菜品|陶晓东：扬州炒饭的秘密，其实不在于隔夜饭口味|比例|吃水|扬州|心性|原创

央广网北京10月29日消息为练刀功，陶晓东曾在菜场切了两年干丝，多年后他明白，当年自己练的不仅是刀功，更是一份心性。
淮扬菜讲究“形”“意” ，讲求用简单调料“勾勒”出食材本味，若沉不下心，便体会不到淮扬菜的精髓，更做不出菜里那份味道。而在探索“新淮扬菜”的路上，更是需要用心理解淮扬菜，才能进行革新，做出属于这个时代的淮扬菜。

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陶晓东（央广网发）
免费切两年干丝，修炼的不仅是刀功
“我十五六岁就能自己做一桌子菜了。 ”陶晓东说，自己的父亲、外公都是乡厨，父亲还经营着一家小饭店。
可以说，陶晓东就是在后厨长大的，孩童的时候，后厨就是他的“游玩地” ，帮着父母洗菜、拣菜，上学了，便自己给自己做饭。
高中毕业后，陶晓东开始认真思索，是否要将烧菜这件“好玩的事”当作自己未来的事业。在得到心中的答案之后， 1997年，陶晓东便离开家乡张家港，只身来到学厨氛围浓厚的扬州求学。
在扬州的烹饪学校，陶晓东才搞明白， “烧菜”和“烹饪”完全是两回事， “我以前那只能叫把菜煮熟，原来烹饪是一个体系，营养、卫生、搭配……都很讲究。 ”
也因此，越是看明白了这一点，陶晓东越是努力。
厨刀被称为“扬州三把刀”之一，淮扬菜入门第一关便是刀功。为了有足够的食材练习，陶晓东便到菜场免费帮人切干丝， “我就支个桌子，戴个小红帽，立块牌子，上面写‘为人民服务’” 。
不仅如此，陶晓东还组织同学们一块儿去“为人民服务” ，这一切，陶晓东就切了两年，每个周末风雨无阻。
“切到后面，自己才感觉切的已经不是食材了，而是一种心性。 ”陶晓东说，要长久地重复一件事儿，没有很好的心理素质，是坚持不下去的。而反复练习、在重复中不断参悟，对任何一个厨师来说，都是必修课。

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水晶虾蟹包（图片来源：受访者陶晓东提供，央广网发）
从扬州毕业后，陶晓东去到南京实习，真正走上工作岗位的他，发现自己离“烹饪”还很远，因此，他一边工作一边参加成人高考，成功考取了扬州大学烹饪专业；后来，还自学书法、绘画……因为他坚信，技多不压身。
实习期结束后，凭借着这份勤奋好学、踏实肯干，陶晓东进入了扬州迎宾馆，从凉菜、面点、切配等基础工作做起，用5年时间，待遍了出品部几乎所有岗位。到2005年，陶晓东已成为扬州迎宾馆3号楼宴会中心的副厨师长。
这时候的陶晓东回头再看，发现当年练习刀功时磨出来的踏实认真、耐得住寂寞的心性、大学里很多同学不愿学的理论知识，都成了自己日后飞速进步的基础。
【菜品|陶晓东：扬州炒饭的秘密，其实不在于隔夜饭】在陶晓东看来，厨师就是需要耐心、钻研、在细微之处不断精进， “对淮扬菜而言更是这样” 。相比一些菜品通过香辛料、酱料进行口味的调和，淮扬菜更讲求用糖、盐、酱油等最简单基本的调味料，去烹饪出多层次的口味，这就需要厨师掌握精准的食材与调料配比，精细的工艺流程，以及恰到好处的火功。
就像经典的狮子头，陶晓东就练了十来年，才敢把自己做的这道菜端到大师面前，让他们品评、指点。

菜品|陶晓东：扬州炒饭的秘密，其实不在于隔夜饭

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