肉皮|天津包子滋味多( 三 ) 天津市|天津包子|肉馅|张官久

韭菜篓与菜团子
【肉皮|天津包子滋味多】从严格的食学、食意上说，大葱、大蒜、韭菜、鸡蛋等皆属“荤” ，可天津百姓一般会宽泛吃素的民俗，比如炒鸡蛋为素，韭菜炒鸡蛋也是素，以及脍炙人口的韭菜虾皮（仁）素包，这显然迎合了“卫嘴子”具有包容特征的习俗口味。韭菜素包俗称“韭菜篓”或“一兜篓” ，薄皮大馅，好比足足一大篓子。面要发得好，光洁白生生，没斑点或油皮。韭菜讲究选本地红根细（毛）韭菜，老粗的大叶一概舍去，专选细嫩的切。再拌上细碎的豆腐（或豆腐干）、香菇、粉丝（粉皮）、鸡蛋、虾（皮）、葱、姜等。韭菜篓的包法要细褶匀称，捏合处没有面疙瘩，最好的状态是蒸出来一个个高壮耸立，像小篓子一样，而非软塌塌的扁包子。现代人不缺美味，但像这样的家常韭菜篓端上来，恐怕纵然是大饱肚子也忍不住会尝几口。一个字——香！
老味素包极讲究辅料、调料，像时下的名品牌素包，有不少馅料都是多食材复合，例如素八珍包，以野菜为主料，配上荸荠、香菇、花菜、木耳、粉丝等。还有以白菜为主的，配香菜、粉丝、香菇、木耳等，很是清香。
逢吃包子、饺子等馅食，老太太常有口头禅：“吃得起馅（就）吃，吃不起别吃。 ”意思是要多包馅，别“小店子货”舍不得。说到馅料大满足，便要说到菜团子。旧年的玉米面（津俗称棒子面）菜团子是穷苦人饭食，不少家庭人口多，口粮少，恐怕连玉米面也不够吃的。秋凉，人们纷纷到路边、墙角拔来各样野菜，或买来便宜的萝卜、雪里蕻等，在自家房前屋后晾晒成干菜，以备过冬做馅吃。吃干野菜甚至榆树叶做馅的菜团子是节粮度荒年代省口粮的好办法之一。
马齿苋菜、粉丝，韭菜、虾皮，白菜（小白菜）、馃子、粉丝，这几种馅是津味菜团子的主要口味。包菜团子比包包子难，往往先需烫面，再和面，因为玉米面性松散，所以既要多包馅、火候足，还要保持外形不破不散。
如今条件好了，菜团子或素菜馅，或菜肉合馅，或在野菜中加肉末、虾干、鸡蛋等，它与炒玉米面饽饽、栗子面小窝头等都成为大饭店里热销的主食，类似“粗食”也被商家赋予了挺乡土、挺怀旧的名字，不乏卖点。
花样迭出勾馋虫
齐鲁风味对天津饭食有重要影响，津味传统水煎包以山东厨师所制为正宗。多数水煎包形如发面大饺子，馅分荤素，荤馅常见猪肉、白菜、韭菜、韭黄，素馅以粉丝、虾皮、韭菜、豆腐为主。好吃的水煎包必经煮、蒸、煎过程。做水煎包用平底锅，锅底放油，馅料鼓鼓的包子依次排列，加热，将调好的面糊水（或芡粉水）均匀浇在包子缝隙，最好漫过包子，再改大火。此为煮。当面糊水剩下三分之一时，将包子铲起翻个，用文火热蒸。待水收尽，还要在包子间淋油，用小火慢煎。
曾几何时，老南市“三不管”人流如织，那里有达官显贵消遣，也有贩夫走卒的乐子，同样是小吃的天堂。如杨家素馅水煎包，又叫虾米韭菜粉儿，用芡粉调水煎制。包子经水煮、油煎，一面脆，几面软，色泽金黄，底嘎儿金黄“飞刺儿”油酥。现包现煎趁热吃，几个经典的白菜三鲜馅水煎包，再配上一碗二米粥（大米、小米稀饭），妥妥对味。
天津全聚德除了经营正宗烤鸭、全鸭席，还有顺带卖鸭油包。用鲜猪肉和鸭油调馅，面暄松软，一咬一兜油，特别在“胃口穷”的昔日，可谓倍儿解馋的饭食。不仅如此，川鲁饭店的鸭油包、银丝卷在20世纪八九十年代也很受欢迎。一般，肉馅鸭油包会做成麦穗包的样子，麦穗包实则也源出齐鲁。包的时候用右手拇指与食指从后向前赶着捏褶，先用拇指捏，再用食指捏，直到赶褶完成。把包子头捏成尖状，包子尾是圆形的。言及包法，老天津还有几样“道士帽”包子，馅料常见肉菜馅、三鲜馅、海蟹韭菜馅、脂油韭菜馅、纯素馅的。这种包法如左手拿面皮，右手填馅，左手随转收口，右手压紧馅，然后用左手拇指、食指与右手拇指把面皮的边对齐再挤一挤，收口，如道士的帽子形。顺便一说，老天津人习惯将肉馅包子包成圆形，素馅包子则包成大饺子形。

肉皮|天津包子滋味多( 三 )

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