肉皮|天津包子滋味多( 二 ) 天津市|天津包子|肉馅|张官久

羊肉包子（恩发德的也是名口味）绝对是天津人心目中的富裕饭食，民间食俗基础颇深。老年间有小曲说刘二姐求子去拴娃娃，抱娃回家后好生侍奉，其中有唱：“烧饼麻糖尽孩儿吃，羊肉包子顺嘴流……”
那小伙巷往东便是北大关，金华桥南有家铺子叫半间楼。这买卖不缺顾客，因为它斜对面就是人来人往的估衣街。半间楼独树一帜的是肉皮包子，先把肉皮料理干净，加八角、桂皮、豆蔻等香料，炖到七八分烂再趁热切碎，所出的肉汤待凉待凝也切成小丁。接下来用精盐、香油、料酒调馅，辅料加炒鸡蛋、虾子等，并不加味精，以突出原有鲜香。包子新鲜出笼，肉皮有嚼头儿，汤汁黏滑，多而不溢，喷香不腻，确勾馋虫。
在南开鱼市老街（南关老街）的一条胡同里还秘藏着卢三包子。铺主姓卢，排行老三，他家的包子有猪肉馅、三鲜馅、肉皮馅几种。猪肉包精选肥瘦鲜肉，切成的肉丁如豆粒大小，加山东大葱，用高汤调馅。肉馅的俏头是韭菜，单放一旁，根据吃主儿口味临时添加，现包现蒸，个个薄皮大馅白又亮。
无独有偶，红桥南头窑一带也有鱼市，附近巷子里早有陈姓人家卖包子出了名，久而久之那条巷子便称陈家包子铺胡同了，《天津地名志·红桥区》有载。
三岔口南运河北岸旧有河北鸟市，此一带有知名的三合成、保发成、德发成包子铺。三合成的何师傅在当时是厨行的腕儿，每天几百斤肉馅皆手工切剁，调水馅相当了得。据《天津文史资料选辑》介绍，公私合营后狗不理包子铺重新开张，曾引进了三合成的部分技术人才。另外，此地还有姜记包子，也香飘至今。
从“津味素”到包子宴
津味包子常留俗趣名，易记上口，比如家喻户晓的“狗不理” ，还有“石头门坎”“陈傻子”等。民间传说，当年慈禧太后下旨召各地小吃进京，狗不理包子、陈傻子包子等皆呈进朝中。当陈傻子包子的主人托着包子进殿时诚惶诚恐，一直低着头不敢乱张望。 “老佛爷”尝过包子后连连说好，见来人呆呆的样子，于是向满朝文武笑着说，这人真是傻相有傻福啊。这番话随即传于街市，那包子也名扬京津。
还说清代事。那时到娘娘宫上香、游玩的人常到位于宫南的石头门坎素包铺（因临近海河，店门口有挡水的石头门坎，故得名）吃些包子，逢庙会或吉日，素包更加供不应求。石头门坎包子馅料多以豆芽菜或白菜为主，配香干、粉丝（粉皮）、香菜、芝麻酱、红腐乳、香油等，半发面的大馅包子蒸熟后味道特别清香馋人。类似馅料在民间广传，久而久之形成著名的“津味素” ，进而还衍生出类似馅料的素饺子，成为大年除夕吃素饺家庭的首选。
石头门坎素包香，自然引跟风者，附近城厢常有挎食盒的叫卖者，他们吆喝“石头门坎儿——素包儿” ，前仨字声轻且短， “坎”字则声高调长， “素包儿”又是短促利落的脆声。郭德纲在相声中也学过老天津卖包子的吆喝声， “肉儿——包儿” ，戏说那“肉”字拖长音很久，过一宿到早晨才传来那短促的“包”字。
素包子当然没肉，老天津人挺哏儿，缘此衍生出俏皮话“石头门坎的包子——没肉儿” ，有时比喻饭菜清淡，也形容人太瘦。相对的呢？如“包子没褶儿——肉馒头” ，这倒也符合包子源起的故事。
前些年，天津一家名牌包子曾在京摆下包子宴，传统与创新口味兼备，别开生面。包子宴大致有十道，先上鲜肉包，咬一口，见油花流入瓷碟中，入口肥而不腻，齿颊生香。肉香之余接续吃素包，各样时鲜蔬菜与木耳、香菇、香干等巧妙加工组合，色香味俱佳。第三道是三鲜包，河海鲜味浓郁，滋味美妙。第四道是典型的天津风味韭菜大虾包，韭香、虾鲜窜鼻，让人赞不绝口。还有川苏风味的叉烧包，选精肉调馅，甜中带咸，给食客带来有别于上述包子的口味变化。接着是以鲜贝为主料的珍珠包，吃起来爽滑细腻。后面又上麻辣川味包、浓香梅菜包。第九道重头戏，是慈禧太后夸过的贡品包，可见包子里的肉皮呈半透明状，粒粒如珠，犹如琼脂晶莹。最后以淡甜的豆沙包清口，让人回香百味。

肉皮|天津包子滋味多( 二 )

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