠长的清香味。这道菜即使在如今的自贡餐馆，依然家家都有。传言清代文豪金圣叹临死前曾在狱中传出遗嘱：“吾儿，花生与豆腐干同嚼，有火腿味。 ”不知为什么，喝酸菜胡豆汤时，我总想起这句话。
某种程度上，假鱼海椒、激胡豆和酸菜胡豆汤是帮我打开大门、理解自贡美食的真正钥匙。自贡其实很小，是四川面积最小的地级市，不到5000平方公里，下辖四区二县，仅相当于两个六环以内的北京城区。在百度地图上，如果把标尺设置到50公里每单位，它就会包围在乐山、内江、宜宾和泸州当中，消失不见。刚离开自贡时，我一直在想，到底是什么让自贡生长出了迥别于周边地区，同时兼容并蓄的美食基因？
采访期间，一位朋友为我们做了一桌自贡菜家宴，包括鲜锅兔、小煎鸭、回锅肉和葱葱鲫鱼
一开始我以为只是自贡人在祖上阔过，比如清末至民国，依托井盐产业，自贡的经济极为发达，移民众多，不亚于当今的深圳。抗日战争爆发时，自贡盐商和平民曾在民国政府发起的战争募捐中，捐资位居全国第一的往事，至今仍是自贡人津津乐道的城市记忆之一。
天南海北富裕食客的挑剔舌头，在一些人看来，是美食发展的基础。但在我看来，富足之外，是对平淡生活永恒的热爱，才真正开创了那些抚慰我们胃口的食物。陈李德早就是高级厨师了，曾为多国领导人掌勺做菜。但他自己永远想念的一口美味，却是他父亲的火爆大肠头丝炒韭黄，料用得简单，做法也只是爆炒而已，但成品精绝，又脆又好吃，他自己始终没学会。

蛋清|自贡冷吃兔 桥头三嫩打标枪( 四 )

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